大 白 菜 可 以 说 是 北 京 的 传 统 冬 季 当 家 菜， 它 过 去 的 学 名Brassica pekinensis中的种加词pekinensis意思就是“北京的”，因为耐储存，所以许多人在入冬时都喜欢买一些囤在家里。 “大白菜”这个名字，实际上到清末才见于典籍，之前的记载都是“菘”或“白菜”。唐代所说的“牛肚菘”、南宋所说的“蚵皮菘”，可能都指的是大白菜，但当时的大白菜并不会自然包心，叶片是散开的，现在常见的包心品种，据考证应该出现于明代。如果在培育时，对大白菜做遮光处理，可以得到黄色的黄芽菜，它的纤维含量比普通大白菜更少，口感更嫩。明末的《学圃杂疏》中说：“燕地之黄芽菜，可名菜中神品。”《五杂俎》中也写道：“京师有黄芽菜、韭黄，盖富室地窖、火炕中所成，贫民不能办也。”可见早在明代，北京就已经开始培育黄芽菜作为高级食材了。
大白菜为二年生作物，秋季发芽后，刚长出来的叶子是散生的，入冬后才会包心，现在市场上出售的娃娃菜，是大白菜的一个小型品种，并非大白菜的幼苗。而北京所说的小白菜，才是散叶型大白菜的幼苗。北京地区的大白菜品种很多，过去最受欢迎的传统品种是“核桃纹白菜”，它个头较小，外形细长，叶多帮少，叶片表面凹凸不平，形似核桃仁，故而得名，20世纪后期逐渐在市场上消失，近年来恢复生产，市场上偶尔可见。大白菜的主根粗壮，采收时一般会留下几毫米的根部，如果从下方砍断，剥去外围菜叶食用后，留下最中央的一点白菜心，放在碟子里，倒水浸没过根部切面，几天之后就可以观察到白菜抽条开花。
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