前言
第一篇 机理篇
第一章 酶促褐变
第一节 果蔬酚类物质及其在果蔬褐变中的作用
一、分类
二、参与褐变的酚类物质
三、酚类物质的合成
四、酚类物质在褐变过程中的转化
第二节 褐变相关酶
一、多酚氧化酶
二、苯丙氨酸解氨酶
三、过氧化物酶
第三节 果蔬采后褐变相关生理代谢
一、膜脂代谢
二、活性氧代谢
三、能量代谢
四、三种代谢与褐变的相关性
第二章 非酶褐变
第一节 美拉德反应
一、美拉德反应机理
二、美拉德反应动力学
三、美拉德反应的影响因素
第二节 抗坏血酸降解
一、抗坏血酸降解机理
二、抗坏血酸降解动力学
三、抗坏血酸降解影响因素
四、抗坏血酸降解产物
第二篇 控制篇
第三章 酶促褐变的控制
第一节 酶促褐变的控制概述
一、通过调控酚类物质抑制酶促褐变
二、通过抑制酶活性抑制酶促褐变
三、通过控制氧气抑制酶促褐变
四、通过对反应产物的调控抑制酶促褐变
第二节 酶促褐变控制技术
一、物理控制技术
二、化学控制技术
三、其他控制技术
第四章 非酶褐变的控制
第一节 物理控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第二节 化学控制技术
一、美拉德反应的控制
二、抗坏血酸降解的控制
第三篇 实例篇
第五章 采后贮藏过程中的褐变
第一节 冷害引起的褐变及控制
一、概述
二、低温胁迫引起的果蔬生理变化
三、采后冷害的影响因素
四、冷害褐变的调控措施
五、调控冷害发生的机制
六、典型案例——桃和油桃
第二节 气体伤害引起的褐变及控制
一、果蔬采后的呼吸状态与褐变之间的关系
二、果蔬采后贮藏环境的气体成分
三、气体伤害类型
第三节 微生物污染引起的褐变及控制
一、炭疽病
二、褐腐病
三、其他微生物引起的褐变
第六章 果蔬加工制品的褐变
第一节 鲜切果蔬的褐变
一、概述
二、鲜切果蔬的褐变相关生理变化
三、影响鲜切果蔬褐变的因素
四、典型案例
五、鲜切果蔬的褐变控制
第二节 果蔬汁的褐变
一、概述
二、果蔬汁加工的致褐变环节
三、影响果蔬汁褐变的因素
四、典型案例
五、果蔬汁的褐变控制
第三节 其他果蔬制品的褐变
一、果酱的褐变
二、果粉/果干/果脯的褐变
三、蔬菜干制品的褐变
第四篇 其他色变篇
第七章 其他色变
第一节 红变
一、红变类型
二、红变的控制
第二节 黑变
一、黑变类型
二、黑变的控制
第三节 褪绿
一、褪绿类型
二、褪绿的控制
第四节 黄变
一、黄变类型
二、黄变的控制
第五节 白变
一、白变机制
二、白变的控制
参考文献
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