李云飞 教授，博导，美国明尼苏达大学高级访问学者。曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，教育部高等学校轻工与食品学科教学指导委员会食品科学与工程分委员会委员，上海市农业机械学会农产品贮藏与加工专业委员会主任，上海交通大学陆伯勋食品安全研究中心副主任，上海市食品学会理事。精品课程负责人，上海市教学名师奖，上海市育才奖，山东省泰山产业（传统产业创新类）领军人才。主持和参加国家自然科学基金项目7项，国家科技攻关项目6项，发明专利、发表软件著作权8项，发表学术论文100余篇，编写教材及专著9本。

分子内原子之间有相互作用力，分子之间也有相互作用力。这种相互作用包括吸引力和推拒力。键合原子之间的吸引力有键合力，非键合原子间、基团间和分子间的吸引力有范德瓦耳斯力（又称范德华力）、氢键和其他作用力。当原子间或分子间的距离很小时，由于芯电子的相互作用，呈现推拒力。分子内原子之间、分子与分子之间的吸引力和推拒力随它们之间的距离而改变。当吸引力和推拒力达到平衡时，就形成平衡态结构。 

1.键合力（Ｂｏｎｄｓ） 

键合力包括共价键、离子键和金属键。在食品中，主要是共价键和离子键。几种主要共价键的键长和键能如表２－２所示。其中Ｃ—Ｎ是连接氨基酸的肽键，其键能维持蛋白质的一级结构形态，与维持蛋白质空间构象的其他次价键相比，其键能较高，因此蛋白质构象容易发生变化，但是氨基酸链不易断开。Ｓ—Ｓ是维持蛋白质三级结构的键合力，称为二硫键，其值略低于肽键。

目录

第一章 绪论

一、 食品形态

二、 食品质构

三、 质构描述

四、 食品流变学特性

五、 光学、 电学、 热力学特性

六、 食品物性与微观结构 

七、 本课程的目的与特点

第二章 食品的主要形态与物理性质

第一节 微观结构与作用力 

第二节 聚集体与内聚能

第三节 食品分散体系 

第四节 动物肌肉组织 

第五节 植物细胞组织 

思考题

第三章 黏性食品的流变学特性 

第一节 黏性流体的流变学基础

第二节 流变学参数实验确定方法

第三节 剪切黏度的影响因素

思考题

第四章 黏弹性食品的流变学特性 

第一节 力学特性

第二节 力学模型

第三节 Boltzmann叠加原理及其应用 

第四节 静态流变参数的实验方法 

第五节 动态流变参数的实验方法

思考题

第五章 食品质构

第一节 食品质构概论 

第二节 食品质构的仪器测定 

第三节 搅拌型测试仪 

第四节 电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用 

第五节 电子舌及其在食品味觉识别中的应用

第六节 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 

第七节 食品质构的生理学方法检测 

第八节 食品质构评价应用 

思考题 

第六章 颗粒食品的物理特征与流动特性 

第一节 形状与尺寸

第二节 体积与表面积 

第三节 密度 

第四节 孔隙率 

第五节 复水性 

第六节 基本物理特征的统计分析 

第七节 散粒体流动特性 

第八节 粉尘爆炸

思考题 

第七章 食品热物性

第一节 热导率 

第二节 比热容 

第三节 焓 

第四节 热扩散系数 

思考题 

第八章 食品的电特性 

第一节 概述

第二节 介电性能与影响因素 

第三节 介电松弛 

第四节 电导特性 

第五节 食品介电特性的测定

第六节 电磁辐射

第七节 静电利用 

第八节 电渗透脱水

第九节 通电加热 

思考题 

第九章 食品的光学性质 

第一节 色度学基础 

第二节 食品光学测定原理 

第三节 食品光学性质的应用 

第四节 应用实例 

思考题 

第十章 物性分析与微观成像技术 

第一节 差示扫描量热技术

第二节 热重分析仪 

第三节 核磁共振 

第四节 原子力显微镜技术 

第五节 激光扫描共聚焦显微镜技术 

第六节 透射电镜与扫描电镜 

思考题 

第十一章 食品物性学实验 

实验一 食品质构仪器测试及感官检验实验

实验二 食品挥发性风味物质的电子鼻测试实验

实验三 食品味觉识别的电子舌测试实验

参考文献