人力资源和社会保障部教材办公室，是部职业培训教材工作委员会的日常办事机构，主要职责协助部行政部门拟定职业培训教材建设规划；协助组织制定和修订教学计划和教学大纲；开展职业培训教材建设的基础理论研究等。

模块1  职业认知与职业道德 9

课程1—1  职业认知 9

学习单元  职业认知 10

课程1—2  职业道德基本知识 12

学习单元  道德与职业道德 12

课程1—3  职业守则 18

学习单元  职业守则 18

模块2  烹饪原料基础知识 24

课程2—1  原料的分类 24

学习单元  原料概述 25

课程2—2  原料的特性 32

学习单元1  原料的特性 32

课程2—3  原料的选择与鉴别 42

学习单元  原料的选择与鉴别 43

课程2—4  原料的保管与储藏 52

学习单元  原料的保管与储藏 52

模块3  食品卫生与厨房安全知识 59

课程3-1 食品污染 60

学习单元一  食品污染的概念及类型 60

学习单元二  各类食品污染及其预防 61

课程3-2 食物中毒及预防 73

学习单元1 食源性疾病与食物中毒 73

学习单元2  食物中毒的类型 75

学习单元3 食物中毒事故的处理原则 85

课程3-3 烹饪原料的卫生 87

学习单元一  各类原料的卫生 87

课程3-4 烹饪工艺的卫生 95

学习单元1  烹饪原料初加工工艺卫生与安全 95

学习单元2 烹饪工艺卫生与安全 98

课程3-5 饮食卫生要求 101

学习单元1  饮食卫生“五四”制 101

学习单元2  个人卫生 103

学习单元3  餐饮企业的环境卫生 105

学习单元四  食品的储存、销售过程的卫生要求 108

课程3—6  安全用电知识 110

学习单元1  厨房安全用电 110

学习单元2  触电的现场救护 112

课程3—7  防火防爆安全知识 115

学习单元1  防火知识 115

学习单元2  防爆知识 119

课程3—8  设备、工具的安全使用与保养 121

学习单元1  设备的安全使用与保养 121

学习单元2  工具的安全使用与保养 128

模块4 饮食营养知识 130

课程4-1 食物的消化与吸收 131

学习单元一  食物的消化 131

学习单元2 食物的吸收 134

学习单元3  烹饪与消化的关系 135

课程4-2 人体必需的营养素 137

学习单元 六大营养素 137

课程4-3 原料的营养价值 156

学习单元一  植物性原料营养价值 156

学习单元二  动物性原料营养价值 161

课程4-4 平衡膳食 165

学习单元1 平衡膳食 165

学习单元2 中国居民膳食指南 167

模块5  餐饮业成本核算 170

课程5—1  成本的计算 171

学习单元1  成本的计算 171

课程5—2  毛利率的计算 180

学习单元2  毛利率的计算 181

模块6  相关法律、法规知识 183

课程6—1  法律知识 184

学习单元1  法律知识 184

课程6—2  法规知识 194

学习单元  法规知识 194