何更生，复旦大学公共卫生学院副院长，公共卫生安全教育部重点实验室副主任，教授，博导。在丹麦奥胡斯大学获得内分泌与代谢博士学位后，回国长期从事营养与疾病的人群干预研究，针对母婴健康、儿童肥胖、2型糖尿病等开展研究，参与上海市高峰队列研究，具有丰富的现场干预研究经验。主持参加国际、国家及省部级课题20多项。目前主持中瑞国际合作项目国家自然基金“基于‘肠道菌群-代谢表型’新策略研究膳食对生活方式相关疾病的预防作用机制”，国家自然科学基金项目“n-3多不饱和脂肪酸对妊娠期糖尿病及巨大儿CD4+T细胞亚群的作用机制”。项目负责人主要国际合作经历包括参加NIH/fogarty, CMB 和 China-UK Global Health Support Program等全球卫生合作项目。在国内外期刊上发表学术论文60余篇，其中SCI 40余篇，参编著作和教材10本以上，专利2项。

陈波，复旦大学公共卫生学院营养与食品卫生学暨卫生化学教研室教授，博导，担任教研室副主任并主持工作，同时兼任上海市营养学会理事、上海市预防医学会营养与食品安全分会委员、上海市环境诱变剂学会委员、上海市食品安全风险监测评估委员会专家委员等职务。承担并已完成包括国家自然基金和上海市自然基金在内的多个项目。主要研究领域为三聚氰胺和邻苯二甲酸酯类物质等食品化学污染物的风险评估，以及中国健康饮食指数的建立和应用。现已在国内外期刊上以第一作者或者通讯作者名义发表50余篇论文，其中30余篇被SCI收录，并以第一完成人身份荣获上海市科技进步奖三等奖一项。

引言 营养是什么 1

中国人“吃”的历史  2

什么时候开始讲究营养  3

西方营养学的出现  4

中国营养学的现状  6

第一章蛋白质，远不是吃肉这么简单 9

1. 蛋白质在人体内的奇妙之旅  11

2. 人体之基——蛋白质  13

3. 蛋白质的优劣  16

4. 被误解的鸡蛋  18

这样吃就对了 21

第二章 油脂，以为只是油水就幼稚了29

1. 先来认识脂肪酸  30

2. 不能没有油脂的人体  38

3. 是 strong 还是胖  40

这样吃就对了 44

第三章 碳水化合物，不止米面这三两事 49

1. 认识“碳水化合物”  50

2. 碳水化合物与慢病  54

3.“好碳水”——膳食纤维  56

4. 摆脱这些甜蜜的“负担”  59

这样吃就对了 62

第四章维生素，维持生命所必需 67

1. 维生素的“神奇”故事  68

2. 维生素的“两大门派”  80

3. 并非越多越好  82

这样吃就对了 85

第五章矿物质，每个人都是一座“矿山” 93

1. 人体中的钙、磷、镁，样样不能少  94

2. 认识钾、钠、氯“三兄弟”  98

3. 微量元素也有大能量  103

这样吃就对了 108

第六章水，也是事关营养的事 111

1. 不同名称的“饮用水”  112

2. 身体中的水在哪里  113

3. 科学喝水三要素  115

这么喝水就对了 118

第七章 能量，核心就是“平衡”二字123

1. 收下这份能量宝典  124

2. 秘密在于“吃”“动”平衡  127

3. 减肥路上的“隐形炸弹”  128