《面向未来的食品加工技术》一书不同于其他关于食品加工新技术的专著，它们只是介绍食品加工的新技术和新方法，而很多技术和方法有的还处于政府研究阶段，有的使用效果不佳，有的使用成本高于现有方法，有的是技术成熟但是设备生产技术达不到工艺要求，或者设备运行不稳定。本书介绍的方法和技术不仅可以实现产业化，而且设备制造已经可以满足生产的要求。本书总结国内外先进的食品加工技术和方法，吸收很多专家们的加工思路，提出未来的食品加工业应充分利用机械物、物理能和生物能，通过物理能强化生物能的方法，不需要热力杀菌就能够生产出营养安全的食品新思路，这些方法在企业中已有成功应用案例，无论任何一种新方法，共同的特点是能耗低，耗水量低，排污低，原料利用率高，营养保留率高，机械化程度高，可以连续不间断生产，真正做到节能微排清洁生产，得到的加工食品真正实现了营养丰富、美味安全且物美价廉的目标，这对保证我国食品安全、提高我国食品在国际上的竞争力具有非常重要的意义。
《面向未来的食品加工技术》一书主要内容包括食品工业发展现状与趋势、食品添加剂行业面临的挑战、食品及食品行业的发展趋势、现代食品加工技术中的瓶颈、食品加工新技术概述、超声波技术在食品加工中的应用、高压高剪切技术在食品加工中的应用、保证食品加工环境安全的新技术、食品加工新技术与传统加工技术的对比、影响食品安全的因素、附录（国家及地方关于节能减排相关政策、部分节能减排政策节选）。
第七章 新的食品加工技术与传统加工技术的比较
第一节 罐头加工
一、肉罐头
（一） 传统技术加工肉罐头
1 工艺流程
原料→解冻→原料肉的预处理→腌制或预煮和油炸→装罐→排气和密封→罐头的灭菌→罐头的检验和入库
2 工艺要点
（1） 解冻。原料肉主要有鲜肉和冻肉， 鲜肉无需解冻。冻肉通过自然解冻、水淋和循环空气解冻等方法解冻。解冻的肉应色泽鲜红， 富有弹性， 无肉汁析出， 无冰晶体， 气味正常， 后腿肌肉中pH 值为6 2 ～6 6。解冻后的肉温， 肋条肉不高于10℃， 腿部肉不高于6℃。
（2） 原料肉的预处理。鲜肉或解冻的原料肉需要经过预处理才能用于生产， 预处理主要包括洗涤→去骨→去皮→去肥膘→整理等工序。要除净肉表面的污物， 拔净猪毛， 割除淋巴结。还要除去骨、粗筋膜和脖头油， 并切除一定量的肥膘。经预处理后， 原料肉要达到卫生、营养及加工要求。
（3） 腌制或预煮和油炸。原料肉经预处理后， 按工艺要求，或腌制， 或预煮或油炸。
①腌制： 腌制有干腌和湿腌两种方式。干腌是将处理好的原料肉与盐、亚硝酸盐、磷酸盐、腌制助剂、抗坏血酸钠、葡萄糖酸酯等混合均匀， 置于0 ～ 4℃的低温环境下腌制。
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