第一章 绪论
第一节 蔬菜与蔬菜栽培学的概念、特点
一、蔬菜
蔬菜是指可以做菜、烹饪成为食品的植物或菌类的统称，是人们日常饮食中必不可少的食物之一，常言曰：“三天不吃青，嘴上冒火星。”蔬菜二字的含义是，“凡草菜可食者，通名为蔬”（《尔雅》），而“菜”则源自动词“采”，意指用手收获植物，“艹”指草本植物，与“采”结合后演化为名词的“菜”，《说文解字》也将草之可食者称为菜。可见，蔬与菜在释义上有区别，但本质上其实并无不同。当然，草之野生可食者实为野生蔬菜，如生长于江河湖边、山脚之下或山坡之上的一些植物、菌类，它们以野生状态生存，但人们可以采之食用；经人工驯化栽培者则为栽培蔬菜。另外，还有一些作物属于粮菜兼用型，如马铃薯、玉米、大豆和甘薯等，其中，马铃薯已经上升为第四大主粮作物，但同时又是一种重要的蔬菜作物。因此，蔬菜可以定义为：一二年生或多年生的草本植物，以不同的器官（根、茎、叶、花、果实、种子）供食用。一些木本植物、菌类、藻类、蕨类和调味类植物、花卉类植物因其某些器官可作为蔬菜食用也被称为蔬菜，如竹笋、香椿、枸杞、食用菊花和玫瑰等。
二、蔬菜栽培学
蔬菜栽培学是研究蔬菜生长发育与环境、栽培措施之间关系的一门科学。蔬菜栽培从较为原始的自给性生产逐渐向商品菜生产转化，从小农经济逐渐向规模化、集约化基地生产形式转变。随着经济社会的快速发展，设施栽培迅速兴起，因此蔬菜栽培由完全依赖自然环境生产逐渐向改变环境、创造条件的设施栽培转变，促使蔬菜的市场供应由原来的周期性波动（春缺和伏缺）向周年均衡高质量供应转变。蔬菜栽培需要经历播种、育苗、移栽、生长期肥水管理、植株调整、病虫害防控、环境调控、采收和储藏等一整套流程，蔬菜虽好，但栽之不易。
第二节 蔬菜的起源
按照苏联学者瓦维洛夫（1935）的理论，世界的栽培植物有8个起源中心，后来达林顿又加了一个北美中心，一种蔬菜可以有两个甚至更多的起源中心。
1.中国中心包括中国的中西部山区和低地。是许多温带、亚热带重要蔬菜的起源地，包括大豆、竹笋、山药、草石蚕、萝卜、牛蒡、荸荠、莲藕、茭白、蒲菜、慈姑、菱、芋、百合、白菜、芥蓝、乌塌菜、芥菜、金针菜、苋菜、韭菜、葱、莴苣、茼蒿、食用菊花、紫苏等。
2.印度中心又细分为印度-缅甸中心和印度-马来西亚中心，包括印度东部并延伸至马来西亚和菲律宾东南方向的大片区域，起源的蔬菜主要有黄瓜、苦瓜、茄子、葫芦、丝瓜、蛇瓜、刀豆、豇豆、扁豆、芥菜、黑芥、姜、冬瓜、黄秋葵等。
3.中亚细亚中心包括印度西北部及中亚地区，起源的蔬菜主要有豌豆、蚕豆、芥菜、芫荽、胡萝卜、亚洲芜菁、四季萝卜、洋葱、大蒜、菠菜、甜瓜、葫芦等。
4.近东中心包括小亚细亚内陆、外高加索、伊朗和土库曼斯坦，起源的蔬菜主要有甜瓜、胡萝卜、芫荽、莴苣、韭菜、芸薹、芥菜、洋葱、香芹菜等。
5.地中海中心包括欧洲和非洲北部的地中海沿岸，起源的蔬菜主要有芸薹、甘蓝、芜菁、黑芥、白芥、朝鲜蓟、石刁柏、芹菜、菊苣、茴香、豌豆、独行菜等。
6.非洲中心包括埃塞俄比亚和索马里等，起源的蔬菜主要有豇豆、豌豆、西瓜、葫芦、扁豆、芫荽、甜瓜、胡葱、黄秋葵、独行菜等。
7.中美中心包括墨西哥南部和安的列斯群岛等，起源的蔬菜主要有菜豆、刀豆、黑籽南瓜、灰籽南瓜、佛手瓜、辣椒、樱桃番茄等。
8.南美中心包括秘鲁、厄瓜多尔、玻利维亚，起源的蔬菜主要有马铃薯、秘鲁番茄、树番茄、普通多心室番茄、笋瓜、辣椒、菜豆、莱豆等。
9．北美中心主要为美国的东北部，起源的蔬菜主要有菊芋等。
第三节 我国蔬菜栽培的历史、现状及发展趋势
一、我国蔬菜栽培的历史
我国是世界上*大、*古老的主要蔬菜起源中心之一。我国蔬菜栽培的历史可以追溯到6000年前的新石器时代，至春秋战国时期，蔬菜栽培渐趋旺盛，孔子曾称栽培蔬菜为“圃”，意指在有藩篱围栏的条件下栽培蔬菜，实际上这反映了当时蔬菜生产已经具有一定的经济地位和消费需求。西汉晚期著名的农学著作《氾胜之书》描述了种植蔬菜要注重田间的肥水管理，多施肥、勤浇水有利于获得好的产量。《齐民要术》成书于北魏末年（533—544年），是中国杰出农学家贾思勰所著的一部综合性农学著作，也是世界农学史上*早的专著之一，是中国现存*早的一部完整的农书。全书共10卷92篇，系统地总结了6世纪以前黄河中下游地区劳动人民农牧业生产经验、食品的加工与贮藏、野生植物的利用，以及治荒的方法，详细介绍了季节、气候和不同土壤与不同农作物的关系，被誉为“中国古代农业百科全书”，该书中共记载蔬菜30余种。
元朝时期的《王祯农书》在中国古代农学生产中占有重要地位，它兼论中国北方农业技术和中国南方农业技术，这源于王祯自己是山东人，在安徽、江西两省均做过地方官，又到过江浙一带，他常常深入各地农村进行实地观察记录，因此《王祯农书》里无论是记述耕作技术，还是农具的使用，或是栽桑养蚕，均兼顾南北农事作业的特点和差别。《王祯农书》在前人著作基础上，第一次对所谓的广义农业生产知识进行了较全面系统的论述，提出中国农学的传统体系。全书分《农桑通诀》《百谷谱》《农器图谱》三大部分，其中《百谷谱》中已有食用菌培育相关记载。《农政全书》由明代农学家徐光启（1562—1633年）所著，该书基本上囊括了中国明代农业生产和人民生活的各个方面，而其中又贯穿着一个基本思想，即徐光启治国治民的“农政”思想。与王祯的经历相似，徐光启出生于上海，不仅在本地进行农业试验，从农业生产实践中总结提高，还两次赴天津进行农业试验，因此他对我国南北方农业生产方式、栽培经验等有了比较全面的认识。《农政全书》不仅仅在于阐述生产技术和知识，更在于总结、阐述农政思想，特别是水利、屯垦对农业生产的指导作用。该书中可以看到关于蔬菜病虫害防治的描述。
明代杰出的医药学家李时珍（1518—1593年）所著的《本草纲目》，历时27载，三易其稿，含52卷，共190多万字，载有药物1892种，收集医方11096个，绘制精美插图1160幅，阐发药物的性味、主治、用药法则、产地、形态、采集、炮制、方剂等，并载附方10000余。《本草纲目》是李时珍在继承和总结以前本草学成就的基础上，结合长期学习、采访所积累的大量药学知识，经过实践和钻研而编成的一部巨著。此书也是一部具有世界性影响力的博物学著作。今天很多蔬菜的健康医疗价值正在逐步得到发掘利用，也源于《本草纲目》这部传世巨著的很多阐述和思想。明代王象晋特别热爱种植花卉、果树、蔬菜等园艺作物，专门开辟了一块园地，自己动手，督率佣仆培育花木，试种农作物。经过长期的农业生产实践，王象晋积累了丰富的农业生产知识，又从古代农书中汲取了很多宝贵资料，在此基础上，他用10多年的时间编撰了一部40余万字的农业重要著作《二如亭群芳谱》，其中辣椒作为观赏植物后来逐步演化为蔬菜。《植物名实图考》是由清代吴其浚于19世纪中期编著的植物学著作，共38卷。作为我国首部以“植物”为名的学术专著，《植物名实图考》共收集古代与植物有关的文献800余种，记述植物12类1700多种。该书全面记载了每种植物的文献渊源，以及它们的别名、产地、形状、习性、用途等，也记载了很多蔬菜栽培的方法。
我国著名的园艺蔬菜学家、中国近代园艺事业的奠基人之一吴耕民先生于1936年编著了我国*早的蔬菜栽培学专著《蔬菜园艺学》。该书融合了吴耕民先生丰富的栽培实践和在日本、欧洲的学习、考察经历，体现了当时欧亚两洲蔬菜栽培的新成果，为我国现代蔬菜产业的发展奠定了基础。
二、我国栽培蔬菜的来源
1.原产我国的蔬菜我国幅员辽阔，气候类型丰富，地形地貌复杂，雨水、光照资源分布不均，自古以来，各地拥有多种多样的野生植物资源，古代蔬菜均采自野生植物。《诗经》中就记载了很多蔬菜，如蒲、芹、瓠、荠、荷（莲藕）、菲（萝卜）、蒿、瓜（甜瓜、菜瓜）、菽（豆类）、葵（冬寒菜）等；先秦时期有葱、小蒜、芸（芸薹）、芋、薯蓣、姜、蘘荷等；1500年前在黄河流域栽培的蔬菜有甜瓜、冬瓜、越瓜、茄子、瓠、芋、葱、韭、芸薹、姜、蒜等；西晋嵇含所著《南方草木状》，记载了我国南方栽培较为普遍的蔬菜种类，有刀豆、越瓜、冬寒菜、白菜、芥菜、荠菜、苋菜、蕹菜、茼蒿、紫苏、百合、姜、芋、韭菜、莲藕、慈姑、荸荠、菱、水芹、竹笋、食用菌等。上述蔬菜基本都是我国原产。
2.引进栽培的蔬菜秦汉时代中国开始与周边国家进行贸易往来，特别是与东南亚各国的海路及陆路交往日渐增多，很多蔬菜陆续传入我国栽培，如大蒜、芫荽、苜蓿、黄瓜、蚕豆、豌豆等。晋唐以后，通过陆路——古丝绸之路，中国逐步加强了与中亚国家及欧洲、非洲的经济文化交流，多种蔬菜植物引入我国栽培，如茄子、甜瓜、豌豆、菠菜、莴苣、胡萝卜等；明朝末年以后，海洋交通逐渐发达，从美洲引进了番茄、辣椒、南瓜、马铃薯、菜豆等蔬菜，从地中海沿岸引进了甘蓝、洋葱、莴苣、根甜菜等蔬菜。汉唐至宋元时期经“丝绸之路”引进的蔬菜，其名称一般都冠以“胡”字，如胡萝卜、胡瓜（黄瓜），明清以后的蔬菜因多数从海路引入，蔬菜名称前大多冠以“番”或“洋”等字，如番茄、洋葱、番瓜（南瓜）、洋白菜（结球甘蓝）、洋生姜（菊芋）等。
三、我国蔬菜栽培的现状及其在国民经济中的作用
2017年我国蔬菜种植面积达3.47亿亩（1亩≈666.7m2），总产值突破2万亿元，占整个种植业的39.46%。农村人口中有近1亿农民直接从事蔬菜生产，对农民的人均贡献达到2000元。1997年以前，全国蔬菜供应的整体状况是供不应求；1998～2010年，全国蔬菜供应是供需基本平衡；2010年以后则是供大于求。我国蔬菜（包括瓜类）人均占有量超过643.2kg，其中蔬菜（不包括瓜类）人均占有量已经达到571.3kg，优质安全蔬菜需求日益旺盛，其生产压力也随之增大。2014年，我国内地的蔬菜生产规模分别占世界蔬菜收获总面积的24.6%、总产量的32.1%，比位居世界第二的印度收获面积多1.4倍、产量高2.7倍；我国蔬菜出口规模同样位居世界第一，2011～2013年，在联合国粮食及农业组织（FAO）统计的世界出口量≥100万 t和出口额≥10亿美元的国家中，中国（不含港澳台地区）均居首位。
（一）我国栽培的主要蔬菜种类
我国栽培的蔬菜主要包括葫芦科、茄科、豆科、十字花科、百合科、菊科、伞形科和睡莲科等。葫芦科蔬菜主要包括黄瓜、丝瓜、冬瓜、南瓜、西葫芦、苦瓜等；茄科蔬菜主要包括番茄、茄子、辣椒等；豆科蔬菜主要包括豇豆、菜豆、豌豆、蚕豆等；十字花科蔬菜主要包括大白菜、普通白菜、结球甘蓝、花椰菜、萝卜、青花菜、芥菜等；菊科蔬菜主要包括莴苣、茼蒿等；伞形科蔬菜主要包括胡萝卜、芹菜；百合科蔬菜主要包括大蒜、洋葱、韭菜等；睡莲科蔬菜主要包括莲藕和芡实等；禾本科蔬菜主要包括茭白；食用菌类蔬菜主要包括木耳、平菇、香菇等（表1-1）。
表1-1 我国栽培的主要蔬菜及其占比
注：引自孙日飞于2019年10月19日在江苏省农业科学院蔬菜所建所40周年学术报告会的报告《中国蔬菜科技展望》
（二）制约我国蔬菜产业竞争力提升的主要问题
1．比较效益提升的难度加大虽然蔬菜是我国种植业中比较效益较高的种类，但由于总量及生产投入成本上升，比较效益呈下降趋势，且提升难度越来越大。主要原因在于：一是劳动力成本大幅上涨，同时蔬菜价格虽有所上涨，但年均上涨幅度保持在5%左右，致使蔬菜生产效益大幅下降。二是综合机械化率较低，目前，我国小麦、水稻的收获机械化分别达到84%和56%，而蔬菜种类繁多、种植方式多样、茬口复杂、生产地域性强，单个种类栽培规模偏小，蔬菜机械难以发挥其应有的作用。三是种子种苗、化肥、农药、薄膜等农资价格不断上涨均对蔬菜比较效益提高产生抑制作用。此外，蔬菜初级加工和深加工相对落后，产业链条短、流通运输成本高、损耗大
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