项目一烹调入门1
任务一烹调师作业程序1
任务二烹调师操作岗位要求9
任务三烹调设备23
项目二初加工工艺基础39
任务一果蔬原料的初加工工艺39
任务二水生动物原料的清理加工43
任务三陆生动物原料的清理加工49
任务四干制原料的涨发工艺56
项目三分割与成形工艺基础67
任务一分割工艺基础67
任务二刀工刀法及其应用74
任务三直刀法82
任务四平刀法89
任务五斜刀法92
任务六剞刀法94
任务七小型花刀块原料的成形及刀法运用97
项目四调味工艺基础102
任务一调味工艺基础102
任务二调香工艺基础113
任务三调色工艺的基本要求121
任务四菜肴的芡汁及勾芡工艺131
项目五制熟工艺基础137
任务一预熟处理工艺基础137
任务二水传热烹调技法基础146
任务三油传热烹调技法157
任务四汽传热及其他传热烹调技法168
参考文献177
展开
