第一章 绪论1
第一节 食物营养与矿工健康 1
一、合理营养对健康的促进  1
二、营养与特殊环境的机体反应  2
三、营养与自由基稳态性  4
四、矿工工作及对营养的需求特点  5
第二节 矿工食物营养的发展及展望 6
一、人群及矿工营养的发展  6
二、特殊人群营养的展望  8
三、食物营养的安全保障  8
第二章 人体构成及食物的消化吸收 11
第一节 机体组成和物质基础 11
一、人体构成  11
二、人体成分  11
第二节 食物中营养物质的消化吸收 12
一、人体消化系统概述  13
二、食物的消化  13
三、食物的吸收  18
四、矿工作业环境对消化吸收的影响  21
第三章 营养物质及活性成分的基本需要 23
第一节 概述 23
一、营养素的种类和分类  23
二、人体的营养需要  24
第二节 蛋白质 26
一、氨基酸和肽  26
二、蛋白质的生理功能  28
三、蛋白质的消化、吸收和代谢  29
四、食物蛋白质营养学评价  29
五、蛋白质营养不良及营养状况评价  30
六、蛋白质的参考摄入量  30
七、蛋白质的食物来源  31
第三节 脂类 31
一、脂类的分类和化学性质  31
二、必需脂肪酸  32
三、脂类营养价值的评价  33
四、脂类的生理功能  33
五、脂类的参考摄入量  34
六、脂类的食物来源  34
第四节 糖类 35
一、糖类的分类  35
二、糖类的生理功能  37
三、糖类的参考摄入量  38
四、糖类的食物来源  38
第五节 能量 38
一、人体对能量的需要  38
二、能量的参考摄入量  39
三、能量的食物来源  40
四、能量平衡  40
第六节 矿物质 41
一、概述  41
二、钾  42
三、钠  43
四、钙  44
五、铁  46
六、锌  47
七、碘  49
八、硒  50
第七节 维生素 51
一、维生素A  52
二、维生素D  53
三、维生素B1  54
四、维生素B2  56
五、叶酸  57
六、维生素C 58
第八节 水 59
一、水的生理功能  59
二、人体内水平衡的调节  60
三、水在体内分布  60
四、水的需要量  61
五、水的适宜摄入量  62
六、水的来源  62
第九节 食物中非营养素活性成分 62
一、植物化学物  62
二、动物来源的生物活性成分  63
三、几种植物化学物的特定建议值  63
第四章 食物中有效成分的特殊功能 67
第一节 营养与应激反应 67
一、应激概述  67
二、应激反应对机体的影响  69
三、机体对应激反应的调节和适应  71
四、营养与应激适应能力  71
第二节 营养与体能 74
一、肌肉与体能  74
二、营养与体能  77
三、疲劳及其营养干预  78
第三节 营养与耐饥饿 85
一、饥饿的定义  85
二、人体能源储备及耐饥潜力  86
三、饥饿引起生理、生化、病理方面的变化  86
四、饥饿后的恢复措施  90
第四节 营养与脑功能 91
一、脑功能概述  91
二、 营养素与脑功能  91
三、食物成分与脑功能  94
第五节 营养与免疫功能 97
一、一些特殊环境与作业对免疫功能的影响  98
二、营养素对免疫功能的调节作用  99
三、其他食物成分对免疫功能的调节作用  105
第六节 营养与视觉功能 106
一、视觉功能  106
二、影响视觉功能的营养素  107
三、维持正常视觉功能的营养保障措施  111
第七节 营养与氧化损伤 113
一、ROS与生物氧化  113
二、机体的抗氧化作用  115
第八节 营养与睡眠剥夺 122
一、睡眠剥夺的反应和表现  123
二、睡眠剥夺对机体的影响  124
三、睡眠剥夺对机体的危害  125
四、睡眠剥夺的营养干预  126
第五章 各类食物的营养价值131
第一节 食物的分类 131
一、按其来源和性质分类  131
二、按其最终代谢产物的性质分类  131
第二节 食物营养价值的评定及意义 132
一、营养质量指数  132
二、食物利用率  132
三、食物血糖指数  133
四、食物抗氧化能力  133
第三节 植物性食物的营养价值 133
一、谷薯类  133
二、豆类及其制品  136
三、蔬菜、水果类  139
第四节 动物性食物的营养价值 141
一、畜、禽、水产类  141
二、乳类及乳制品类  144
三、蛋类  147
第六章 矿工对营养的特殊需求150
第一节 生产性粉尘环境的营养 150
一、煤矿生产性粉尘及其危害  150
二、营养素及食物中生物活性成分对粉尘损害的防护作用  154
第二节 高温环境的营养 159
一、煤矿高温环境及其危害  160
二、高温环境下机体对营养物质的需要  162
三、高温作业的主要膳食问题  167
第三节 噪声和振动环境的营养 168
一、煤矿噪声和振动及其危害  168
二、振动和噪声对机体营养代谢的影响  169
三、振动和噪声条件下的营养保障  171
第四节 低照度和低日照环境的营养 172
一、低照度和低日照及其影响  172
二、营养因素与视觉和骨密度的关系  173
三、低照度和低日照环境下的营养需要  178
第五节 接触电离辐射的营养 180
一、煤矿电离辐射及其危害  180
二、电离辐射与机体营养代谢的关系及影响  182
三、食物中生物活性成分对辐射损害的防护作用  189
第六节 有毒有害气体环境的营养 192
一、煤矿有毒有害气体的来源及影响  192
二、接触有毒有害气体者的营养  194
第七节 创伤营养 198
一、创伤及其代谢变化  198
二、营养在创伤愈合中的作用  201
第七章 营养不平衡对健康的影响215
第一节 蛋白质 - 能量营养不良  215
一、病因  216
二、发病机制  216
三、临床表现  217
四、诊断  217
五、营养防治  218
第二节 微量营养素缺乏 219
一、维生素A缺乏  219
二、维生素B1缺乏  221
三、维生素B2缺乏  222
四、维生素C缺乏 224
五、维生素D缺乏  226
六、钙缺乏  227
七、铁缺乏  228
八、锌缺乏  230
第三节 营养相关慢性病 232
一、营养与肥胖  232
二、营养与心血管疾病  236
三、营养与糖尿病  241
四、营养与痛风  246
五、营养与癌症  251
第四节 营养与呼吸系统疾病 256
一、尘肺  256
二、肺结核  260
三、慢性阻塞性肺疾病  264
第八章 矿工平衡膳食指导和教育274
第一节 矿工合理营养与膳食 274
一、合理营养与平衡膳食的概念  274
二、合理营养与平衡膳食的基本要求  274
三、矿工的合理营养与膳食  275
第二节 人群营养改善措施 277
一、保障人群营养的社会措施  277
二、合理的膳食结构  279
三、膳食指南和膳食宝塔  281
第三节 人群营养状况调查与评价 284
一、营养调查的目的  284
二、营养调查的内容和组织  284
三、营养调查的方法  285
四、营养调查结果的评价  288
第四节 矿工的营养教育 289
一、营养教育的概念和目的  289
二、矿工营养教育的意义  290
三、营养教育的步骤和评价方法  290
第九章 矿工食品与供膳293
第一节 矿工膳食的特点 293
一、矿工膳食现状  293
二、矿工工作环境与膳食特点的关系  294
第二节 矿工食品的研究 297
一、矿工食品的分类  297
二、矿工食品的供给和运送  300
第三节 矿工食谱的编制 300
一、营养配餐的概念及目的和意义  301
二、矿工营养配餐的编制原则  301
三、矿工营养食谱编制的方法  303
四、煤矿食堂改善工人营养状况的注意要点  308
五、煤矿食堂减少职业病发生的饮食要点  308
第四节 矿工食品的合理加工烹调 309
一、矿工食品加工的营养搭配  309
二、矿工营养配餐的加工烹调  310
第五节 矿工合理膳食制度 310
一、合理膳食制度  310
二、合理成本控制  311
第十章 矿工食品安全危害及其预防313
第一节 矿工食品安全危害的概述 313
一、生物性危害  314
二、化学性危害  314
三、物理性危害  315
第二节 矿工食品的主要污染及其预防 315
一、生物性危害及其预防  315
二、化学性危害及其预防  317
三、物理性危害及其预防  319
第三节 矿工食品的卫生要求 321
一、一般食品卫生要求  321
二、应急状态下的食品卫生要求  323
第十一章 矿工食源性疾病及其预防325
第一节 概述 325
一、食源性疾病的概述  325
二、人畜共患传染病  328
三、食物过敏  330
四、食物中毒  332
第二节 细菌性食物中毒 333
一、概述  333
二、沙门菌食物中毒  335
三、副溶血性弧菌食物中毒  337
四、李斯特菌食物中毒  339
五、金黄色葡萄球菌食物中毒  340
六、肉毒梭菌食物中毒  342
七、志贺菌食物中毒  343
第三节 化学性危害与食源性疾病 344
一、亚硝酸盐中毒  344
二、砷中毒  345
三、有机磷农药中毒  347
四、锌中毒  348
第十二章 食品新技术在矿工食品中的应用350
第一节 食品的自加热技术 350
一、矿工食品热食化的必要性和重要性  350
二、食品自加热技术的基本原理  350
三、国外食品自加热技术的发展历程和现状  351
四、我国食品自加热技术的发展历程和现状  352
第二节 食品的微波加热技术 353
一、微波加热杀菌技术  353
二、微波加热对营养素的影响  354
三、微波加热杀菌在食品工业中的应用实例  354
第三节 食品的高压灭菌技术 355
一、高压杀菌技术  355
二、高压杀菌对营养素的影响  356
三、高压杀菌在食品工业中的应用实例  356
第四节 食品的保鲜技术 357
一、食品保鲜的概述  357
二、食品保鲜技术的应用  358
第五节 食品的微胶囊化技术 359
一、概述  359
二、微胶囊化技术在食品工业中的应用  359
第六节 其他技术 360
一、膜分离技术  360
二、超临界液体萃取技术  361
三、冷冻干燥技术  361
四、微粉碎和超微粉碎技术  361
第十三章 矿难突发应急情况下的营养支持363
第一节 应急情况下机体的代谢变化 363
一、矿难突发应急情况下机体的代谢变化  363
二、机体对应激反应的调节和适应  365
第二节 矿难发生后饥饿引起的应变和恢复措施 367
一、饥饿时的代谢改变  368
二、膳食营养与提高机体应激适应能力  368
三、矿难发生后饥饿的恢复措施  371
第三节 矿难时的营养保障 371
一、矿难发生后的营养保障  371
二、再喂养综合征  372
第四节 食物与营养支持方法 373
一、概念  374
二、营养支持分类  374
三、营养支持方案的选择  375
四、获救矿工营养支持方案  376
中英文专业词汇对照索引382