1 绪论
《中华人民共和国食品安全法》第一百五十条对“食品”的定义为：食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。GB/T 15091—1994《食品工业基本术语》对食品的定义是：可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料、设施，以及影响食品原有品质的环境。
1.1 食品卫生的概念
食品卫生（food hygiene）是为防止食品污染和有害因素危害人体健康而采取的综合措施。世界卫生组织（WHO）对食品卫生的定义是：确保食品在食物链所有阶段的安全和适宜性所需的所有条件和措施（FAO and WHO，2003）。其包括在食品的原料生产、加工、制造直至被人摄食为止的各个阶段中，为保证其安全性、有益性和完好性而采取的全部措施。食品卫生是公共卫生的组成部分，也是食品科学的内容之一。食品的营养素不足或过量，以及消化吸收关系引起的人体的健康障碍等，属于食品营养的问题，一般来说，不属于食品卫生学研究的范畴。
食品卫生学的任务是研究食品中存在的、威胁人体健康的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平和控制措施，以提高食品的安全性，预防食源性疾病，保护食品食用者健康。
食品中可能存在的有害因素按来源分为以下4类。
（1）食品污染物。任何在生产、加工、储存、运输、销售等过程中无意混入食品中，可能危及食品的安全性或适宜性的生物、化学剂、异物或其他物质。
（2）食品添加剂。
（3）食品中天然存在的有害物质，如大豆中存在的蛋白酶抑制剂。
（4）食品加工、保藏过程中产生的有害物质，如酿酒过程中产生的甲醇、杂醇油等有害成分。
有害因素按性质可分为生物性因素、化学性因素和物理性因素三类。食品中可能存在的有害因素，其性质、作用各不相同，在食品中含量水平的监测研究方法和允许的限量也不同。对食品中可能存在的有害因素的控制措施主要是依照道德规范、法律规范和技术规范在全社会开展食品卫生工作：政府设立机构，依法进行食品卫生监督检验；制定食品卫生标准和管理办法等；向群众和食品生产经营人员宣传卫生知识，自觉遵守卫生法规、卫生标准，抵制不卫生的行为。
食品是人类生命活动的物质基础之一，它必须具备以下三个基本条件。
（1）具备一定的营养成分与价值。
（2）在正常摄食条件下，不应对人体产生有害影响。
（3）具有良好的感官特性，即色、香、味、外形及硬度等，符合人们长期形成的概念。
所以食品的质量十分重要，《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”“无毒、无害”是指正常人在食用情况下摄入可食状态的食品，不会对人体致病、造成危害，食品是安全的。同时，食品是有营养的，能促进健康。
卫生一词的意义是创造和维持一个防止疾病且有益于健康的生产环境。为了提供有益健康的食品，必须在清洁环境中，由身体健康的食品从业人员加工食品，防止微生物污染食品而引发食源性疾病，同时使引起食品腐败的微生物的繁殖减少到*低程度。有效卫生就是指能达到上述目标的过程。它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原理。
食品卫生就是在保证食品的上述三个基本条件的基础上，研究食品直接或间接地危害人类健康的原因，防止食品败坏或中毒，以保证人们饮食生活的安全与舒适。为此，世界各国都制定了食品卫生法（或食品安全法）。食品卫生法及其有关法规通常包括指导和取缔两个方面。所谓指导，就是首先使食品行业的有关从业人员充分认识食品卫生的重要性，并制定各类食品的原料、生产、包装、贮运、使用等方面的标准，同时鼓励进行有关方面的研究、开发，以进一步完善这些标准，为消费者提供安全食品。取缔则是取缔各种生产、销售违反有关法规的食品，防止各种危害人类健康的食品进入流通领域。这就必须研究食品的腐败、酸败、有毒有害物质，以及病原微生物的污染及其防止措施，同时应注重食品的生产与食用方法，禁止销售危害健康的食品、食品添加剂、器具、容器等，以保证人体健康（李华和刘延琳，2000）。
1.2 葡萄酒卫生
葡萄酒卫生与其他食品卫生一样，涉及原料生产、加工、产品贮运和销售的整个过程。葡萄酒本身的质量安全风险主要由两部分构成，一是葡萄原料安全，二是葡萄酒酿造加工过程的安全。现行的《中华人民共和国食品安全法》第二十六条规定，食品安全标准应当包括食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；与食品安全有关的质量要求；等等。因此，葡萄酒卫生是保障葡萄酒质量和安全的*高策略，必须落实到原料生产、加工、产品贮运和销售的各个环节。
1.2.1 葡萄原料安全
为了保证葡萄原料的质量和安全，GB/T 23543—2009《葡萄酒企业良好生产规范》做了如下规定：
8.2 葡萄原料控制与管理
要始终考虑到葡萄原料初级生产对葡萄酒的产品质量和安全性产生的重要影响，鼓励葡萄种植企业按照良好农业规范（GAP）等要求进行生产。
8.2.1 葡萄种植
8.2.1.1 葡萄栽培应在无污染的环境中进行，根据自然环境及品种特性，种植适栽品种。
8.2.1.2 葡萄种植过程中，根据土壤肥力的分析确定需要的施肥量，并以有机肥为主，化肥为辅。
8.2.1.3 葡萄病虫害防治应贯彻以综合防治为主的原则，采收前1个月不得使用杀虫剂，采摘前10天不得使用杀菌剂。葡萄农药使用应符合GB 4285①的规定，使用国家允许的低毒化学杀虫剂，不得使用剧毒化学杀虫剂。
8.2.1.4 葡萄栽培中禁止使用催熟剂和着色剂，采收前1个月不能灌水。
8.2.1.5 葡萄产量：酿制优质白葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过15000kg，酿制一般白葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过20000kg。酿制优质红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过12000kg，酿制一般红葡萄酒的葡萄每公顷产量不超过18000kg。
8.2.1.6 葡萄含糖量：酿制优质白葡萄酒的葡萄含糖量不低于170g/L，酿制一般白葡萄酒的葡萄含糖量不低于150g/L。酿制优质红葡萄酒的葡萄含糖量不低于180g/L，酿制一般红葡萄酒的葡萄含糖量不低于160g/L（以葡萄糖计）。
8.2.1.7 葡萄采摘：根据葡萄成熟度确定*佳采收期，按照葡萄品种、质量等级采摘。盛装原料的容器应清洁、专用，禁止使用装过农药或其他可能对葡萄原料造成污染的容器。
8.2.1.8 应有文件记录葡萄原料品种、产地、产量和基本质量指标信息。
8.2.2 葡萄采购
8.2.2.1 采购的酿酒葡萄原料应是在无污染区域内种植和收获的产品。
8.2.2.2 采购的葡萄原料是按照葡萄种植相关技术规范执行的，并能出具相关证明。
8.2.2.3 采购时对葡萄原料的糖、酸等指标进行质量检验。
8.2.3 葡萄运输与贮藏
8.2.3.1 葡萄运输过程中注意不要挤压，基地原料就近处理，进厂的原料须在24h内破碎完毕。长途运输需要帐篷或其他覆盖物，防止污染。
8.2.3.2 长时间运输和贮藏过程中可往葡萄里添加适量二氧化硫溶液、亚硫酸钾、无水亚硫酸钾、亚硫酸铵或亚硫酸氢铵，预防葡萄微生物污染，并起到抗氧化作用。
8.3 原酒采购
8.3.1 原酒生产企业应有相应的有效资质和生产许可证。
8.3.2 采购原酒时应按照国家有关规定或标准要求对原酒进行检验，国家和行业标准中未涵盖的指标，企业根据自身需要设定指标进行检验，检验合格的方可收购。
8.3.3 采购原酒时，需索要详细的生产过程记录材料，包括葡萄原料、添加剂、加工助剂等内容及有资质的检测机构出具的合格检验报告。
8.3.4 原酒收购使用的不锈钢罐、皮囊（食品级）和中转容器等应清洁卫生，并采取适当的措施保证运输过程中不受外界污染和防止原酒暴露于空气而引起酒被氧化变坏。到酒厂后应马上采取处理措施。
此外，在葡萄原料生产过程中对废弃物的管理应符合相关规定，特别是禁止焚烧轮胎、塑料或其他废弃物，以有效降低产生二英、微量金属元素和多环芳烃等的风险。
1.2.1.1 酿酒葡萄的质量要求
由农业部（现农业农村部）颁布，于2017年10月1日起实施的NY/T 3103—2017《加工用葡萄》是目前唯一专用于酿酒、制干用葡萄的标准，其对酿酒葡萄质量的基本要求为：品种纯正、成熟，具本品种典型色泽、风味，新鲜洁净，无杂质，无霉烂、病虫，无机械损伤，无非正常外部水分。该标准还对酿酒葡萄的质量进行了等级分类（杨晨露等，2019）。
1.2.1.2 葡萄农药*大残留限量
病虫害防治带来的农药成分及重金属残留量超标是构成葡萄原料安全隐患的主要因素。酿酒葡萄种植过程中会经常发生灰霉病、霜霉病等病害，尤其在气候较湿润的产区更易发生，致使在栽培管理中使用杀菌剂的现象非常普遍。部分农药（如苯并咪唑类农药）具有一定的致畸及发育毒性，其残效期较长，在环境中较稳定，易在植物体和环境中积累，使得残留在葡萄中的农药*终可能会留在葡萄酒中，带来食品安全隐患。因此，解决葡萄农药残留问题要从病虫害防治环节入手。葡萄栽培应在无污染的环境中进行，根据自然环境及品种特性种植适栽品种；病虫害防治工作应以预防为主、综合防治，使用农药时应参照GB/T 8321.6—2000《农药合理使用准则（六）》，葡萄采收前1个月不得使用杀虫剂，采收前10d不得使用杀菌剂，尽量降低葡萄原料的安全风险。
国家卫生健康委员会、农业农村部和国家市场监督管理总局于2021年颁发的GB 2763—2021《食品安全国家标准 食品中农药*大残留限量》及农业部于2017年颁发的NY/T 844—2017《绿色食品 温带水果》均对葡萄的农药残留限量进行了规定。对于葡萄酒，国内外尚缺乏农药残留的毒理学评价和直接限量要求，我国目前仅在NY/T 274—2014《绿色食品 葡萄酒》中有个别说明（杨晨露等，2019）。
1.2.1.3 葡萄重金属及污染物限量
葡萄中的重金属主要取决于产区的生态环境、污染情况、农药肥料的施用。葡萄酒中的金属离子除了来源于葡萄，还与酿酒设备密切相关。尽管砷、硒、铅等微量金属离子对人体必不可少，但部分可在人体内累积而产生毒性。当葡萄酒中ρ(Fe2+)≥15mg/L时可能会造成葡萄酒的“蓝色破败病”或“白色破败病”，当ρ(Cu2+)≥1mg/L时可能会引起“铜破败病”。为了避免葡萄酒中重金属残留超标，在进行葡萄园选址时应严格检测土壤质量、土壤表层重金属污染物的含量及灌溉用水，合理选择酿酒设备，正确、适量使用农药、肥料。另外，葡萄酒加工中利用不同物质（如几丁质、酵母细胞等）的吸附特性也可去除某些金属残留。GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、NY/T 844—2017《绿色食品 温带水果》规定了葡萄中相应重金属的限量，GB 2762—2022《食品安全国家标准 食品中污染物限量》、GB 15037—2006《葡萄酒》和NY/T 274—2014《绿色食品 葡萄酒》规定了葡萄酒中相应重金属的限量（杨晨露等，2019）。
遵守葡萄园良好生产规范可减少与农药残留（农残）（销售授权、操作培训、设备维护）、赭曲霉毒素A（减少病原）和氨基甲酸乙酯（氮投入管理）
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