第1章 绪论
1.1葡萄酒的起源和历史
据考古资料，野生葡萄起源于60万年以前。我们知道，从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了，而根本不需要人为加工。正是因为如此，葡萄酒才成为已知的*古老的发酵饮料。也正因为如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒（李华等，2007）。*早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区和国家就开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段、野生葡萄的驯化阶段和葡萄栽培随着移民传入其他地区阶段（Jordan，2002）。
人类有意识地酿造葡萄酒是在新石器时期（公元前8500～前4000年）。*早生产葡萄酒的证据出现在中国（公元前7000年）、格鲁吉亚（约公元前6000年）、伊朗（约公元前5000年）、希腊（约公元前4500年）和亚美尼亚（约公元前4100年）等地的考古遗址（王华等，2016；Li et al.，2018）。
在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。*著名的是PhtahHotep墓址，距今有6000年的历史。西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine，1981）。而中美科学家对距今9000～7000年的河南舞阳县的贾湖遗址的研究结果，却使世界葡萄酒的人工酿造历史推前了3000年。他们用气相色谱、液相色谱、傅里叶变换红外光谱、稳定同位素等分析方法，对在该遗址中发掘的大量附有沉淀物的陶片进行了一系列的化学分析，结果显示：陶片沉淀物含有酒精挥发后的酒石酸，而酒石酸是葡萄和葡萄酒特有的酸；陶片上残留物的化学成分有的与现代葡萄单宁酸相同（McGovern et al.，2004），且贾湖遗址出土的陶器类型十分丰富，完全符合葡萄酒酿造的要求（吕庆峰和张波，2013）。这不仅说明人类至少在9000年前就开始酿造葡萄酒了，而且也说明在世界上*早酿造葡萄酒的可能是中国人。
公元前2000年，古巴比伦的《汉谟拉比法典》中已有对葡萄酒买卖的规定，对那些将坏葡萄酒当作好葡萄酒卖的人进行严厉的惩罚。这说明当时的葡萄和葡萄酒生产已有相当的规模，而且也有一些劣质葡萄酒充斥市场。
欧洲*早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。公元前800年，一些航海家从尼罗河三角洲带回葡萄、葡萄种植和葡萄酒酿造技术，并逐渐传开。公元1000年前，希腊的葡萄种植已极为兴盛。希腊人不仅在本土，而且在其当时的殖民地西西里岛和意大利南部也进行了葡萄栽培和葡萄酒酿造。
公元前6世纪，希腊人把小亚细亚原产的葡萄酒，通过马赛港传入高卢（现在的法国），并将葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传给了高卢人。然而在当时，高卢的葡萄酒生产并不很重要。公元前146年，罗马人从希腊人那里学会葡萄栽培和葡萄酒酿造技术后，很快在意大利半岛全面推广。随着罗马帝国的扩张，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术迅速传遍法国、西班牙、北非及德国莱茵河流域地区，并形成很大的规模。时至今日，这些地区仍是重要的葡萄和葡萄酒产区。
15～16世纪，葡萄栽培和葡萄酒酿造技术传入南非、澳大利亚、新西兰、日本、朝鲜和美洲等地。据The Discovery of America in The Tenth Century一书记载，公元1000年，Leif Ericson从冰岛出发，穿过大西洋，来到美洲，发现了大量的野生葡萄。16世纪中叶，法国胡格诺派教徒来到佛罗里达，开始用野生葡萄(Vitis rotundifolia）酿造葡萄酒。公元16世纪，西班牙殖民将欧亚种葡萄（V：Wnfera）带入墨西哥、美国的加利福尼亚州和亚利桑那州。公元16世纪，英国殖民将栽培葡萄带到美洲大西洋沿岸地区，但尽管做了多次努力，由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵袭，以及这一地区的气候条件，欧洲葡萄的栽培失败了。
19世纪60年代，是美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时期。1861年从欧洲引入葡萄苗木20万株，在加利福尼亚州建立了葡萄园。但由于根瘤蚜的危害，几乎全部被摧毁。后来，用美洲原生葡萄作为砧木嫁接欧洲种葡萄，防治了根瘤蚜，葡萄酒生产才又逐渐发展起来。
现在南北美洲均有葡萄酒生产，阿根廷、美国的加利福尼亚州及墨西哥均为世界闻名的葡萄酒产区（李华等，2007a）。
中国是葡萄的起源中心之一。全世界葡萄属植物有80余种，原产于中国的就有42种1亚种12变种，包括分布于中国中部和南部的葛蠤（K flexuose），东北、北部及中部的山葡萄(V amurensis），中部至西南部的刺葡萄（V：davidii），广西的毛葡萄（V：/anata），分布广泛的蕖萸（V.bryoniifo/ia）等（李华，2008）。
在世界范围内，葡萄酒的*初起源地在远东，包括中国、叙利亚、土耳其、格鲁吉亚、亚美尼亚、伊朗等国家。葡萄酒由*初的起源地远东传入欧洲，再由欧洲传入东方和世界其他地区。因此，包括中国等国家的远东地区是葡萄、葡萄酒的起源地，欧洲则是后起源中心，即栽培葡萄的后驯化与传播中心（王华等，2016；Li et al.，2018）。
1.2葡萄酒在中国的发展
有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，*原始的“酒”，是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此葡萄酒应是“古而有之”了（李华和李甲贵，2000；李华和王华，2010）。McGovern等（2004）的研究结果不仅证明了这一观点，而且还证明中国人可能在世界上*早酿造了葡萄酒。
我国是葡萄属（Wto）植物的起源中心之一。原产于我国的葡萄属植物有40余种（包括变种）。我国*早对葡萄的文字记载见于《诗经》。《周礼 地官司徒》记载：“场人，掌国之场圃，而树之果窳、珍异之物，以时敛藏之。”郑玄注：“果，枣李之属。窳，瓜瓠之属。珍异，蒲桃、枇杷之属。据考证，我国古代曾将葡萄叫作“蒲陶”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应被叫作“蒲陶酒”“蒲桃酒”“葡桃酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于葡萄两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则酶然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“酶”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为葡萄，是因为这种水果酿成的酒，能使人饮后酶然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫作葡萄。
中国存在葡萄酒*早的时代由河南舞阳贾湖遗址考证为9000年前，到5000年以后即公元前2070年的夏代，这一阶段可称作中国葡萄酒文化的第一时期，历时2000年的夏、商、周三代可称作第二时期。而秦统一中国到西汉武帝通西域后才真正开启了中国的葡萄酒产业(王华等，2016；Li et al.，2018）c
我国引入欧亚种葡萄（Kv/ra/era）始于汉武帝建元年间。汉武帝遣张骞出使西域（公元前138～前119年），从大宛（中亚的塔什干地区）将葡萄引入。引进葡萄的同时还招来了酿酒艺人，从事葡萄酒的生产。
我国的栽培葡萄主要由西域引入，先至新疆，经甘肃河西走廊至陕西西安，其后传至华北、东北及其他地区。但直到唐朝盛期，我国的葡萄酒生产才有了很大的发展。唐朝著名诗人，如王绩、白居易、李白等，都有咏葡萄酒的著名诗句。
如果我们以欧亚种葡萄的引进，作为我国葡萄与葡萄酒产业的起始点的话，那么从汉武帝建元年间张骞从西域引进欧亚种葡萄，到清末民国初的2000多年，我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下5个主要的阶段（李华和李甲贵，2000）:①汉武帝时期一葡萄酒业的开始和发展；②魏晋南北朝时期一葡萄酒业的恢复、发展与葡萄酒文化的兴起；③唐太宗和盛唐时期一灿烂的葡萄酒文化；④元世祖时期至元朝末期一葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；⑤清末民国初期一葡萄酒业的转折期。
从汉武帝时代到清末民国的2000多年间，中国的葡萄酒产业历经了创建、发展、繁荣、衰落等不同时期。在这漫长的历史过程中，虽然潮起潮落，但与之相伴的是生生不息、流传至今的璀璨的中国葡萄酒文化。因此，无论从葡萄酒的起源，还是从中国连绵不断发展的葡萄酒文化及中国葡萄酒在当今世界上的地位分析，全世界葡萄酒大家庭应该划分为：以中国等远东国家为代表的“古文明世界”（Ancient World），以法国、西班牙等欧洲国家为代表的“旧世界”，以及以美国、澳大利亚等国家为代表的“新世界”（王华等，2016；Li et al.，2018）。
我国葡萄酒虽然已有漫长历史，但葡萄和葡萄酒生产始终为农村副业，产量不大，未受到足够重视。直到1892年华侨张弼士在烟台栽培葡萄，建立了张裕葡萄酿酒公司，我国才出现了第一个近代新型葡萄酒厂。
1949年以后，特别是十一届三中全会以来，我国的葡萄和葡萄酒事业得到了迅速发展。在20世纪50年代末和60年代初，从保加利亚、匈牙利和苏联引入了数百个鲜食和酿酒葡萄品种。20世纪80年代以来，又从西欧引进了一些世界著名酿酒品种。我国的葡萄选育种工作也取得了很大的成绩。李华等（2007a，b）经过多年的研究，建立了以无霜期为热量指标，确定酿酒葡萄栽培的北界（一级指标）；以干燥度为水分指标，确定酿酒葡萄栽培的南界（二级指标）；以年极端*低温度一15°C为冬季埋土防寒线（三级指标）的酿酒葡萄气候区划新指标体系。利用该指标体系，对全国623个气象台/站30年的气象要素日值，共7000多万个数据进行了系统分析，首次完成了中国酿酒葡萄气候区划。突出显示了在有灌溉能力的条件下，中国面积广大的干旱半干旱地区的大部均为酿酒葡萄种植*佳气候区，引导葡萄酒产业向新疆、甘肃、宁夏、陕西、西南高山区等*佳产区发展，使中国葡萄酒产业的空间布局更加科学合理。
目前，我国葡萄酒工业已经有了一支强大的技术队伍。西北农林科技大学（原西北农业大学）在1985年成立了葡萄栽培与酿酒专业，并在此基础上于1994年4月成立了葡萄酒学院。经过多年的努力与探索，西北农林科技大学葡萄酒学院已成为我国目前唯一培养具有国际就业能力的，从事葡萄与葡萄酒生产、经营和管理的葡萄酒工程师的行业性学院。根据我国葡萄与葡萄酒产业发展的要求，结合有关国际通行的做法和西北农林科技大学葡萄酒学院多年的探索，教育部已于2003年特批，在西北农林科技大学葡萄酒学院设立葡萄与葡萄酒工程专业，培养具有复合型知识结构与综合技能的葡萄与葡萄酒工程技术人才，为葡萄与葡萄酒行业的发展，提供人才与技术保障。葡萄与葡萄酒学科的创立与发展，开创了我国现代葡萄酒产业，并促进其蓬勃发展；葡萄酒学院成立前后培养的学生，遍布我国葡萄酒企业，且多数已经成为葡萄酒企业的技术骨干，支撑着我国葡萄酒产业的技术基础，使我国葡萄酒产业得到迅速发展，体现了教育为产业服务的发展思路。截止到2020年我国葡萄栽培面积为78.5万hm2，居世界第3位；葡萄酒产量为6.6亿L，居世界第10位；消费量为12.4亿L，居世界第6位，进口葡萄酒为4.3亿L，进口贸易额为16亿欧元，居世界第7位，有力地提升了我国葡萄酒的国际地位（OIV，2021b）。
1.3世界葡萄酒概况
1.3.1世界葡萄栽培面积变化
据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV，2021b）的统计数据表明，2000～2020年全世界葡萄栽培面积总体呈下降趋势，其中2003年面积*大，约为780万hm2，之后连续下降，2011～2014年小幅回升后再次减少，到2017年以后，全世界葡萄栽培面积基本稳定在730万hm2左右(图1-1）。世界主要国家的葡萄栽培面积见表1-1。
2020年中国栽培面积为78.5万hm2，已经连续5年小幅增加，占世界葡萄栽培面
展开
