越地绝味霉千张
走进越地杭州湾畔一带，无论是市民百姓烟火氤氲的饭桌，还是机关食堂定份配供的套餐，抑或酒店宾馆觥筹交错的台面，你不难看到一份特别的菜肴：一叠叠像半块麻将牌大小的千张片，或撒点盐花清水蒸了，或铺层肉末和酱油摊着，那千张片水分充盈、色泽暗黄，一股霉稠稠、暖烘烘的豆香，随着袅袅的热气铺沿升腾。搛一筷人口，尚未及细嚼，那千张片早化作一团微酸、霉香、粉糯、暖烘的鲜气，盈满舌面牙腭，直奔喉咙、食道而去。初尝者对这份独特的微酸、霉香往往一个激灵，或长吁一口，或打一个喷嚏；而熟稔和嗜好的，则齿舌生津、味蕾涌动，或啧啧赞叹，或频频伸筷，直至把最后一点汤水倒人饭中狼吞虎咽下去，亦不是个例。这份特别的菜肴，就是“霉”名远扬的霉千张。
在传统的越地菜中，我以为能称得上绝味的，霉千张算一个。越地菜霉、臭、醉三足鼎立，臭族以臭豆腐干领衔，醉族以醉蟹、醉泥螺拥趸，而霉千张，不但以独特的滋味和讲究的工艺树霉族的旗帜，甚至也可视作霉、臭、醉三族的龙头大哥。
细想起来，一味菜品能称得上绝味的，至少得有三个条件。一是滋味独特。凡绝味皆会人口难忘，这还不够，我以为舌尖上的感受、味蕾里的印记只是浅表层次，那渗入五脏六腑里去，辐射到大脑皮层上来的血液融合和生理记忆才是真正的绝味。其二，工艺讲究。菜肴是人文的符码，这一符码体现在菜品中，关键就是制作工艺的讲究无可替代，可称之为绝活。第三，能下能上。既可供黎民百姓、贩夫走卒佐饭之需，又好人新客旧友、红白两事宴请之席，还能登酒店宾馆、豪门会所重要台面。
就像一千个人眼中有一千个哈姆雷特一样，对一个菜品，共体的品受和个体的体味向来都是一枚硬币的两面。而对绝味的菜品，个体的体味比共体的品受，恐要来得更深刻、更接近本真，这既是血液融合和生理记忆的条件和前提，一定程度上也是植入个体生命轨迹里去的成长密码和人文基因。
上虞籍著名导演谢晋生前返乡颇多，因此我亦有过数次与谢导同桌共餐的经历。坊间传说谢导每次返乡，都要把桌上吃剩的霉千张打包带回给阿三、阿四吃。把吃剩的霉千张打包我没见过，但每次和谢导吃饭，黄酒和霉千张必然上桌倒是真的。我们偶尔给谢导带．一点土产，霉千张在必带之例也是定规。对谢导来说，霉干张不仅仅只是一味喜爱的故土菜品或一种熟稔的舌尖记忆，它更是谢导对乡情的再塑和乡愁的寄托。
名人大师是如此，普通百姓对霉千张同样有属于自己的话语权。几乎我一出生，霉千张的气味就开始笼罩着我了。大约半岁的时候，上班的父母便把我托付给一位邻居的婆婆照养。单身一人的婆婆，有一个女儿初嫁到香港，仗着两三个月可收到一些寄来的港币，婆婆比左邻右舍能多吃几回当时被视作高档菜的霉千张。往往当缸灶上的镬盖中冒出团团热气的同时，伴着暖暖的饭香，霉千张的气味便在婆婆居住的台门里弥漫、沉浮开来。婆婆照养我到四岁上幼儿园，霉千张的气味也前前后后笼罩了我三年多。虽然我记不得是从什么时候开始，婆婆在喂饭时把霉千张搛进我的小嘴，但直到现在去菜市场，走过那些卖霉千张的摊铺，不用看也不用手捏，光用鼻子闻闻，我就知道哪些是好的，哪些是差的，哪些霉得恰到好处，哪些差强人意。
其实，即使是在嗜“霉”成性的越地，霉千张或许也只能算小众。霉千张的传统食用地域，基本就集中在越地的绍兴、上虞、余姚、萧山这一带，而制作的主要产地更局限于紧临杭州湾畔的一些乡镇，其中上虞的崧厦、谢塘、沥海等地尤以制作霉千张闻名。
也曾仔细地思量过霉千张的这种局限性，究其原因主要还是地域的因素。杭州湾畔的土地大多为沙地，很适合霉千张的原料黄豆的生长。这里气候湿润，水分充沛，负离子饱满，为霉千张的起霉、成霉提供了独特的条件。而风，杭州湾畔那略带咸味的海风，或许更是不可忽视的重要触媒。所谓“一风水土养一方风物”，霉千张就是一个佐证。
当然造成这种局限性的，还有一个就是制作工艺的讲究。在豆腐、素鸡、油豆腐、豆腐干等豆制品中，包括在霉干菜、霉苋菜梗等霉族菜品中，霉千张的制作是最复杂也最难以掌控的。从原料的选择、磨浆的厚薄到用什么水、什么时候起霉、霉多长时间，再到怎样保湿、保温、切块等等，这些都是制作霉千张必备的技艺和必经的环节。而不同天气、季节对霉千张的用水、保温、起霉时间等又都有不同的要求。往往前面几道都到位了，起霉、保湿、保温也做好了，但出来的霉千张就是不行，或差那么一股味。这种因天气、季节的原因导致的功亏一篑，也成为霉千张的制作中只可意会、不可言传的技艺瓶颈。
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