面点制作问答集
成功制作面点的诀窍到底有哪些呢？只要详读以下的问答，你很快就能找到成为面点高手的秘密。
面团发酵的要领是什么？
酵母开始产生二氧化碳，并缓慢吹胀气泡，使面团鼓起，这就是所谓的产气。面团在揉制完成时开始产气，经过一段时间，用手指尖轻拍面团表皮，可以感觉到有些气体在表皮下，即表示发酵完成，此时可将面团放进烤箱或蒸笼加热了。发酵的温度以27℃为佳，在发酵的过程中不宜再移动、揉捏面团。如果发酵时间太短就去蒸、烤，则会因为发酵不足而造成面点体积比较小、表皮产生皱皮；如果发酵时间太长，则酵母在蒸、烤时产气不足，面点容易产生塌陷及萎缩现象。
擀面皮的重点是什么？
擀面皮必须视面点的特性而定，有些面点的皮要厚薄一致，包内馅的时候才没有厚薄差异，例如水饺皮、烧卖皮；有些面点则需要中间厚、四周薄，以方便收口及在收口处做造型，例如馅饼、包子。不管是厚薄一致还是四周薄、中间厚，在擀制过程中，都需要施力均匀，不可过度用力，以免造成面皮破裂。
刷蛋液之后可以立刻刺洞吗？
为了让面点的卖相更佳，通常会在烘烤前于面点表面刷上蛋黄液、蛋清或糖水。如果立刻刺洞，则容易让这些液体渗入面团，进而影响烘烤的膨胀度及面团组织，所以必须等约5 分钟，待蛋黄液干后，再用长竹签刺洞为佳。
手粉是什么？
手粉即指手边容易拿到的粉，主要功能在于防止面团粘黏。在中式面点中手粉即中筋面粉，面包则常用高筋面粉。不管在哪种情况下，都很少用低筋面粉当手粉，因为低筋面粉容易结颗粒，使用前需要过筛，不符合方便性原则。
哪些粉需要过筛？
膨胀剂类的粉由于使用量较少，建议都过筛，如泡打粉、小苏打粉。可与面粉一起混合过筛，均匀混合后再一起揉成团，如此才能确保膨胀剂平均分布在面团或面糊中。
为什么面团要收圆？
面团在分割成小份时，经过收圆或滚圆动作，除了有利于造型，收圆时面团表面还会形成一层薄膜。有了这层薄膜，面团水分则不容易流失；而且经过一段时间醒发后，将薄膜的面筋再度收圆，其表面也会更光滑、细致。
速溶酵母的保存方式是什么？
市售的常见酵母有3 种，分别为新鲜酵母、干酵母和速溶酵母。速溶酵母在保存及使用上比其他两种酵母更方便，目前市面上的面点产品大部分是使用速溶酵母的。速溶酵母不使用时，必须放入干净的密封罐并冷藏，取出后不需要回温，可立即混合冷水使用。
添加天然面种的优点有哪些？
天然面种在发酵过程中会产生酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等，在发酵的过程中使面点产生让人愉悦的味道，且无毒性。使用天然面种的面点具有独特风味，天然面种还可使面团组织更为柔软，并延长面点的保存期。
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