作者：吉冈胜美

日本辻调理师专门学校中国料理主任教授。从辻调理师专门学校毕业后，于1981年在香港的敬宾酒家研修广东点心。他于1987年在香港的富丽华酒家、1996年在广州的广东大厦.潮苑春研修广东料理与广东点心。他尤其擅长于广东料理，制作料理时常使用蔬菜，健康且口感细腻。他用清晰的语言记录自己的实践，形成了独特的料理理论。他在日本著有多部著作，包括《点心与小菜》（合著，镰仓书房出版）、《广东料理精华——香港的技巧》（合著，同朋社出版）、《简单美味的中国菜肴》《蒸汽中国》和《详解中国料理基础中的基础》（以上几本由柴田书店出版）等。

日语版由日本辻调理师专门学校监修，该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉。辻调集团在大阪，东京和法国都有学校，主要培养西式料理、日本料理、中国料理和糕点及面点方面的专业人才。集团目前共有约500名教师，他们不仅在世界一流餐厅拥有丰富的从业经验，也在各项世界大赛上斩获了许多奖项，培育出了一大批优秀的料理精英。《2019年京都・大阪・东京米其林指南》里，共有56家由辻调理的毕业生担当主厨的餐厅上榜。

译者：韩洁羽

2005年从北京第二外国语学院日语专业毕业。毕业后在日本玩具公司TAKARATOMY负责过产品设计翻译工作，并有8年在联想供应链负责日本订单交付的工作经验。除此之外，译有《服装造型学》一书。因喜爱美食，另译有一本日本美食书，目前待出版。

本书是由日本辻调理师专门学校监修（该学校不仅是日本名校，也有世界三大厨艺学校之一的美誉）、由日本资深料理师撰写的中式点心制作的实用类操作指南。

作者潜心钻研中式点心多年，在书中将其多年的研究成果倾囊相授。扎实的理论和技术，为您开启包罗万象的中式点心的世界。作者认为中式点心制作的关键在于面团和馅料，所以书中重点介绍了各类面团和各种馅料的制作方法，还广泛收录了中国各地备受人们喜欢的中式点心，以及在这些技术基础上顺应时代潮流而产生的新品，用通俗易懂的语言详细地介绍了饺子、包子、糕点和饼类及常见甜品和小吃等的制作步骤。

从材料准备到烹饪方法，从和面到馅料制作，从擀面到包馅，即使完全没有点心制作经历的烹饪小白也能轻松上手，在家就能制作出色香味俱全的中式点心。当然，书中升级款的品类对专业厨师来说也有参考价值和意义。

点心的概要

点心，有着吃少量东西的意思，随着唐朝面粉制作技术的提升以及宋朝商业的发达，点心也逐渐发展起来。

 

点心、小吃

点心，原本有着“吃少量东西”的意思，可代指除正餐以外的各类食物。点心的种类繁多，狭义理解是使用小麦粉、米粉和五谷粉制作出来的食物，它们的外形都很小巧，用筷子或手抓就可以将它们一一分开。点心造型精致美观，凝聚了厨师的独特手法。与点心有着同样意思的“小吃”，其含义大于点心， 但二者其实很难严格区分。小吃可以提前做好，较容易制作，平民廉价的品种会多一些。家常菜、米饭、小麦粉做的料理 —“面类”和米粉做的料理 —“粉类” 等都被装在小盘和小碗里。小吃还包括甜品，因此它涵盖的范围更广。另外，在有些地方，“小吃”和“小食”是同义词。

 

点心的种类

点心大致分为甜点和咸点。甜点有中国传统的广式、苏式和京式等点心以及西式点心。咸点则泛指除了甜点以外的其他品种，其中较突出的是，味道和形状都充满中国风的包子、饺子和烧麦等。 另外，甜食里有“甜菜”。虽然很难定义其与甜点的区别，但与其说它是甜的菜品，还不如说是甜食更合适些。传统的甜菜大多数是像“三不粘”（见第314页） 和“炒核桃泥”（见第319页）这些无法提前准备的现做热菜。甜的汤水 —“甜水”（见第286页）绝对是花样最多的甜食。 甜菜不只是一道菜，它还和时代有着密切的关联。传统的甜菜是用大盘子和大碗来装的，很多都需要用到调羹，如今却是分装在小盘中，按照用餐风格和个人喜好来提供。另外，不局限于中国烹饪手法的新甜食和新的享用方式也纷纷出现。雪糕、雪花酪和挞等搭配上传统的甜菜制成了新的甜食，这是从受西洋饮食文化影响很大的城市 —香港开始遍及的。

甜菜用小盘和小碗分装，与甜点一起统称为“甜品”，出现在了茶点的菜单上。另外，点心里还分有日常食用和只在传统节假日和特定时间食用的季节性食品。名称和分类如下。

【常期点心】

日常提供的点心。也叫作“日常点心”。

【星期美点】

星期是周的意思，即本周推荐的特制点心。

【四季点心】

应季所提供的点心。

【节日点心】

和节假日、传统节日有着深远关系，季节性非常强的点心。

【筵席点心】

继筵席的甜菜后上的点心。也叫作“席上点心”。

另外，地方不同，点心的种类和风味也会有所不同。

点心的普及发展和茶

点心与茶的关系既古老又深远。用于制作点心的小麦据说是在四千年前从两河流域传入中国的。到了唐朝，华北平原开始盛行栽培小麦，将小麦碾磨成面粉的技术使面粉的食用开始变得大众化，面食逐渐成为了日常食品。到了宋朝，唐朝曾于都城长安施行的宵禁和经营夜市的禁令也被取消，汴梁和临安的市民可以在街上自由活动，街市开始热闹起来。热闹的夜市使京城逐渐发展成了商业城市。在娱乐场所“瓦子”中，有常设的剧场，还有曲艺说唱用的曲艺场、茶店和酒楼等餐食店。店里、街头和广场上都能看到戏剧和杂技等表演，可以吃到馒头、包子、云吞、饺子、 胡饼（见第17页，“饼”）、面、粽子和团子等很多点心和小吃。

另一方面，唐朝经济的稳定和繁荣，使与道教和佛教关系密切的茶文化也开始得以传播。尤其是在陆羽的贡献下，到了中唐和宋朝，喝茶开始普及。 随着茶的普及，点心作为“茶点”也开始发展起来。 而茶楼和茶馆的多元经营方式也促进了点心的发展。 北方和苏州的大多数茶馆都是直接往盖碗里放入茶叶泡着喝，茶点主要以西瓜籽、南瓜籽、干果等为主，很少有点心种类。主要还是以喝茶为消遣。而在盛行喝茶的广东和香港的茶楼，大多数的早餐 菜单上会有包子、烧麦、粥品和各种“糕品”（见第160页），也会有甜点。午餐和下午茶供应的饭类和面粉类也会一并记在菜单上。点心既可以做便餐吃，也可以当作主餐吃。这时，喝茶的点心淡化了吃点小零食的意思，反而变成了常食。

 

地方点心

虽然喝茶、食用点心的习惯在中国开始广泛流传起来，但是不同地方吃的东西和消遣的方式会有所不同。 就像各地都会有自己的名菜一样，每个地方也会有自己的名点。如右表所记载，各地的传统点心和小吃反映了当地传统节日的仪式（活动）和风俗习惯，具有家乡特色的品种丰富多彩。