李春保

博士，教授，博士生导师，南京农业大学食品科技学院院长，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心常务副主任。教育bu新世纪人才计划获得者、科技部中青年科技创新领军人才、国家生猪产业技术体系岗位专家。

肉类科学是一门全面介绍宰前和宰后因素对肉品品质影响的学科。本书的后续章节将更深入地探讨这些因素, 本章概述与肉类生产相关的背景和热点问题。

 

1.1 肉和肌肉

肉的基本定义是用作食物的动物肌肉组织。在大多数地区和国家中，肉类主要来自家畜，如牛、猪和羊。骨骼肌占肉类生产和消费比重*大，但在有些国家，可食性的副产物也是重要的肉类食品，肉类供过于求的国家都会出口到其他国家。

美国农业部对肉的定义如下（USDA，2016a）：肉是指来自牛、绵羊、猪或山羊的骨骼肌、舌、膈肌、心或食管, 带或不带脂肪。对于部分产品，骨（含骨的产品如T骨或美式T骨牛排）、皮、筋腱、神经和血管等通常附着在肌肉组织中。对于马肉来说，其定义基本相似。

（1）肉不包括唇、鼻或耳。

（2）肉不包括大块的骨，尤其是硬骨和相关成分，如骨髓；也不包括脑、三叉神经、脊髓或背神经。

政府管理机构必须对肉有明确的定义，以确保正确标签，防止掺假。不同的国家对“肉” 有不同的定义。自20世纪80年代中期发生疯牛病以来，美国对“肉”进行了重新定义，即“不应含有特定风险的物质”（USDA，2016b）。

 

1.2 其他动物来源的肉

在世界各地，还有其他动物来源的肉可供食用。在许多亚洲国家，水牛（Bubalus bubalis）是重要的生产力，也是牛奶、肉类和皮革的来源，印度、中国、巴基斯坦和尼泊尔等国家水牛的存栏量*多（Nanda 和Nakao，2003）。沙漠骆驼（Camelus dromedarius）具有耐旱和适应极度干旱和半干旱的能力，过去主要用作运输工具，现在非洲（Kurtu，2004；Yousif和Babiker，1989）和中东地区（Elgasim等，1992；Kadim等，2006）也把骆驼肉作为肉类食物的重要来源。

山羊（Capra aegagrus hircus）对农村发展作出了巨大贡献（Dubeuf等，2004），历史上一直是肉类、奶、纤维和毛皮的重要来源。Dubeuf等（2004）指出，所有大陆都有山羊，数量*多的是亚洲（特别是中国和印度），其次是非洲（特别是尼日利亚和埃塞俄比亚）、欧洲（特别是希腊和西班牙） 和美洲（特别是墨西哥和巴西）。对于部分山羊品种，主要是用于羊奶和羊毛生产，肉用价值不高。

1　绪论

 

1　肉和肌肉

2　其他动物来源的肉

3　牲畜的驯养

4　发展趋势

5　结论和展望

 

参考文献

 

2　肉用动物生长发育的影响因素

 

1　引言

2　生长性能和胴体组成的测定

3　影响家畜生长发育的因素

4　其他因素对家畜生长发育的影响

5　动物和非动物因素对家畜生长发育的影响

6　展望

 

参考文献

 

3　肌肉结构与生长

 

1　引言

2　肌肉组织

3　骨骼肌结构

4　肌纤维的一般结构

5　肌纤维类型

6　肌内结缔组织的结构

7　不同肌肉之间的肌内结缔组织差异

8　肌内结缔组织的组成

9　肌肉中的胶原蛋白

10　胶原蛋白的交联

11　微丝和弹性蛋白

12　糖蛋白和蛋白聚糖

13　细胞-基质连接子：层连蛋白和纤连蛋白，抗肌萎缩蛋白和整联蛋白

14　脂肪组织的结构

15　肌肉发育和生长

16　胚胎时期和胎儿时期的肌肉发育

17　脂肪和原纤维的生成

18　胎儿发育

19　出生后肌肉生长

20　卫星细胞引发的肌细胞增长

21　动物生长过程中脂肪和肌肉的分布

22　肌肉分割

23　结论和未来趋势

 

参考文献

 

4　肌肉的化学和生化组成

 

1　基本化学组成

2　生物化学方面

3　肉品品质的影响因素

4　结论与展望

 

参考文献

 

5　肌肉向可食肉的转化

 

1　引言

2　宰后能量代谢

3　控制宰后的新陈代谢速率的因素

4　控制宰后能量代谢的因素

5　异常的宰后能量代谢

6　宰前应激

7　肉品品质的形成

8　宰后处理与肉品品质——温度

9　成熟和蛋白质水解

10　结论

 

参考文献

 

6　肉品微生物及腐败

 

1　引言

2　与腐败相关的肉品微生物污染的来源及动态变化

3　肉品微生物腐败的机理

4　肉品腐败相关的主要微生物

5　主要的腐败特征及其原因

6　展望

 

参考文献

 

7　肉的贮藏与保鲜：Ⅰ. 热加工技术

 

1　引言

2　冷却

3　冷冻

4　加热

5　新型热处理技术

6　未来展望

 

参考文献

 

8　肉的贮藏与保鲜：Ⅱ. 非热技术

 

1　引言

2　电离辐照

3　高压处理

4　冷冻干燥

 

参考文献

 

9　肉的贮藏与保鲜：Ⅲ. 肉品加工

 

1　引言

2　腌制

3　发酵

4　干燥

5　烟熏

6　腌腊肉制品加工技术

7　结论和未来趋势

 

参考文献

 

10　肉的贮藏与保鲜：Ⅳ. 贮藏与包装

 

1　引言

2　微生物对鲜肉品质的影响

3　鲜肉保鲜的常用技术

4　用于鲜肉与肉制品的包装材料

5　结论

 

参考文献

 

11　肉的食用品质：Ⅰ. 肉色

 

1　引言

2　肌红蛋白含量

3　肌红蛋白结构

4　鲜肉颜色

5　亚硝酸盐腌制熟肉以及盐渍生肉的颜色

6　熟肉的颜色

7　异常肉色

8　肉色评价

9　小

 

参考文

 

12　肉的食用品质：Ⅱ. 嫩度

 

1　引言

2　嫩度的测定

3　结论与展望

 

参考文献

 

13　肉的食用品质：Ⅲ. 风味

 

1　香味和滋味物质

2　挥发性化合物生成反应

3　肉类挥发性香味物质的鉴定方法

4　宰前宰后因素对香味物质的影响

5　异味

6　肉制品的风味

7　结论和展望

 

参考文献

 

14　肉的食用品质：Ⅳ. 保水性和多汁性

 

1　引言

2　保水性和多汁性的定义

3?结构对鲜肉保水性的影响

4　影响鲜肉持水能力的因素

5　肉熟制过程中持水能力的变化

6　多汁性的影响因素及其与持水能力的交互作用

7　影响肉制品持水能力的因素

8　持水能力和多汁性的测定方法

9　结论与展望

 

参考文献

 

15　肉的食用品质：Ⅴ. 肉的感官评定

 

1　引言

2　为何肉类的感官评定是独特的

3　如何定义感官属性

4　肉类感官的控制

5　感官评定方法

6　新兴的或未充分利用的感官技术

7　结论

 

参考文献

 

16　动物及其肉的表型：低功率超声波、近红外光谱、拉曼光谱和高光谱成像的应用

 

1　引言

2　主要技术原理

3　新技术在肉类品质评价中的应用

4　结论

 

参考文献

 

17　肉类安全：Ⅰ. 食源性致病菌及其他生物性因素

 

1　引言

2　与肉及肉制品有关的食源性疾病

3　细菌和细菌毒素

4　病毒

5　寄生虫

6　朊病毒

7　肉类安全管理现状和面临的新挑战

8　结语和展望

 

参考文献

 

18　肉类安全：Ⅱ. 残留物与污染物

 

1　引言

2　化学污染物和残留物

3　风险评估

4　分析方法

5　发展趋势和展望

 

参考文献

 

19　肉的真实性和可追溯性

 

1　引言

2　肉的内在属性

3　肉的外在属性

4　结语和展望

 

参考文献

 

20　肉的组成和营养价值

 

1　引言

2　肉类消费模式

3　肉的组成

4　煮制对肉中营养成分的影响

5　结论和展望

 

参考文献

 

21　肉品和健康

 

1　引言：肉中的营养素

2　肉类膳食与营养健康

3　肉类摄入建议

4　功能性肉类食品

5　毒素和残留物相关问题

6　结论

 

参考文献

 

22　可食性副产物

 

1　引言

2　主要的可食用副产物

3　可食用副产物的营养价值

4　用可食用副产物制备的肉制品

5　用可食用副产物生产增值产品

6　结论和发展趋势

 

参考文献