作者朱伟，生于上海，上世纪60年代末到黑龙江生产建设兵团上山下乡，下乡时开始小说写作。1978年起在《中国青年》杂志做记者、编辑。1983年起在《人民文学》小说编辑室做编辑、编辑部副主任，曾在《人民文学》推出刘索拉、阿城、莫言、余华、苏童、格非等一大批作家。1993年起任《爱乐》杂志主编。1995年起任《三联生活周刊》主编。编著大型古典音乐工具书《音乐圣经》，著有散文集《有关品质》。

鲥 鱼

古有四大“美鱼”之称，即黄河鲤鱼、伊河鲂鱼、松江鲈鱼和富春江鲥鱼。鲥鱼，最早时古人称其为“鯦”。《尔雅》又称“当魱”，注曰：“海鱼也，似鳊而大鳞，肥美多鲠。”被称作“鲥”，大约从宋代始。《类篇》释“当魱”：“其出有时，即今鲥鱼。”《食鉴本草》：“鲥鱼，年年初夏时则出，余月不复有也，故名。”梅尧臣亦写有《时鱼》诗。鲥鱼，又称作“箭鱼”。《宁波府志》：“箭鱼即鲥鱼，海中者最大，腹下细骨如箭镞，俗名箭鱼。”又叫“三黧鱼”。明黄省曾《养鱼经》：“鲥鱼，广州谓之三鯬之鱼。”

鲥鱼形秀而扁，微如鲂而长，白色如银，肉中多细刺如毛，大者不过三尺，腹下有三角硬鳞如甲。鲥鱼的脂肪凝于鳞，阳光照耀时，鳞间有鲜艳的七彩时隐时现。富春江鲥鱼据说唇部微有胭脂色，故更为名贵。

鲥鱼平日生活于海中，每年只春末夏初才进入长江、珠江、钱塘江等淡水水域产卵。吃鲥鱼也就只在四五月间。鲥鱼离水便死，因此吃新鲜鲥鱼更显不易。

鲥鱼成为名贵之鱼，大约始于宋。宋以前史料中难见食鲥鱼的记载。梅尧臣写《时鱼》诗后，江南文人骚客始以食鲥鱼作为时尚。明以后，鲥鱼被规定为南京应天府上贡贡品。入贡选肥美者，陆路用快马，水路用水船。明人何景明有《鲥鱼》诗云：“五月鲥鱼已至燕，荔枝芦橘未应先。赐鲜遍及中珰弟，荐熟谁开寝庙筵。白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船。银鳞细骨堪怜汝，玉箸金盘敢望传。”

入清以后，进贡规模更为扩大，在南京设有专门的冰窖，每三十里立一站，白天悬旗，晚上悬灯，做飞速传递。清初吴嘉纪有《打鲥鱼》诗两首，描述当时进贡状况。

其一：“打鲥鱼，供上用。船头密网犹未下，官长已备驿马送。樱桃入市笋味好，今岁鲥鱼偏不早。观者倏忽颜色欢，玉鳞跃出江中澜。天边举匕久相迟，冰填箬护付飞骑。君不见金台铁瓮路三千，欲限时辰二十二。”诗中金台指今之北京，铁瓮为今之镇江，要求二十二个时辰，也就是四十四个小时送到。

其二：“打鲥鱼，暮不休，前鱼已去后鱼稀，搔白官人旧黑头。贩夫何曾得偷买，胥徒两岸争相待。人马销残日无算，百计但求鲜味在。民力谁知夜益穷，驿亭灯火接重重。山头食藿杖黎叟，愁看燕吴一烛龙。”

清沈名荪亦有《进鲜行》诗，诉鲥贡之苦：“江南四月桃花水，鲥鱼腥风满江起。朱书檄下如火催，郡县纷纷捉渔子。大网小网载满船，官吏未饱民受鞭。百千中选能几尾，每尾匣装银色铅。浓油泼冰养贮好，臣某恭封驰上道。钲声远来尘飞扬，行人惊避下道傍。县官骑马鞠躬立，打叠蛋酒供冰汤。三千里路不三日，知毙几人马几匹？马伤人死何足论，只求好鱼呈至尊。”送鱼人在途中不准吃饭，只吃蛋、酒和冰水。三千里路，要求三日之内送到。当时宫中时有鲥鱼宴，但进京的鲥鱼，开封之后，十之八九已有异味。

鲥鱼进贡，历时两百余年，至康熙二十二年（1683）之后方被废除。原因是当时的山东按察司参议张能麟写了一篇很著名的《代请停供鲥鱼疏》。疏曰：“康熙二十二年三月初二日，接奉部文：安设塘拨，飞递鲥鲜，恭进上御。值臣代摄驿篆，敢不殚心料理？随于初四日，星驰蒙阴、沂水等处，挑选健马，准备飞递。伏思皇上劳心焦思，廓清中外，正当饮食宴乐，颐养天和。一鲥之味，何关轻重！臣窃以为鲥非难供，而鲥之性难供。鲥字从时，惟四月则有，交时则无。诸鱼水养则生，此鱼出网即息。他鱼生息可餐，此鱼味变极恶。因黎藿贫民，肉食艰难，传为异味。若天厨珍馐，滋味万品，何取一鱼？窃计鲥产于江南之扬子江，达于京师，计程二千五百余里。进贡之员，每三十里一塘，竖立旗杆，日则悬旌，夜则悬灯，通计备马三千余匹，役夫数千人。东省山路崎岖，臣见州县各官，督率人夫，运木治桥，劖石治路，昼夜奔忙，惟恐一时马蹶，致干重谴。且天气炎热，鲥性不能久延，正孔子所谓鱼馁不食之时也。伏念皇上圣德如天，岂肯以口腹之欲，罪责臣民？而臣下奉法惟谨，故一闻鲥鱼进贡，凡此二三千里地当孔道之官民，实有昼夜不安者。”此疏写得情真意切，开明的康熙皇帝此后真的下令免除鲥贡。

鲥鱼因是贡品，所以一直价值昂贵，只能为富商大贾之用。清黎士宏《仁恕堂笔记》记：“鲥鱼初出时，率千钱一尾，非达官巨贾，不得沾箸。”清陆敬安《冷庐杂识》记：“杭州鲥鱼初出时，豪贵争以饷遗，价值贵，寒窭不得食也。凡宾筵，鱼例处后，独鲥先登。胡书农学士诗云：‘银光华宴催登早，腥味寒家馈到迟。’”

鲥鱼之吃法，李时珍说：“不宜烹煮，惟以笋、苋、芹、荻之属，连鳞蒸食乃佳。”明韩奕《易牙遗意》记载“蒸鲥鱼”：“去肠不去鳞，用布拭去血水，放荡锣内，以花椒、砂仁、酱、水酒、葱拌匀，其味和，蒸之吉鳞供之。”元人《居家必用事类全集》庚集记：“去肠，不去鳞。糁江茶，抹去腥，洗净，切作大段。荡锣盛，先铺韭叶或茭叶或笋片，酒醋共一碗，化盐、酱、花椒少许，放滚汤内顿熟供。或煎食，勿去鳞，少用油，油自出矣。”袁枚《随园食单》则说，鲥鱼要用“蜜酒蒸食”，“或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣”。

鲥鱼也有别的吃法。苏东坡有诗云：“芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”这是炙鲥鱼。清人《调鼎集》中另记有多种做法。比如“煮鲥鱼”：“洗净，腹内入脂油丁二两，姜数片，河水煮，水不可宽，将熟加滚肉油汤一碗，烂少顷，蘸酱油。”“红煎鲥鱼”：“切大块，麻油、酒、酱拌，少顷，下脂油煎深黄色，酱油、葱、姜汁烹（采石江亦产鲥鱼，姑熟风俗配苋菜焖，亦有别味）。”“淡煎鲥鱼”：“切段，用飞盐少许，脂油煎。将熟，入酒酿烧干。”“鲥鱼圆”：“脍绿鸡圆（凡攒团，宜加肉膘及酒膏，易发而松），鲥鱼中段去刺，入蛋清、豆粉（加作料），劗圆。又，以鸡脯劗绒，入莴苣叶汁（或绿色）蛋清、豆粉（加作料），圆成配笋片、鸡汤脍。”“鲥鱼豆腐”：“鲜鲥鱼熬出汁拌豆腐，酱蒸熟为付，加作料脍。又，鲥鱼撕碎，烂豆腐。”还有“醉鲥鱼”：“剖，用布拭干（勿见水），切块，入白酒糟坛（白酒糟须入腊月做成，每糟十斤，用盐四十斤，拌匀，装坛封固，俟有鲥鱼上市，入坛醉之）酒、盐盖面，泥封。临用时蒸之。”“糟鲥鱼”：“切大块，每鱼一斤，用盐三两，腌过用大石压干，又用白酒洗净，入老酒浸四五日（始终勿见水），再用陈糟拌匀入坛，面上加麻油二杯，烧酒一杯泥封，阅三月可用。”

春末，鲥鱼初到，名叫“头膘”。郑板桥《题竹石图》写道，“江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初”，这里指的是春鲥。春鲥为数极少，捕获极难，故老饕们视为珍食。“头膘”之后，称作“樱桃”。清曹寅《鲥鱼》诗曰：“三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。”“含桃注颊红”，指的就是樱桃鲥鱼。入夏后，鲥鱼已不算珍食。江南镇江、扬州一带，民俗五月端午亲友往来，好赠鲥鱼。《仪征岁时记》曰：“初五日端午节，楹上贴神符，中堂悬判官，瓶插蜀葵、石榴、菖蒲，小儿背老虎头，戴老虎兜，手腕系五彩绳。人家以腌腊包糯米于芦箬，谓之火骽棕，与鲥鱼、枇杷相馈遗。”

五代毛胜《水族加恩簿》中称“铛材a本美，妙位无高”b，封为“珍曹必用郎中时充”。

明彭大翼《山堂肆考》曰：“鲥鱼一名箭鱼，腹下细骨如箭镞。其味美在皮鳞之交，故食不去鳞。”江南扬州一带有一则民间故事，说公婆以烹鲥鱼来考新媳妇之烹饪才能。新媳妇烹前，将鱼去鳞，公婆因此而贬之。新媳妇灵机一动，将鱼鳞用丝线穿起，烹时挂于锅中鱼上，使鳞中鱼脂蒸热后滴入鱼内。俟熟后拿去鳞片，烹完后鱼既无鳞，又同样肥腴鲜美。

鲥鱼鳞不仅鲜美，亦可制成装饰品。李时珍《本草纲目》：“其鳞与他鱼不同，石灰水浸过，晒干，层层起之，以作女人花钿，

清人谢墉曾有诗，把鲥鱼比作国色佳人西施。诗曰：“网得西施国色真，诗云南国有佳人。朝潮拍岸鳞浮玉，夜月寒光尾掉银。长悔黄梅催盛夏，难寻白雪继阳春。维其时矣文无赘，皆酒端宜式燕宾。”

鲥鱼也知自身美在于鳞，故甚惜之。其性浮游，渔人以丝网沉水数寸取之，一丝挂鳞，即不复动。明袁达《禽虫述》：“鲥鱼罾网而不动，护其鳞也。”据说，鲥鱼被捕后不再挣扎，为保护自己美丽的鳞片不致掉落。一旦鳞片被钩破，便以为美已被破坏，不再动，三刻必死，死后极易馁败，且馁败后味极恶。故渔人天黑下网，俟天明时起网，网中鲥鱼往往已死多时，想吃到真正新鲜的鲥鱼极难也。

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