第 一 题

茅台酿造环境之生态美学

生态美学是尚在形成中的一门新型学科，是生态学和哲学美学的交叉复合学科，基于当代生态存在论哲学，从生态循环系统、自组织形态、共生等视觉和维度研究美的本质和价值。1 挪威哲学家阿伦·奈斯提出深层生态学理论，反对主客二元对立机械论世界观和人类中心主义，倡导系统整体性世界观和“人—自然—社会”协调统一。生态美学包括人与自然、社会及人自身的生态审美关系，是一种符合生态规律的当代存在论美学。从生态美学的视角看来，美并不纯粹是人类主体创造的成就，而是人与其周围环境和谐共生的产物，只有人与自然、社会、自身和谐共生才能产生最高的审美体验。2

万物各得其和以生，各得其养以成。我国生态美学立足于中华传统文化，与西方主张“人类中心主义”生态美学侧重点不同，我国生态美学体现天人合一、万物共生的观念。3 绵延五千多年的中华文明孕育着丰富的生态文化，无论是“不违农时”“万物齐一”的思想观念，还是“风调雨顺”“瑞雪兆丰年”的民间智慧，都体现了我国传统思想中对生命孕育、繁衍的珍视，对人与自然和谐共生的强调。中国白酒正是传承数千年“顺应天时，天人共酿”的传统生态文化的生动体现和鲜活样本。茅台酒作为我国酱香型白酒的鼻祖和发端，是茅台先民们通过漫长的历史沉淀和总结，逐渐摸索出一套循天时、承地利、重匠工的独特酿造工艺，严格遵守人工制曲、重阳下沙、阴阳发酵等传统工法，是白酒行业中道法自然、天人共酿的典范。

生态美学已逐步成为新时代生态文明建设的重要组成部分。新时代推进生态文明建设，要坚持人与自然和谐共生，坚持节约优先、保护优先、自然恢复为主的方针，像保护眼睛一样保护生态环境，像对待生命一样对待生态环境，让自然生态美景永驻人间，还自然以宁静、和谐、美丽。人与自然和谐共生是我国生态文明建设的本质要求，这既是生态美学的精神内核，也是生态美学发展的价值旨归。生态美学植根于生态存在论哲学观中，人与自然和谐共生的理念就蕴含在生态美学的内涵之中。

中国白酒，不同于世界上其他同类蒸馏酒，在我国古代即被称之为美酒。茅台酒的历史可追溯至千年前唐蒙向汉武帝献贡的“枸酱”酒，汉武帝大赞曰“甘美之”。茅台酒，美如色，呈无色透明状，液黄似琥珀色；美如泽，光照射则晶莹剔透；美如形，呈水形，如琼浆玉液；美如香，呈茅台酱香，集自然芳香、蒸煮生香、陈酿成香于一体；美如味，呈火性，酒体醇厚，回味悠长。

中国白酒的命脉在微生物，微生物的命脉在山、水、林、土、气，山、水、林、土、气的命脉在生态平衡。茅台酒美，美在山、水、林、土、河、微生物形成的独特酿造环境。与天地唱和，与万物相谐，特殊的地形地貌、气候环境，优质的酿酒水源，独一无二的酿酒微生物环境，共同蕴养了15.03平方公里茅台酒核心产区，赋予茅台酒“空间”之美，成为“绿水青山就是金山银山”的生动实践。

一、资源丰富　生态良好

茅台酒产地位于赤水河流域。赤水河自云南镇雄发源，流经云、贵、川三省11个县市。作为长江上游唯一保持自然流态的一级支流，沿岸自然资源丰富、生态植被良好、栖息动植物多元，是长江鲟、胭脂鱼等珍稀鱼类以及45种长江上游特有鱼类的重要栖息地，是长江上游重要的生态屏障，被誉为“集灵泉于一身，汇秀水而东下”。赤水河因孕育了以茅台为代表的白酒，被誉为“美酒河”。

二、气候适宜　天朗气清

茅台镇属亚热带季风湿润气候，气候温和、热量丰足、雨量充沛，昼夜温差小，年平均气温在18℃左右，年均无霜期多达359天，全年日照时间可达1400小时。茅台镇静风频率高，风速小，年均风速不超过1.8m/s（二级），以南风、东南风为主导风向。空气中二氧化硫、氮氧化物等指标远优于国家标准，年平均空气质量优良天数达98%以上，适宜酿酒微生物繁殖、栖息、生长和保持活力。长年累月的酿造，使空气中弥漫着浓郁酱香。

三、地理优越　得天独厚

茅台酒产区位于重峦叠嶂、绵延纵横、山高谷深的大娄山脉深处的赤水河谷地带，周围群山海拔在1000米以上，到了茅台河谷，海拔却只有400多米。茅台镇四周三山对峙、一水中流，形似天然酒甑，客观上促使了小气候更加湿热少风，适宜微生物群落生长代谢，为酿造茅台酒提供了得天独厚的地理条件。

四、资源禀赋　钟灵毓秀

酿造环境是茅台美酒赖以生存和发展的基础条件。赤水河流域得天独厚的水、土壤、糯高粱等资源禀赋，以及酿造环境经年累月孕育出的微生物群，加之茅台匠人世代传承的工法技艺，共同成就了茅台酒的卓越品质。

第一节　山

一、重峦叠嶂造就“黄金河谷”

好山好水出好酒，好水源于好山。赤水河畔，一水中流，两岸青山。茅台产区四周有崇山峻岭环绕，产区为河谷地带。赤水河顺流而下，在覆盖茅台镇、二郎滩、土城、同民坝等百余公里的流域内形成了利于微生物生长、适宜酱香型白酒酿造、生态环境稳定的中国酱酒“黄金河谷”。茅台段沿茅台斜轴部发育，从南向北纵贯境内，东有马鞍山，西有宝丰山，河水自西南而入，沿茅台酒厂东流至镇下场的猪旺沱，受黄孔垭山岭沿下东山阻拦，转向北流，直下长江。

茅台镇属浅切低山向斜谷地侵蚀类型地貌，位于贵州高原最低点的盆地状低谷，是海拔440米的低洼地带，赤水河在茅台镇附近流向由NEE向改为NNW向，河谷剖面形态呈不对称开阔的“V”形，右岸地势较缓，左岸陡峻。除赤水河边少部分河谷地区比较平坦以外，其余地形坡度均在15°以上。

二、迤逦青山孕育“特殊气候”

茅台四周三山对峙，群山环抱，郁郁葱葱。海拔多在500米以下，因而形成特殊小气候，冬暖、夏热、风微、少雨，炎热而潮湿，年平均气温18℃，冬季最低气温2.7℃，夏季最高气温40.6℃，炎热季节持续半年以上，冬季温差小，无霜期长，年降雨量仅有800—900毫米，日照时间长，为贵州高原最高值。微气候非常适宜酿酒微生物形成和繁衍。

除了适宜的气候，微生物对空气质量也极为敏感。茅台除非常重视气象气候的监测，也持续加大对大气污染防治的投入，守护清新的空气。茅台积极实施锅炉“煤改气”，优化“三生空间”布局，实施车辆单双号限行，保护厂区大气环境。统计数据显示，近年来，茅台厂区空气质量优良率达98%以上，空气污染物主要指标均呈较低水平。

茅台酒厂废气排放情况（2019—2021年）

目 录

序言　茅台美学的哲思　

推荐序一　美是茅台的底色　

推荐序二　酒之美与酒的美学　

推荐序三　践行工艺之美　传承文化之美　创新科技之美　

第一题　茅台酿造环境之生态美学　

第一节　山　

第二节　水　

第三节　林　

第四节　土　

第五节　河　

第六节　微（微生物）　

第二题　茅台酿造原料之自然美学　

第一节　三种原料源自自然　

第二节　原料选择源自天时　

第三节　原料品质源自有机　

第三题　茅台酿造周期之时空美学　

第一节　布局，神秘空间蕴美酒　

第二节　沉淀，积累岁月酿芬芳　

第四题　茅台酿造工艺之天人合一哲学　

第一节　茅台酿造工艺之顺应天时　

第二节　茅台酿造工艺之承接地利　

第三节　茅台酿造工艺之天人合一　

第五题　茅台酿造工艺之平衡哲学　

第一节　承故纳新，继往开来——酿造物料的新老平衡　

第二节　知行合一，宽严相济——酿造过程的主客观平衡　

第三节　兼收并蓄，博采众长——酿造产品的平衡　

第四节　守正创新，一脉相承——酿造工艺传承与创新的平衡　

第六题　茅台酿造之多样性美学　

第一节　大曲之多样性　

第二节　基酒之多样性　

第三节　微生物之多样性　

第四节　产品之多样性　

第七题　茅台营销美学　

第一节　“六定”法则定义产品的美学价值　

第二节　第二节　品牌美誉度　

第三节　文化九字诀诠释酒文化极致　

第四节　“五合营销法”是茅台营销的美学系统　

第八题　茅台酒品饮美学　

第一节　美的视觉体验　

第二节　美的嗅觉享受　

第三节　美的味觉盛宴　

第四节　美的风格感悟　

第九题　茅台酒代谢美学　

第一节　代谢健康之美　

第二节　精神愉悦之美　

第三节　灵性感悟之美　

第十题　茅台生活美学　

第一节　美酒美生活　

第二节　美食美生活　

第三节　美行美生活　

跋