第一章 肉品工艺实验
实验一 肉的新鲜度测定
实验二 原料肉品质评定
实验三 腊肉的加工
实验四 道口烧鸡的加工
实验五 酱牛肉的加工
实验六 烤鸭的加工
实验七 牛肉干的加工
实验八 炸鸡腿的加工
实验九 中式香肠的加工
实验十 熟熏灌肠的加工及品质控制
实验十一 西式成型火腿的加工
实验十二 熟熏培根的加工及品质控制
实验十三 盐水鸭的加工
实验十四 肉丸的加工
实验十五 火腿肠的加工
实验十六 牛排的加工
实验十七 熏鸡的加工
实验十八 肉糜脯的加工
实验十九 调理牛肉饼的加工
实验二十 肉及腌肉制品中肉色素的测定
实验二十一 肉松的加工
第二章 乳品工艺实验
实验二十二 酪蛋白性质的认识
实验二十三 酪蛋白缓冲效果实验
实验二十四 生乳的品质检验
实验二十五 生乳的掺假检验
实验二十六 牛乳的均质处理及均质效果检验
实验二十七 乳酸菌的形态观察
实验二十八 凝固型酸乳的制作
实验二十九 搅拌型酸乳的制作
实验三十 冰淇淋的制作
实验三十一 果奶的制作
实验三十二 奶茶的制作
实验三十三 活性乳酸菌饮料的制作
实验三十四 切达干酪的制作
实验三十五 柠檬酸法Mozzarella奶酪的制作
实验三十六 Halloumi奶酪的制作
实验三十七 原位清洗（CIP）
第三章 蛋品工艺实验
实验三十八 禽蛋的构造和物理性状测定
实验三十九 禽蛋新鲜程度与品质评定
实验四十 鸡蛋组分的分离及加工特性检测
实验四十一 禽蛋蛋黄卵磷脂的测定
实验四十二 松花蛋的制作
实验四十三 咸蛋的制作
实验四十四 鸡蛋干的制作
实验四十五 蛋黄酱的制作
参考文献