第一章 原料基础加工
第一节 新鲜蔬菜的基础加工
第二节 畜肉类原料的基础加工
第三节 家禽类原料的基础加工
第四节 水产品的基础加工
第五节 常用干货原料的基础加工
第六节 果品类的基础加工

第二章 刀工技术
第一节 刀法
第二节 原料成型

第三章 配菜技术
第一节 配菜的作用
第二节 配菜的原则及方法

第四章 烹饪勺工
第一节 勺工基本要求
第二节 勺工技术方法

第五章 火候技术
第一节 火候的作用与意义
第二节 火候的基本技能

第六章 调味技术
第一节 调味的基本知识
第二节 调味品的基本知识
第三节 调味的原则与方法

第七章 原料的初步熟处理
第一节 焯水
第二节 过油
第三节 走红
第四节 制汤

第八章 出肉、取料、去骨
第一节 出肉加工
第二节 分档取料
第三节 整料去骨

第九章 挂糊、上浆、勾芡
第一节 挂糊
第二节 上浆
第三节 勾芡

第十章 冷菜制作
第一节 冷菜的特点
第二节 冷菜的制作方法
第三节 冷菜调味汁的配制方法
第四节 冷菜的装盘

第十一章 热菜制作
第一节 煸菜制作
第二节 炸菜制作
第三节 熘菜制作
第四节 爆菜制作
第五节 炒菜制作
第六节 烧菜制作
第七节 煎菜制作
第八节 烹菜制作
第九节 烩菜、炖菜和焖菜制作

主要参考文献