第1章绪论
　　案例1-1
　　张大妈，72岁，退休工人，身高156cm，体重65kg，患糖尿病15年，患高血压10年，喜欢听一些有关养生方面的讲座并时常向讲座老师咨询自己的健康状况。张大妈觉得预防心脑血管疾病，一定不能吃饱和脂肪酸和胆固醇，于是在2年前开始加入吃素食人群的队伍。近一年来，张大妈出现易疲劳、双下肢水肿等症状，到医院检查后被诊断为低蛋白血症。
　　问题：1.张大妈为什么会出现低蛋白血症？
　　2.请分析张大妈选择吃素食的可能原因。
　　3.你觉得应怎样劝告张大妈？
　　第1节概述
　　一、人口老龄化
　　老龄通常定义为接近人类平均寿命的年龄。《中华人民共和国老年人权益保障法》所指的老年人是指60周岁以上的公民。《中国居民膳食指南（2022）》中的老年人膳食指南适用于年龄在65岁及以上的老年人，分为65～79岁的一般老年人和80岁及以上的高龄老年人两部分。国际上通用的标准是60岁以上的人口。当一个国家或地区60岁以上老年人口占总人口数的10%或65岁以上老年人口占总人口数的7%而14岁及以下人口占总人口数的30%并逐渐缩小，即意味着这个国家或地区的人口处于老龄化社会。
　　人口老龄化已成为全球各国面临的共同挑战，1999年底我国60岁以上老年人口占总人口数的比例已达到10%，我国已经步入了老龄化社会的国家行列。2021年5月11日，中国第七次全国人口普查结果公布。2020年，大陆地区60岁及以上的老年人口总量为2.6亿人，已占到总人口的18.7%，其中，65岁及以上人口1.9亿人，占比达到13.50%，人口老龄化程度虽低于发达国家平均水平（65岁及以上人口占比19.3%），但已高于世界平均水平（65岁及以上人口占比9.3%）。人口老龄化是社会发展的重要趋势，也是今后较长一段时期我国的基本国情，人口老龄化将减少劳动力的供给数量、增加家庭养老负担和基本公共服务供给的压力。我国人口老龄化的主要特点：老年人口规模庞大、老龄化进程明显加快（图1-1）、超前于经济发展、高龄化态势显著等。10年来，我国人口预期寿命在持续提高，2020年，80岁及以上人口有3580万人，占总人口的比重为2.54%，比2010年增加了1485万人，比重提高了0.98个百分点。这也给老年服务带来了更大的压力（图1-1）。
　　积极应对人口老龄化的现实迫切性空前凸显，国家也推出了一系列重大举措。《国民经济和社会发展第十三个五年规划纲要（2016—2020年）》将“积极应对人口老龄化”纳入了国家整体的战略布局。2017年6月30日国务院办公厅为了贯彻落实《“健康中国2030”规划纲要》，提高国民营养健康水平，印发了《国民营养计划（2017—2030年）》。其中，针对老年人的营养改善，提出了具体的工作要求，包括开展老年人群营养状况监测和评价；建立满足不同老年人群需求的营养改善措施，促进“健康老龄化”；建立老年人群营养健康管理与照护制度。中国共产党第二十次全国代表大会上的报告提出要实施积极应对人口老龄化国家战略，发展养老事业和养老产业，优化孤寡老人服务，推动实现全体老年人享有基本养老服务。党的十九届五中全会、中华人民共和国国民经济和社会发展第十四个五年规划、党的十九届六中全会等都提出要实施积极应对人口老龄化的国家战略。
　　图1-1我国2000～2020年老年人口数及比例
　　链接 健康老龄化
　　2017年3月国家卫生和计划生育委员会等13个部门联合印发了《“十三五”健康老龄化规划》（以下简称《规划》），推进实现健康中国的战略目标。《规划》中健康老龄化的定义为：从生命全过程的角度，从生命早期开始，对所有影响健康的因素进行综合、系统的干预，营造有利于老年健康的社会支持和生活环境，以延长健康预期寿命，维护老年人的健康功能，提高老年人的健康水平。
　　二、老年营养学
　　营养是人类维持生命、生长发育和健康的重要物质基础，随着年龄的增加，老年人器官功能出现渐进性的衰退，如牙齿脱落、消化吸收功能下降、脑和神经功能衰退、视觉听觉及味觉等感官反应迟钝，同时伴随生理疾病、精神心理问题、社会经济等因素使老年人对食物的获取、摄入和消化吸收的能力下降，容易出现营养不良及免疫功能下降等健康问题。因此，规律而均衡的膳食、饮食的安全性、科学性和周到性服务有利于促进老年人身体健康。老年人的合理营养是保持自理能力、预防营养不良及相关并发症（如易生病、免疫功能受损、住院时间延长等）的必要因素。所以，开展老年人的膳食引导，科学指导老年人进行合理饮食，对提高老年人生活质量和健康水平至关重要。营养学是指研究人体营养规律及改善措施的科学，包括基础营养、食物营养、人群营养、公共营养、临床营养等五大领域。营养学对社会、家庭、行业、健康、政策等各方面都具有深远的影响。老年营养学是将营养学的基本原理应用于老年人的生活实践和保健防病的科学。
　　日常生活中，膳食营养是否合理与健康关系极大，早在《黄帝内经 素问》中就指出：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。”这就是我国最早的平衡膳食理论，强调膳食多样化。老年人要满足自身的营养需求通常比较困难，因为他们对部分营养素需求较高，对能量的需求又较少，各种各样的摄食障碍使得老年人营养最优化更加艰巨。无论是机构养老还是非机构养老，多种急慢性疾病、消化吸收功能的改变、多种药物合用、活动水平低、长期不合理的饮食习惯及食物偏好、社会功能状态与依赖程度的变化、精神状态受损、口腔健康问题、咀嚼问题、吞咽问题等都会影响老年人的饮食习惯与营养状况。那些可能影响食物摄入的年龄相关并发症更突显了食物选择多样化对于营养摄入最优化的必要性。“老年人膳食营养保健”就是在现代营养学的基础上，结合老年人的特殊生理特点，利用平衡膳食理论，指导老年人进行合理营养，以达到增强机体抗病力，减慢衰老，促进健康，延长寿命，提高生命质量的学科。
　　第2节营养与营养素相关概念
　　一、营养与养生
　　从字面解释营养就是谋求养生。营养是人体从外界环境摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用其有益物质，供给能量，构成和更新身体组织，以及调节生理功能的全过程。养生是指在中医学理论指导下，研究提高人体健康水平，增强体质，预防疾病，以及延缓衰老、延年益寿的方法。养，即调养、保养、补养之意；生，即生命、生存、生长之意。现代意义的“养生”指的是根据人的生命过程规律主动进行物质与精神的身心养护活动。
　　二、营养素与抗营养素
　　营养素是指食物中具有特定生理作用，能维持机体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物（糖类）、矿物质及维生素等。
　　抗营养素也称抗营养因子，是指食物中不利于机体所需营养成分吸收的成分。抗营养素可以是机体必需的营养素，也可以是非营养素。例如，机体摄入过多的钙将会影响铁的吸收，钙本是机体必需的营养素，这时就成了抗营养素；又例如，植物性食物中的草酸也会影响铁的吸收，草酸是非营养素成分。
　　三、必需营养素
　　必需营养素是指人体必需，但体内不能合成或合成不足，需要从食物中获得的营养素。确立必需营养素的五大标准：①该食物成分为机体存活、生长和健康所必需；②该成分在食物中缺乏或比例不当可造成生物体的特异性缺乏病，严重者可致死亡；③缺乏引起的生长不良或缺乏病只有该成分或其前体物质可以预防；④低于该种食物成分的标准摄入量时，机体的生长状况和缺乏症与摄入量密切相关；⑤该种食物成分在体内不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要。如今已确立的人体必需营养素有42种。这些营养素根据人体的需要量或体内含量多少又可分为宏量营养素（包括蛋白质、脂类和碳水化合物）和微量营养素（包括矿物质和维生素），其中矿物质又分为常量元素和微量元素。
　　四、宏量营养素与微量营养素
　　宏量营养素又称常量营养素，是指人体内含量及需要量相对较多的营养素，包括碳水化合物、脂类和蛋白质。它们的共同特点是在体内代谢过程中能够产生能量，故把它们称为“产能营养素”。微量营养素是人体内含量及需要量相对较少的营养素，主要指维生素和矿物质。
　　五、植物化学物
　　植物化学物是指在植物性食物中存在的、传统营养素以外的一大类生物活性物质。这些物质除个别是维生素的前体物质外均为非营养素成分，但对人体具有一定的生物学作用，一般包括酚类、萜类、含硫化合物、植物多糖等。植物化学物的生物学作用主要表现在以下几个方面：抗氧化作用、调节免疫力、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等，因此它具有保护人体健康和预防诸如心血管疾病和癌症等慢性疾病的作用（详见第2章第8节）。
　　第3节膳食营养素参考摄入量的概念
　　膳食营养素参考摄入量（dietary reference intake，DRI）是评价膳食营养素供给量能否满足人体需要、是否存在过量摄入风险以及有利于预防某些慢性非传染性疾病的一组参考值，是在推荐每日膳食供给量（recommended daily dietary allowance，RDA）的基础上发展起来的每日平均膳食营养素摄入量的一组参考值。由于DRI概念的发展，在营养学界沿用了数十年的RDA已经不能适应当前多方面的应用需要了。为了便于读者理解及避免在使用时与原RDA混淆，中国营养学会决定不再使用RDA，而用推荐营养素摄入量（recommended nutrient intake，RNI）来表达推荐的每日营养素摄入量。2000年制订的DRI包括平均需要量（estimated average requirement，EAR）、推荐营养素摄入量（RNI）、适宜摄入量（adequate intake，AI）、可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）在内的一组概念，其目的是预防营养缺乏病和防止营养素摄入过量对健康的危害。2013版中国营养学会修订的DRI增加了与慢性非传染性疾病有关的三个参考摄入量：宏量营养素可接受范围（acceptable macronutrient distribution range，AMDR）、预防非传染性慢性病的建议摄入量（proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases，PI-NCD，简称建议摄入量，PI）和特定建议值（specific proposed level，SPL）。DRI的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。
　　一、营养素需要量
　　（一）营养素需要量的定义
　　膳食营养素参考摄入量的制订基础是营养素需要量。营养素需要量是机体为了维持“良好的健康状态”在一段时间内平均每天必须“获得的”该营养素的最低量，也称“营养素生理需要量”。“适宜的营养状况”是指机体处于良好的健康状态并且能够维持这种状态。“获得的”营养素量可能是指摄入的营养素量，也可能是指机体吸收的营养素量。个体对某种营养素的需要量受年龄、性别、生理特点、劳动强度等多种因素的影响。群体的需要量是通过个体的需要量研究得到的，在任何一个人群内个体需要量都是处于一种分布状态。
　　（二）不同水平的营养素需要量