作者简介：

野崎洋光

1953年出生于福岛县石川郡古殿町，毕业于武藏野营养专门学校。他是东京麻布德山餐厅（tokuyama）和分山料理店（分とく山）这两家餐厅的厨师长。

野崎洋光认为制作日本料理的奥秘在于把握食材的调配比例，掌握比例之后才能钻研料理的味道以及制作技法。野崎洋光将自己所有的研究成果毫不吝惜地都写在了自己的书里——《进化的美味方程式》《美味方程式的原点》（均由文化出版局出版）。

野崎洋光不受制于传统和习惯，他认为料理的起点在于家庭料理，希望他的书能够有助于丰富大家每日的餐桌，让读者一生受用，这是作者撰写本书的初衷。

译者介绍：

孙中荟

沃资拓翻译签约译者，上海外国语大学日语语言文学专业硕士，东北林业大学日语专业学士，2018年曾赴早稻田大学交换学习。2019年担任第三十界哈尔滨国际经济贸易洽谈会日语翻译志愿者。

译著有《超简单意大利菜》（中国轻工业出版社，2019年出版）、《看图读懂狗狗心理》（人民邮电出版社，2020年出版）、《手工篮子编织完全图解》（人民邮电出版社，2021年出版）、《开家意式冰激凌店》（中国轻工业出版社，2021年出版）。

超高人气日料名厨教您入门轻松高效制作日料，掌握各类汤底的调配比例，汤底的调味技巧好记实用，菜肴的制作方法简单易学，会做汤就会做日料！

本书重点关注的是日本料理中较难制作的炖煮类食物，作者发现很多人做日料时不太会调味，而他认为只需要在掌握基础汤底的基础上，通过调整水或酱油等的比例，就能调整汤底的口味，从而制作适合不同口味的料理。清水和高汤都能制作汤类料理，注重食材本身的味道，美味和健康兼得。

作者认为烹饪的起源是家庭烹饪，书中介绍了经典的日式家庭菜肴的做法，比如土豆炖肉、筑前煮、关东煮、鲑鱼饭、鱼干饭、猪肉红薯饭、蔬菜汤、猪肉汤、寿喜烧、鲑鱼汤等。材料常见，操作简单，即使不会烹饪的人，按照食谱操作也能轻松复刻这些日式的经典菜肴，食材常见，菜品美味又健康。

 此外，书中还介绍了咸甜口料理、低温制作的料理，这些都是在掌握了基础高汤制作方法后可随意搭配组合而制作出来的。掌握了基础汤底和比例之后，即使日料的初学者也能很快抓住日本料理的精髓，在家轻松做日料。本书内容少而精却很实用，是想要学习日料和精进技术的读者难得的指导书籍。

书摘：

木鱼花

你还在使用袋装的木鱼花吗？不管饭店的料理多么好吃，都比不上家庭制作的料理。特别是刚刚削好的木鱼花，是只能在家里才能品尝到的美味。将刚削好的木鱼花轻盈地撒在热腾腾的白米饭上，再淋上一点点酱油，就能得到极致的美味。

也许你会想，看起来硬邦邦的鲣鱼干怎么才能削成柔软的木鱼花呢？ 但是，这的确是可以做到的。请跟着我尝试一下。 不要急着削鲣鱼干，首先要将鲣鱼干在清水中浸泡一整晚备用。

Q 为什么要在清水中浸泡一整晚？

只要触摸一下鲣鱼干就能知道，一般的鲣鱼干都是风干、硬邦邦的状态。如果直接用来削木鱼花，是不能够削得又薄又漂亮的。

让我们把它改造成容易削的样子吧。

人们都说在使用鲣鱼干之前要用湿布把表面的霉菌擦去，但仅仅只有这一步骤是不能削出漂亮的木鱼花的。请将鲣鱼干在清水中浸泡一晚。浸泡好之后，“蒸”或者“用火烧一下表面”，再用菜刀削去表面的脏东西或者霉菌，然后就可以用刨花器削木鱼花了。削完之后，为了防止鲣鱼表面变干，用湿布将鲣鱼包裹起来，再用保鲜膜包好，放入冰箱中保存。最理想的方法是，每天要用的时候再削需要的木鱼花，削完之后再用湿布包好冷藏。条件允许的话，三天削一次，这样鲣鱼干表面能一直保持湿润易削的状态。

Q 怎样才能削出漂亮的木鱼花呢？

请好好观察一下鲣鱼干，花纹是不是很像树的年轮？如果顺着花纹削，就能削出又薄又漂亮的木鱼花。如果逆着花纹削，因为削法杂乱，是没办法削出漂亮的木鱼花的，用这样的木鱼花煮出来的高汤，味道也会变得混浊。除此之外，如果削之前鲣鱼干没有充分湿润的话，木鱼花会带上许多粉质，这样也会浑汤。如果在使用刨花器时，能够发出顺畅的嘶嘶声，那就说明这种削法是正确的。

只有用又薄又漂亮干净的木鱼花，才能制作出清澈且美味的高汤。 在保证鲣鱼干保存良好的同时，也要注意保证刨花器的刀片处于能够正常工作的状态。

●鲣鱼干的制作方法

将卸成三块的鲣鱼肉，像制作刺身那样对半切开。这样一来，鲣鱼肉就分成了背侧和腹侧两种。将生鱼肉煮熟再烟熏需要花费不少时间。 经过烟熏之后的鲣鱼干叫作“荒节”。在经历多次霉菌寄生、削去霉菌的步骤之后，才能得到坚硬的“本枯节”。

●关于鲣鱼干的选购

鲣鱼干的价格不等。首先，选择容易买到的就可以。有条件可以去鲣鱼干专卖店选购。 鲣鱼干刨花器也可以一同购入。 刨花器刀刃是需要保养的。如果自己没法完成，可以委托店家帮忙研磨。因此，还是推荐尽量在专卖店里购买刨花器。