李峰，男，1966年11月出生，博士，博士后，教授，湖南省生物化学与分子生物学学会理事，湖南生物信息学会理事。2004年毕业于中南大学肿瘤研究所，获病理学与病理生理学医学博士学位。现在湖南文理学院生命与环境科学学院从事生物化学、分子生物学、生物信息学、基因工程、疾病与健康等课程的教学及科研工作，2006年至2015年任湖南文理学院生命科学学院副院长。先后参与多项国家自然科学基金项目，承担湖南省教育厅科学研究项目、湖南省自然科学基金项目、湖南省高校创新平台项目。主要从事肿瘤免疫学方面的研究工作，在肿瘤免疫细胞治疗产品的研发有较为丰富的经验。在国内外学术期刊上发表学术论文30多篇，多篇论文被SCI收录。

食品原料的初加工主要包括清洗、去皮和切割，这些初加工操作都会造成不同程度的维生素损失。
清洗会造成水溶性维生素的损失，其损失程度与清洗次数和清洗力度有关。维生素C与B族维生素易溶于水，在清洗过程中更易损失。有研究表明，大米经漂洗后，其维生素B2的保留率为53%，而维生素B1的保留率仅为40%，且两种维生素的保留率随着漂洗次数的增加而下降。维生素B6对光、热、氧相对稳定，但在漂洗过程中也会引起大量损失。蔬菜和水果在清洗过程中会伴随着维生素C的部分流失，为了有效保留维生素C，应注意控制对蔬菜和水果的清洗次数和力度。脂溶性维生素因难溶于水，在清洗过程中一般不会造成损失。
食品原料的去皮加工也会在一定程度上引起维生素的损失，这是因为许多维生素存在于食品原料的表皮，会伴随着表皮的去除而损失。有文献表明，根茎类蔬菜去皮后再煮制要比不去皮煮制多损失约20%的维生素，山药带皮烹调后其维生素C的保留率可高达95%，这充分说明对于各种烹调方法，食品原料去皮后将会损失更多的维生素。

第1章绪论(1)

1.1生物化学的研究范围与内容(1)


1.1.1生物体的化学组成、结构与功能(1)

1.1.2物质代谢及调控(2)

1.1.3遗传信息的传递与表达(2)

1.2生物化学发展简史(2)

1.3生物化学的应用与发展前景(6)

1.3.1生物化学的应用(6)

1.3.2生物化学发展前景(8)

1.4生物化学与其他学科的关系(9)

1.4.1生物化学与化学的关系(9)

1.4.2生物化学与生物学的关系(9)

1.5生物化学的学习方法与建议(10)

1.5.1正确选择和利用参考书(10)

1.5.2抓住主线，前后呼应(10)

1.5.3深刻理解，加强记忆(11)

1.5.4理论实践，注重联系(11)

习题(13)

第2章糖类物质(14)

2.1单糖(15)

2.1.1单糖的分子结构(15)

2.1.2单糖的物理性质和化学性质(21)

2.1.3重要的单糖(25)

2.1.4单糖的重要衍生物(26)

2.2寡糖(26)

2.2.1双糖(27)

2.2.2三糖(29)

2.2.3环糊精(29)

2.3多糖(29)

2.3.1均多糖(30)

2.3.2杂多糖(33)

2.3.3糖复合物(36)

习题(38)

第3章脂类物质(39)

3.1单纯脂(40)

3.1.1脂酰甘油(40)

3.1.2蜡(44)

3.2复合脂(45)

3.2.1磷脂(45)

3.2.2糖脂(47)

3.2.3脂蛋白(49)

3.3衍生脂(50)

3.3.1萜类(50)

3.3.2类固醇(51)

3.3.3前列腺素(54)

习题(55)

第4章蛋白质(56)

4.1氨基酸(56)

4.1.1蛋白质氨基酸的一般结构及其分类(56)

4.1.2非蛋白质氨基酸(60)

4.1.3氨基酸的理化性质(61)

4.1.4氨基酸的分离分析和鉴定(69)

4.2肽(71)

4.2.1肽和肽链(72)

4.2.2天然存在的活性肽(72)

4.3蛋白质的结构(73)

4.3.1蛋白质的一级结构(73)

4.3.2蛋白质的空间结构(77)

4.4蛋白质结构与功能的关系(87)

4.4.1蛋白质一级结构与功能的关系(87)

4.4.2蛋白质空间结构与功能的关系(89)

4.5蛋白质的理化性质(91)

4.5.1蛋白质的两性性质和等电点(91)

4.5.2蛋白质的胶体性质(91)

4.5.3蛋白质的沉淀反应(91)

4.5.4蛋白质的变性与复性(92)

5.5.5蛋白质的渗透压与透析(93)

4.5.6蛋白质的呈色反应(94)

4.6蛋白质的分离纯化(95)

4.6.1蛋白质分离纯化的一般原则(95)

4.6.2分离纯化蛋白质的一般程序(95)

4.6.3蛋白质分子量的测定(98)

习题(101)

第5章核酸(102)

5.1核酸通论(103)

5.1.1核酸的发现和研究简史(103)

5.1.2核酸的种类和分布(103)

5.1.3核酸的生物学功能(104)

5.2核酸的结构(105)

5.2.1核苷酸(105)

5.2.2核酸的一级结构(109)

5.2.3DNA的高级结构(110)

5.2.4RNA的高级结构(115)

5.3核酸的物理化学性质(120)

5.3.1核酸的一般的物理性质(120)

5.3.2核酸的水解(120)

5.3.3核酸的酸碱性质(122)

5.3.4核酸的紫外吸收(123)

5.3.5核酸的变性、复性及杂交(124)

5.4核酸的研究方法(125)

5.4.1核酸的分离、纯化和定量测定(125)

5.4.2核酸的超速离心(128)

5.4.3核酸的凝胶电泳(128)

5.4.4核酸的核苷酸序列测定(129)

5.4.5DNA的化学合成(130)

习题(135)

第6章酶学(137)

6.1酶学通论(138)

6.1.1酶的化学本质及其组成(138)

6.1.2酶的作用特点(139)

6.1.3酶的专一性(140)

6.1.4酶的分类与命名(142)

6.1.5酶的活力测定与分离纯化(143)

6.2酶的作用机制及其活性调节(146)

6.2.1酶的催化作用(146)

6.2.2酶的作用机制(148)

6.2.3酶催化效率的影响因素(149)

6.2.4酶的活性调节(151)

6.3酶促反应动力学(157)

6.3.1酶浓度对酶作用的影响(157)

6.3.2底物浓度对酶作用的影响(158)

6.3.3pH的影响(161)

6.3.4温度的影响(162)

6.3.5激活剂对酶作用的影响(163)

6.3.6抑制剂对酶作用的影响(163)

习题(170)

第7章维生素与辅酶(171)

7.1脂溶性维生素(171)

7.1.1维生素A(172)

7.1.2维生素D(173)

7.1.3维生素E(174)

7.1.4维生素K(175)

7.2水溶性维生素(175)

7.2.1维生素B1与TPP(176)

7.2.2维生素B2与FAD、FMN(176)

7.2.3维生素PP与辅酶Ⅰ、辅酶Ⅱ(177)

7.2.4维生素B6与磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺(179)

7.2.5泛酸与辅酶A(179)

7.2.6生物素(180)

7.2.7叶酸与四氢叶酸(181)

7.2.8维生素B12与辅酶B12(181)

7.2.9硫辛酸(183)

7.2.10维生素C(183)

7.3金属离子及其酶类(184)

7.3.1概述(184)

7.3.2金属酶类与金属激活酶类(185)

7.3.3含铁酶类(185)

7.3.4含铜酶类(185)

7.3.5含锌酶类(185)

7.3.6其他金属酶类(185)

7.4食品加工中的维生素损失(185)

7.4.1食品初加工过程中的维生素损失(186)

7.4.2食品热加工过程中的维生素损失(187)

7.4.3食品脱水过程中的维生素损失(187)

7.4.4粮谷精加工过程中的维生素损失(187)

习题(189)

第8章生物能学和生物氧化(190)

8.1新陈代谢及其研究方法(191)

8.1.1新陈代谢(191)

8.1.2新陈代谢的研究方法(191)

8.2高能磷酸化合物(192)

8.2.1高能键及高能化合物(192)

8.2.2ATP和其他高能磷酸化合物(194)

8.3生物氧化(196)

8.3.1生物氧化的特点(196)

8.3.2生物氧化的方式(197)

8.3.3生物氧化的产物(198)

8.4呼吸链及电子传递(200)

8.4.1呼吸链的概念(200)

8.4.2呼吸链组成(200)

8.4.3呼吸链各组分的递电子机理(201)

8.5氧化磷酸化作用(203)

8.5.1氧化磷酸化的偶联部位(204)

8.5.2氧化磷酸化生成ATP的分子数(204)

8.5.3氧化磷酸化的机制(204)

8.5.4氧化磷酸化的抑制作用(206)

8.6线粒体外NADH的氧化(207)

8.6.1α磷酸甘油穿梭作用(207)

8.6.2苹果酸天冬氨酸穿梭作用(207)

习题(209)

第9章糖代谢(210)

9.1多糖和低聚糖的酶促降解(210)

9.1.1淀粉的酶促降解(210)

9.1.2纤维素的酶促降解(213)

9.1.3糖的吸收和运转(214)

9.2糖的分解代谢(214)

9.2.1糖酵解(214)

9.2.2糖酵解的化学计量与生物学意义(218)

9.2.3丙酮酸的去向(219)

9.2.4糖酵解的调控(220)

9.2.5糖的有氧分解(220)

9.2.6乙醛酸循环(229)

9.2.7磷酸戊糖途径(230)

9.3糖的合成代谢(234)

9.3.1糖异生作用(234)

9.3.2光合作用(237)

9.3.3蔗糖的合成(239)

9.3.4糖原的合成(240)

9.3.5淀粉的合成(242)

习题(245)

第10章脂类代谢(246)

10.1脂类概述(247)

10.1.1脂类在体内的分布(247)

10.1.2脂类的分类(247)

10.1.3脂类的生理功能(247)

10.1.4脂类的消化(248)

10.1.5脂类的吸收和传递(249)

10.1.6血脂(249)

10.1.7血浆脂蛋白(249)

10.2脂肪氧化(251)

10.2.1甘油代谢(251)

10.2.2脂肪酸的氧化(252)

10.2.3酮体代谢(254)

10.3脂肪合成与调节(256)

10.3.1脂肪酸的生物合成(256)

10.3.2甘油三酯的生物合成(261)

10.3.3脂肪酸合成的调节(262)

10.4磷脂代谢(263)

10.4.1甘油磷脂的代谢(263)

10.4.2鞘磷脂的代谢(267)

10.5糖脂代谢(269)

10.5.1糖脂的合成代谢(269)

10.5.2糖脂的分解代谢(271)

10.6胆固醇代谢(273)

10.6.1胆固醇的合成代谢(274)

10.6.2胆固醇的分解代谢(277)

10.6.3胆固醇的酯化(278)

习题(280)

第11章蛋白质降解和氨基酸代谢(281)

11.1蛋白质的降解(282)

11.1.1外源蛋白质的酶促降解(282)

11.1.2细胞内蛋白质的降解(284)

11.1.3氨基酸代谢库(287)

11.2氨基酸分解代谢(287)

11.2.1氨基酸的脱氨基作用(287)

11.2.2氨基酸的脱羧基作用(293)

11.2.3氨的代谢去向(296)

11.2.4α酮酸的代谢去向(300)

11.2.5CO2的代谢(302)

11.2.6个别氨基酸的代谢(302)

11.3氨基酸合成代谢(305)

11.3.1丙酮酸型氨基酸的生物合成(306)

11.3.2丝氨酸型氨基酸的生物合成(308)

11.3.3天冬氨酸型氨基酸的生物合成(308)

11.3.4谷氨酸型氨基酸的生物合成(310)

11.3.5芳香族氨基酸及组氨酸的生物合成(311)

11.3.6氨基酸生物合成的调节(312)

习题(314)

第12章核酸代谢(315)

12.1核酸和核苷酸的分解代谢(316)

12.1.1核酸的酶促降解(317)

12.1.2核苷酸的酶促降解(317)

12.1.3嘌呤碱的分解(317)

12.1.4嘧啶碱的分解(318)

12.2核苷酸的生物合成(320)

12.2.1嘌呤核苷酸的合成(320)

12.2.2嘧啶核苷酸的合成(323)

12.2.3脱氧核糖核苷酸的合成(325)

12.2.4核苷酸生物合成的调节(326)

12.3辅酶核苷酸的生物合成(327)

12.3.1烟酰胺核苷酸的合成(328)

12.3.2黄素核苷酸的合成(328)

12.3.3辅酶A的合成(328)

12.4DNA的复制和修复(329)

12.4.1DNA聚合反应有关的酶(330)

12.4.2DNA的半保留复制(332)

12.4.3DNA的半不连续复制(333)

12.4.4原核细胞DNA的复制(333)

12.4.5真核细胞DNA的复制(336)

12.4.6逆转录作用(338)

12.4.7DNA的损伤修复(340)

12.5RNA的生物合成和加工(344)

12.5.1转录(344)

12.5.2RNA的复制(354)

12.5.3RNA转录后加工(356)

习题(369)

第13章蛋白质的生物合成(370)

13.1蛋白质生物合成体系(371)

13.1.1mRNA与遗传密码(371)

13.1.2rRNA与核糖体(374)

13.1.3tRNA和氨基酸的活化(377)

13.2蛋白质的合成过程(379)

13.2.1肽链合成的起始(379)

13.2.2肽链合成的延伸(382)

13.2.3肽链合成的终止(384)

13.2.4蛋白质合成的抑制剂(386)

13.3蛋白质的靶向运输及翻译后修饰(387)

13.3.1蛋白质的靶向运输(387)

13.3.2蛋白质的翻译后修饰(390)

习题(393)

第14章物质代谢的调控(394)

14.1物质代谢的相互联系(395)

14.1.1糖代谢与脂代谢之间的联系(396)

14.1.2糖代谢与蛋白质(氨基酸)代谢之间的联系(396)

14.1.3脂代谢与蛋白质(氨基酸)代谢之间的联系(397)

14.1.4核酸代谢与糖、脂肪及蛋白质代谢的相互联系(398)

14.2分子水平的调节(399)

14.2.1酶活性的调节(399)

14.2.2酶含量的调节(403)

14.3细胞水平的调节(406)

14.3.1细胞内酶的隔离分布(406)

14.3.2膜结构对代谢的调控(406)

14.3.3蛋白质的定位控制(407)

14.4多细胞整体水平的调节(408)

14.4.1激素水平的调节(408)

14.4.2神经水平的调节(411)

14.4.3整体水平的调节(412)

习题(413)

主要参考文献(414)