丁学良，1992年获得哈佛大学博士学位，先后就职于哈佛本科生学院、澳大利亚国立大学亚太研究院、香港科技大学。目前为深圳大学特聘教授、中国海外利益研究院学术主导。

他的中外文著作由剑桥大学出版社、牛津大学出版社、北京大学出版社、联经出版公司、成均馆大学出版社、东京科学出版社等出版。

第一讲

以“敬爱”乃至“敬畏”之心去品美酒

我对地道珍品酒的基本态度可以归结为两个字：“敬爱”。这是以前我们小时候对领导人才用的措辞，比如“敬爱的周总理”；一方面是因为我们小时候对他的尊敬，一方面则是因为对他的亲爱感。可巧的是，周总理一生也很爱喝酒，到了中年时一瓶茅台下去没事，照样日理万机、一丝不苟。许多老一辈的、有幸同周总理相处的人都跟我们说过，周总理平时虽然谨慎小心、举轻若重，但是两杯茅台落肚之后，他马上就变得非常放松、非常开朗，又亲切又随和又风趣。

我将最好的酒视作高档艺术品，不管这酒来自何方，是何风格。对于高档艺术品，我们自然应该怀着敬爱之心。要知道，酿酒者在制作最好的酒时，也是以完成一件艺术品之心在琢磨着、工作着的。1989—1990学年，我到台湾参加一个规模非常小的品酒活动，品鉴的全都是进口名酒。在喝酒的时候，主办方的台湾著名女财经人士给我讲了这样一件事：二十世纪七十年代中期，台湾经济开始起飞，有点类似现在大陆一线城市的情况，钱多到“淹脚目”的地步，花不掉，干着急。人富起来了，就开始喝进口的好酒，当时台湾的进口税水平可能还超过今天大陆洋酒的进口税，可是那时的台湾人就已经喝到了XO白兰地。那个年代的台湾，XO白兰地的价钱不得了，每瓶上万元新台币。

法国几大著名的酿酒公司的老板们起初非常高兴，觉得这么高档的酒在欧洲和北美的销量都很有限，怎么一下子到了“远东”（离他们太远的东方的小岛）销量就如此之高了？于是，一家老牌白兰地公司派了一个副总裁到台湾岛这个新兴的高档洋酒市场去考察。台湾人自然是热情招待远道而来的法国酿酒公司副总裁了，他们请他喝酒，副总裁却在酒局上面露悲色，说道：“你们像喝啤酒一样喝高档酒，喝我们的XO 白兰地，这从商业的观点看对我们当然好处多多，销量增加了，让我们赚了大钱。但要从品赏的角度看，我真是伤心透顶。在我们古老的欧洲大陆，人们绝不会像喝啤酒一般地喝高档陈年的白兰地。”说着说着，副总裁就快要掉下泪来：“台湾朋友，你们喝的不是酒哇，你们喝的是我们法兰西人的眼泪。”

这就是为什么我说要把好酒当作好的艺术品来鉴赏。你是否像敬爱艺术品一般地敬爱好酒，在你接触酒的那一刻马上就会表现在你的身体语言及面部表情上。如果你态度轻慢，举杯放肆，那酿酒者必定会感到伤心，甚至是会动怒的。其实，从二十世纪八十年代末至九十年代初，我已经知道了许多有关酒的教养，但头几次的台湾之行还是给了我很大的启示，那就是关于喝酒的珍重态度。我们要敬爱好酒、珍惜好酒，要喝出品位、喝出风格、喝出境界、喝出心灵深处的底蕴，也就是要喝出文学艺术来。我甚至希望能够喝出宗教一般敬畏的情怀，如果你有幸碰上稀世珍品的话—— 有点像去观赏王羲之、颜真卿的墨宝展。

酒和人类文明是一道出现的

“酒”这个东西实在是太复杂了。当然，我说的复杂并不是指酒的酿造工艺，也不是指经销酒的商业操作。我说的复杂，是从文化、艺术、历史、社会以及政治、经济的角度来讲的。

谈人间之酿、天下之酒，谈何容易？！酒是和人类文明一道出现的，即使晚也晚不了多少，所以我们现在谈酒，就要想到它和人类的文明起源是差不多的，源远流长，神圣不可侵犯。如何定义“文明”？最严格也最狭窄的定义就是文字系统的出现，不是一两个书写符号，而是成系统的书写符号的出现，这代表着严格意义上的人类文明的正式开端，到如今大约是五千年。而在考古学和人类学中，还有一些研究者把文明定义为人类已经基本定居下来了，在定居的地点采摘、打猎、捕捞、耕耘，拥有了系统的、相对稳定的食物生产。在此之前，人类是在不断的迁徙中寻找食物的，基本走遍了当时世界上容易走到的那些地方，这也被称为是整个人类历史上的第一次大迁徙、大扩散，或者说是大移民，不用带证件办手续的移民。

在第一次大迁徙之后，人口繁殖，存活下来的人越来越多，于是不管是在河水、湖水、海水里找食物，还是在树林里，或者是在地面上、在天空中找，都需要借助一些工具，所以人类最早的工具都是为了获得食物而发明出来的，比如捕鱼要用钩网、用木船，射飞鸟要用弓箭，等等。直到采摘、打猎、捕捞已经不再能够满足本地区人口的快速增长时，人类终于开始进步到自己系统地生产食物了，靠耕种土地外加驯养动物，这就是文明最重要的一个开端，距今大约一万两千多年。现在考古研究能够找到的人类早期的定居点，大多数是进入系统的食物生产阶段之后初民生产和生活过的地方。正是在这些地方，人类活动的文化累积层才得以形成。什么是文化累积层？它是包含了人类学意义上的文明进程的形形色色密码的东西，是其他一切非自然导致的历史的信息基础。没有文化累积层，一切都无从谈起，要谈也是纯粹的猜想。而地球上最早的可考证的地点在哪儿？这个地点大家都知道，是四个海（地中海、里海、黑海、红海）和一个湾（波斯湾）中间的那一大块—— 我给学生讲课的时候教他们，记住这块风水宝地的小窍门：“地里红黑波”—— 这是亚、非、欧三大洲的交界处，是绝大多数考古结果都认同的地球上文明的“摇篮”；至于说别处才是“摇篮”的，赞同的人不是太多。

能够在经验上真正得到系统论证的最早的农耕活动，就是从这块地方开始的。按今天的行政地域划分来说，主要是叙利亚、伊朗、伊拉克以及土耳其的一部分，外加约旦，再往西一点是以色列、埃及。它们最古老，所以在人类定居、有了农耕文明之后，才有了酿酒的持续行为。人只有在一个地方定居下来，才会有酒酿造出来。从这个意义上来讲，我说“谈何容易”，就是从这个地方谈起。现在我们从一些已验证的考古资料中能看到，从这个地区，亚、非、欧三大洲的交界处，诞生了最重要的几个古老的文明社会，虽然组成每一个文明社会的要素很多，但每一个最重要的文明社会的源头上，都有一部分跟“酒”有关联，这是顶有趣的，也是我在真正有机会品尝到世界上的好酒之前，纯粹通过学习和读书慢慢了解到的。这就是每当我真的品赏到不同国家和不同地区的好酒以后，对酒抱着敬爱之心的大半原因—— 这“敬”，首先就是因为“酒液”与人类“文明”几乎是一起出现的，是同一个老祖宗的阴阳两面。

讲到这儿，才算是基本说清楚了“酒”的背景的一条细线，又细又长。这第一讲原本是月刊讲酒专栏的第一篇，为保持讲故事的上承下接连贯意味，也就是“且听下回分解”，就把每篇改为每讲。从这往下的第二讲起，咱们才能正式开始谈“酒”本身，从最古老的两河流域和古埃及文明谈起。诸位，谈“酒”哇，真是谈何容易啊！

自　序　这本书讲的不是什么？ / 1

致　谢/ 13

上 篇漫谈美酒？谈何容易！ / 1

第一讲　以“敬爱”乃至“敬畏”之心去品美酒/ 3

第二讲　一切从“微醺”开始/ 10

第三讲　一位潇洒老兄的漫天游学生活/ 24

第四讲　《荷马史诗》般伟大的古酒遗迹/ 33

第五讲　对着地球仪讲酒的故事/ 42

第六讲　造酒乃是一件神圣的事情！ / 54

第七讲　环球一圈，回到故土/ 65

第八讲　“古者食饮必祭先” / 75

第九讲　古代君王皆好酒吗？ / 87

中 篇小小寰球，有几处美酒可觅？ / 101

第十讲　宣城美酒引来了酒仙太白/ 103

第十一讲　“十里长亭，万家酒肆”的浪漫主义和现实主义/ 110

第十二讲　醉圣来之前和来之后的诸般“有名” / 118

第十三讲　酒中的文明遭遇战火/ 129

第十四讲　没机会参与“破坏”物质文化遗产/ 140

第十五讲　皖地美酒寥寥可数/ 149

第十六讲　“昏头大曲”宴会/ 161

第十七讲　跨省觅酒喜获成果/ 170

第十八讲　“他算老几，能配给茅台一瓶？” / 178

第十九讲　酒中的天外天/ 186

第二十讲　“生锈”的大匹兹堡市/ 195

下 篇以做学术研究的态度寻觅酒——惟有饮者留其名！ / 207

第二十一讲　喝酒的“五个一样” / 209

第二十二讲　望文生义出“洋相” / 217

第二十三讲　在历史文物级别的酒窖里/ 224

第二十四讲　在新兴的葡萄酒大国历练/ 234

第二十五讲　老皇宫旁边欣赏到的四季芬芳/ 258

第二十六讲　“琳琅满目、一塌糊涂”怎么办？ / 280

第二十七讲　“被爱情遗忘的角落” / 295

跋　酒的文化社会史漫步　/ 309

注　释/ 319

附　录/ 323

惟有饮者留其名/ 323

与食俱进：酱香黔酒配菜的“味”与“道” / 332

丁学良：怀着敬意喝酒/ 339