张兰威，二级教授、博士生导师 ，山东省泰山产业领军人才，江苏省高层次创新创业人才，中国海洋大学“筑峰人才工程”特聘教授。中国畜产品加工研究会乳品加工专业委员会理事长；曾任哈尔滨工业大学食品学院院长、东北农业大学食品学院院长、乳品科学教育部重点实验室主任，黑龙江省食品学会副理事长。《食品科学》等多家期刊编委。“十三五”国家重点研发首席科学家，主持国家重点研发、863级自然科学基金多项，荣获国家科技进步二等奖、黑龙江省科技进步一等奖、教育部及省科技进步、发明二等奖等多项奖励。主编或副主编教材5部。

二、蔬菜发酵基本原理

将蔬菜原料置于一定盐度和调料的液体中，在厌氧环境利用蔬菜表面天然附着的微生物或添加人工筛选的发酵菌种，以蔬菜中的可发酵物质产酸、醇、甘油等风味物质，形成发酵蔬菜的特殊风味，同时在高浓度盐的高渗透压作用下，发酵过程中的有害微生物生长受到抑制，达到长期保存食用的目的。

（一）食盐的高渗透压作用

食盐能够提高渗透压和降低水分活度，在蔬菜腌制中起防腐、脱水、脆化等作用，食盐含量越高，作用效果也越明显。微生物的生长通常是在等渗的环境中进行的，不同的微生物耐盐能力不同，多数有害微生物如大肠杆菌、变形杆菌等耐盐能力较弱。提高渗透压，能够有效抑制杂菌的生长，保证腌制品的安全性。在酸性环境下，食盐的防腐能力会增强，实现联合防腐的效果。此外，由于氧在盐溶液中的溶解度要小于在水中的溶解度，并且随着盐溶液浓度的增加，氧的溶解度下降。产品组织内的溶解氧在盐溶液浓度高时会被排除，从而抑制氧化反应及好氧性微生物的活动。

绪 论 

一、 我国发酵食品历史及工业发展现状 

二、 发酵食品的发展趋势 

三、 食品发酵的特点及其分类 

四、 学习方法 

第一章 发酵食品微生物及食物成分代谢 

第一节 发酵食品微生物的种类与用途 

第二节 发酵食品生产菌种的选育与保藏 

第三节 微生物基础代谢调节 

第四节 食品发酵的生化机制 

思考题 

第二章 微生物发酵及其过程控制 

第一节 培养基及其制备 

第二节 培养基及发酵基质的杀菌 

第三节 空气净化及溶氧技术 

第四节 发酵的一般工艺及过程控制 

第五节 固态发酵的特点及控制措施 

第六节 液态发酵的特点及其调节控制 

思考题 

第三章 酒精发酵与白酒酿造 

第一节 酒精发酵 

第二节 白酒酿造 

思考题 

第四章 黄酒、啤酒、葡萄酒和米酒酿造 

第一节 黄酒酿造 

第二节 啤酒酿造 

第三节 葡萄酒酿造 

第四节 传统米酒酿

思考题 

第五章 食醋酿造及有机酸发酵 

第一节 食醋酿造 

第二节 柠檬酸发酵 

第三节 乳酸发酵 

思考题 

第六章 氨基酸与核酸发酵 

第一节 谷氨酸生产 

第二节 发酵法生产 L - 赖氨酸 

第三节 单细胞蛋白与核苷酸生产 

思考题 

第七章 发酵豆制品 

第一节 酱油酿造 

第二节 发酵酱类制品 

第三节 腐乳 

第四节 发酵豆豉制品 

思考题 

第八章 发酵肉及发酵乳制品 

第一节 发酵肉制品 

第二节 发酵乳制品 

第三节 天然干酪加工 

思考题 

第九章 发酵果蔬及发酵面制品 

第一节 蔬菜发酵 

第二节 辣白菜加工 

第三节 发酵果蔬汁饮料 

第四节 果醋酿造 

第五节 红茶菌饮料 

第六节 格瓦斯饮料

第七节 面包制作 

第八节 馒头制作 

思考题 

第十章 发酵食品的安全性及清洁生产 

第一节 发酵食品的安全性 

第二节 发酵食品生产环境污染及治理 

第三节 发酵食品的三废处理 

思考题 

参考文献