作者简介：

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著者

［比］马尔蒂内· 奈丝特尔斯

作为专业的广告撰稿人，马尔蒂内为各种公司撰写了35年的广告文案，当然也写了无数关于咖啡的文章和手册，其中包括两本书：《Koffie Kàn之书》被挑剔的咖啡爱好者奉为“圣jing”；另一本书《咖啡，一位朋友》是应比利时咖啡烘焙师协会的委托而撰写的，这本书被翻译成了法语Café mon ami。她还为比利时咖啡烘焙师协会协调了1986～1989年的咖啡行业促销活动，并开展了其他各种促销活动。

［比］马里昂莱· 菲尔梅尔斯

经营着自己位于比利时文代讷的手工咖啡烘焙坊——Koffie Kàn。她是Koffie Kàn的创始人约翰·菲尔梅尔斯和马尔蒂内·奈丝特尔斯的女儿，自1999年起开始在父母的公司里工作。为了了解咖啡世界，她参加了伦敦咖啡贸易联合会的国际咖啡课程，并接受了专业进口商的试训。

译者

林霄霄

在北京外国语大学担任荷兰语教师，翻译作品有《纯咖啡：种植、烘焙、萃取、经营、饮用》、《汉语图解词典》（荷兰语版）、《汉语图解小词典》（荷兰语版）、《给悲伤奶牛的小贴士》、《可可·香奈儿的小黑裙》等。

内容介绍：

《慢咖啡 两代烘焙师的咖啡笔记》，是一本有趣、古怪的咖啡书，对于喜欢在家饮用咖啡的人士、好奇的咖啡怪客、勇敢的实验者和有意识想要享受“咖啡时刻”的勤奋求知者而言，都是一本有趣的指南。

本书告诉你如何品尝咖啡，如何寻找适合自己的咖啡风格，以及如何萃取出符合你口味的咖啡。通过这本书，你可以学习如何区分工业生产咖啡和手工咖啡，优质咖啡和质量欠佳的咖啡，还可以学习用咖啡做冷饮、热饮、甜点、菜肴等美食。简而言之，在这本书中，你可以找到助你尽情享受咖啡的一切信息。

精彩书摘：

-Part 01-品尝

葡萄酒爱好者一般都知道大量的葡萄酒品牌、产地和较好的收获年份。咖啡爱好者相比之下也不遑多让。来自同样繁多的产区、使用同样多变的萃取方式，造就了咖啡的各种风味，也让咖啡品尝和葡萄酒品鉴一样充满了多样性。不过，就像葡萄酒鉴赏家一样， 你也一定想知道该如何品尝咖啡，如何使用准确的词汇，精确地描述你个人最爱的风味。

闻和尝，如何进行？

我们有很多特殊的感觉神经，用来闻和尝。口腔中有各个部位能感知味道：味蕾不仅存在于舌头上，也存在于软腭、会厌、小舌和喉咙上。舌头上的味蕾位于舌尖，从舌头的侧面延伸到背面，舌头背面也有味蕾。

我们的舌头的每个部位都能感知味道，但感知的强度不同。舌尖对咸味和甜味更敏感，舌头侧面对不同程度的酸味更敏感，舌头的背面对苦味更敏感。我们尝到不同味道的速度是不一样的：首先是苦味，其次是甜味， 再次是酸味，最后是咸味。

味觉刺激实际上是对水溶液（例如唾液）中化学物质的感知。糖产生甜味，碱产生咸味，酸性溶液产生酸味， 生物碱溶液（例如咖啡因）会产生苦味。这四种基本口味可以有无数种组合， 造成味道上微妙的差别。

此外还有三十种主要的气味。嗅觉和听觉一样，是一种分析型的感官， 因为你可以分辨出两种混在一起的不同的（气味或声音）刺激。咖啡是一种极其复杂的产物，包含有上千种不同的气味成分。我们可以把咖啡和坚果做个比较：坚果只有50 种气味成分。

抚慰多种感官

咖啡的风味涉及很多因素：原产国、种植园、品种、生咖啡豆的加工、烘焙度、研磨度、准备过程……每一种因素、每一个时刻，都会影响我们最终在咖啡杯里品尝到的味道。所以， 了解咖啡就是品尝咖啡，反之亦然。

品尝是多个感官的共同合作

和葡萄酒一样，品尝咖啡需要用到多种感官：

- 眼睛：这杯咖啡看起来怎么样？

- 鼻子：这杯咖啡闻起来怎么样？

- 口腔：这杯咖啡尝起来怎么样？

- 感觉：这杯咖啡的醇厚度如何？

观察这杯咖啡

你用眼睛就可以看出，咖啡的烘焙度如何，使用了哪种准备方法。咖啡杯当然并非无关紧要。请选用内壁为白色的瓷杯，这样就不会影响咖啡的颜色。咖啡的颜色反映了咖啡的萃取度，也透露了一些风味信息：

- 深色= 较为强劲和饱满，

- 浅色= 味轻，甚至寡淡。