第一章 绪论
第一节 食品营养与安全卫生研究的内容
第二节 营养学概述
一、基本概念
二、营养学的形成与发展
三、我国居民营养状况及今后工作重点
第三节 食品安全与卫生学概述
一、基本概念
二、食品安全与卫生学的形成与发展
三、我国食品安全现状及所面临的问题
四、食品安全展望

第二章 食物的消化吸收
第一节 消化系统的概况
一、人体消化系统的组成及功能
二、各种消化液的成分及作用
第二节 各类食物的消化
一、碳水化合物的消化
二、脂类的消化
三、蛋白质的消化
第三节 营养物质的吸收
一、吸收部位
二、吸收形式
三、主要营养物质的吸收

第三章 营养与能量平衡
第一节 能量与能量单位
第二节 能值及其测定
一、食物能值与生理能值
二、能值的测定
第三节 影响人体能量需要的因素
一、基础代谢
二、体力活动所消耗的热能
三、食物特殊动力作用
四、生长发育
第四节 能量的供给与食物来源
一、能量的供给
二、能量的食物来源

第四章 人体需要的营养素
第一节 蛋白质
一、蛋白质和氨基酸的分类
二、蛋白质的生理功能
三、蛋白质的营养评价
四、蛋白质的互补作用
五、蛋白质、氨基酸在食品加工中的变化
六、蛋白质的摄入量和食物来源
第二节 脂类
一、脂类物质的分类
二、脂类的生理功能
三、脂肪酸
四、胆固醇
五、脂肪的营养价值评价