斯科特·拉奥（Scott Rao），咖啡专家、咖啡界传奇人物。斯科特·拉奥终结了过去咖啡烘焙、冲泡全凭模糊经验和感觉的传统时代，将咖啡行业引入科学化、数据化、系统化的理论和技术。拉奥开的咖啡馆影响了全世界的咖啡制作，并撰写了关于咖啡制作的书，希望能帮助烘焙师和咖啡师在咖啡方法上变得更有教育性和系统性。

前言 ... I

本书简介 ... III

01 咖啡萃取 ... 1

萃取率和萃取量 ... 2

萃取质量 ... 3

温度 ...4

湍流：搅拌与排气 ... 5

02 研磨 ... 11

研磨尺寸与接触时间 ... 12

粒径分布 ... 12

细粉 ... 13

03 滤杯、细粉和风味纯净度 ... 17

04 咖啡冲煮控制表 ... 23

最初的控制表 ... 24

咖啡浓度分析仪 ...27

如何微调你的咖啡冲煮 ... 28

没有图表时，如何计算萃取率 ... 29

数据控？ ... 30

萃取率与味道 ... 31

增加剂量 ...32

什么是理想的萃取率？ ... 33

萃取均匀度 ... 34

05 解读咖啡渣 ... 35

如何定义理想咖啡渣的形状 ... 37

高挂风干咖啡粉 ... 38

各种渗滤冲煮方式与其理想咖啡渣形状 ... 38

06 自动滴滤咖啡机 ... 49

设备状态评估 ... 50

冲煮策略 ... 52

如何设定自动滴滤咖啡机 ... 53

07 手冲咖啡 ... 61

手冲咖啡的优缺点 ... 62

手冲咖啡步骤拆解 ... 64

手冲咖啡守则 ... 67

08 法压壶与 Café Solo 咖啡壶 ... 71

法压壶或 Café Solo 咖啡壶的使用步骤拆解 ... 76

09 浸泡式滤杯 ... 79

研磨刻度与浸泡时间的选择 ... 80

浸泡式滤杯的使用步骤拆解 ... 81

10 真空虹吸咖啡 ... 85

对真空虹吸咖啡的迷信 ... 86

真空虹吸壶的工作原理 ... 87

真空虹吸壶使用步骤拆解 ... 88

当加热源不可调时 ... 94

问题与解决方案 ... 94

真空虹吸壶的滤网选择 ... 95

11 水的化学反应 ... 97

碱、碱度和硬度 ... 98

理想冲煮用水的标准 ... 99

水垢 ... 100

水的处理方式 ... 101

12 咖啡熟豆的储存 ... 103

附录 ... 109

参考资料 ... 115

专有名词 ... 117