吴兴壮：男，硕士，研究员，辽宁省农业科学院食品与加工研究所副所长，辽宁省天然食品添加剂重点实验室副主任，辽宁省园艺学会理事、辽宁省食品营养与质量安全学会会员、辽宁省产业化协会专家委员会委员。近年来，以市场为导向、以产业需求为依据，围绕乳酸菌发酵果蔬深加工及副产物高值化利用承担各级各类项目20余项。研发新产品20余个，获得省、市级科技成果奖励14项，授权国家发明专利5项、实用新型专利4项，制定辽宁省地方标准1项，主编著作1部，参编著作1部，发表学术论文20余篇。

《乳酸菌及其发酵食品》共八章，包括前言、乳酸菌的种类及特性、乳酸菌的代谢途径和生理功能、乳酸菌在果蔬加工中的应用、乳酸菌在谷物加工中的应用、乳酸菌在乳品加工中的应用、乳酸菌在肉类加工中的应用、乳酸菌在其他制品中的应用、乳酸菌的有关法规管理。本书的编写本着内容细致、表述清晰、实用性强的原则，同时还突出创新性、趣味性及可操作性。本书可供食品相关行业科研、技术人员参考，也可供食品、发酵专业本科生及研究生参考。

目录

第一章 乳酸菌的分类及特性 

一、乳酸菌的分类及其发展历程 

二、常用乳酸菌属的特性及应用 

三、几种主要乳酸菌的分离和培养 

四、乳酸菌的分类鉴定 

五、菌种保藏 

第二章 乳酸菌的代谢途径和生理功能

一、乳酸菌的代谢途径 

二、乳酸菌的生理功能 

三、组学技术解析乳酸菌的生理功能

第三章 乳酸菌发酵在果蔬制品中的应用

一、乳酸菌发酵酸菜 

二、酱腌泡菜 

三、乳酸菌发酵果脯蜜饯 

四、乳酸菌发酵果蔬汁 

第四章 乳酸菌在谷物类食品中的应用

一、乳酸菌与淀粉类主食 

二、乳酸菌谷物类饮料

三、乳酸菌谷物类酸乳 

四、乳酸菌发酵谷物食品的优势 

第五章 乳酸菌在发酵乳制品中的应用

一、酸乳 

二、干酪 

三、婴幼儿配方乳粉 

四、乳酸菌饮料

第六章 乳酸菌在肉制品加工中的应用

一、发酵肉制品种类 

二、发酵肉制品的发展历史和发展趋势

三、肉制品专用发酵剂 

四、发酵肉制品加工过程中的生物化学变化 

五、国内外乳酸菌发酵肉制品加工工艺 

第七章 乳酸菌在传统调味品中的应用

一、乳酸菌在食醋生产中的应用 

二、乳酸菌在酱油生产中的应用 

三、乳酸菌在豆酱生产中的应用 

四、乳酸菌在腐乳生产中的应用 

五、乳酸菌在豆豉生产中的应用 

六、乳酸菌在传统发酵大豆食品中的功能与应用前景

第八章 乳酸菌在酿酒工业中的应用 

一、乳酸菌在啤酒工业中的应用

二、乳酸菌在黄酒工业中的应用 

三、乳酸菌在白酒工业中的应用