第一篇 原料乳
第一章 乳的生物合成及泌乳
第一节 乳脂肪的合成
第二节 乳蛋白质的合成
第三节 乳糖的合成
第四节 维生素和矿物质
第五节 乳成分的分泌
第二章 影响泌乳及乳成分的因素
第一节 乳牛主要品种及产乳性能
第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响
第三章 异常乳
第一节 异常乳的种类
第二节 乳房炎乳
第三节 低酸度酒精阳性乳
第四章 原料乳中的微生物
第一节 原料乳中微生物的来源
第二节 原料乳中的病原菌
第三节 原料乳中的病毒和噬菌体
第四节 原料乳中的腐败微生物
第五节 原料乳中的有益微生物
第六节 原料乳中的真菌
第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌
第八节 原料乳中微生物数量的动态变化
第九节 原料乳中微生物的控制
第五章 乳中的污染物和有害物
第一节 农药
第二节 抗微生物药物
第三节 其他类药物
第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂
第五节 来源于环境的污染物
第六节 乳制品中的放射性元素
第七节 真菌毒素
第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素
第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐
第六章 原料乳的贮藏与运输
第一节 原料乳的冷却与预杀菌
第二节 原料乳的贮藏与运输
第二篇 乳的化学组成及理化特性
第一章 乳的化学组成及特性
第一节 乳的化学组成及存在状态
第二节 乳蛋白质
第三节 乳脂肪
第四节 乳糖
第五节 乳中的盐类
第六节 乳中的维生素
第七节 乳中的酶
第八节 乳中的核苷和核苷酸
第九节 乳中的激素及生长因子
第二章 乳与乳制品的理化特性
第一节 密度和相对密度
第二节 乳的氧化还原电势
第三节 乳的依数性
第四节 表面张力
第五节 酸碱平衡
第六节 乳的流变学特性
第七节 电导率
第八节 乳的热学特性
第九节 乳的光学性质
第十节 乳的声学性质
第三章 乳制品中的水分
第一节 水分活度
第二节 吸附与解吸
第三节 相与状态转化
第四节 水与乳品稳定性
第四章 其他畜乳
第一节 山羊乳
……
第三篇 加工处理与乳的特性
第四篇 乳品加工单元操作
第五篇 乳品加工各论
第六篇 乳制品质量安全管理
附录 乳与乳制品相关标准
参考文献