周彤，江苏扬州人。大学里学的专业是应用物理。自12岁以来，数十年如一日地坚持深入研究中华各地美食文化，其间博览群经、搜奇猎古、遍访名师、印证心得。2005年师从淮扬菜案传人薛泉生、白案传人陈恩德大师，2007年师从上海名厨专业委员会副主任、“鮰鱼王”黄才根大师。

    曾任上海师范大学旅游学院烹饪系兼职教授，也曾在上海东方卫视做过四年的电视美食专栏。现任上海食文化研究会高级顾问。

1.德兴馆号称“本帮菜大本营”，以李林根、杨和生为首的一批优秀厨师率先走出了“精致化”的路线，主要成型或定型于此的著名菜式有：白切肉、糟钵头、鸡圈肉、腌笃鲜、扣三丝、虾籽大乌参等。它的崛起奠定了本帮菜“学院派”的地位。

     而争来斗去的诸多老正兴（主要是三家老正兴，详见《老正兴滥觞》）本是无锡鳝帮，这是本帮菜中的搅局的“鲶鱼”。主要成型或定型于此的著名菜式有：油爆虾、青鱼秃肺、红烧划水、油酱毛蟹、炒蟹黄油、红烧圈子等。正是由于当年的老正兴之争，才促使本帮菜最终走向统一的风格；

     同泰祥则以“糟”字特色成为本帮名馆中的一大另类，它继承了老大同的衣钵，将“糟货”这一特色风味发挥到了极致，这也为本帮菜在“味”的追求上开辟了一个全新的天地。主要成型或定型于此的著名菜式有：砂锅大鱼头、糟鸡、

糟肚、糟猪爪、糟扣肉、糟煎青鱼等。

     辨识上海的味道，要从空间和时间这两个不同维度的年轮上寻找印记。

      从空间上来看，上海这座城市的年轮，是以城隍庙为中心的“老城厢”逐层向外扩散的；

     从时间上来看，上海这座城市的年轮，是以商业为发端，进而向金融、

文化、建筑、艺术、工业等领域一圈圈扩散的。

    “时间”和“空间”这两种年轮是交织在一起的，但它们有一个共性，那就是这座城市的基本文化调性，就是所谓的“生意经”。

     餐饮江湖其实只是上海文化的一个缩影，从更宏观的层面上来看，海派文化从来就不讲什么资历、山头，甚至有时候不讲商业道德，它只讲究实用，这种多少有些“功利主义”的精明，有点像武侠小说里所说的“无招胜有招”。在哲学上，这样的一种社会意识被称为“工具理性”。

     这是一种难以名状的文化现象，表面上来看，这种势利、冷漠、钻营、无情的确改变了许多原有的质朴、温情、包容与和谐，但撇开道德意义来看，恰恰是这种冷酷无情的竞争，成了死水一潭的旧中国里推动历史进步的有力杠杆。

前言 记述“老上海的味道”

 本帮菜的渊源

2  光绪年间的荣顺馆

8  本帮菜中的“江湖派”

14  德兴馆的“功劳簿”

21  老正兴滥觞

38  同泰祥“亲民”也是“精明”

43  吴淞出了家合兴馆

49  功德林的“功德”

54  老大同的“家”

61  外一篇：不得不提的十六铺码头

 本帮菜的秘密

66  腌笃鲜的生命力

72  肉丝黄豆汤——“小姐身子丫鬟命”

78  烂糊肉丝的“风骨”

84  生煸草头的小手筋

90  五香烤麸的过往今生

98  八宝辣酱的“腔调”

104  红烧鮰鱼的“嗲”

110  不得不说的红烧肉

118  扣三丝的那一“扣”

126  红烧圈子的“题外话”

132  虾籽大乌参的“文武”之道

142  糟钵头最“上海”

150  油爆虾的“刚”与“柔”

156  “海派”的八宝鸭

162  熏鱼的“秘密”

170  “奢侈”到“简单”的秃蟹黄油

178  “巴心巴肝”的青鱼秃肺

184  响油鳝糊的“噱头”

 本帮菜的“腔调”

192  源于市井

196  雅俗嬗变

200  市肆之功

204  话说红烧

209  浓油赤酱的“酱”

213  “火候”是人与天的对话

217  “本帮”正义

 跋 “吃货”也是需要“修炼”的