黄小刚，男，汉族，贵州仁怀人，中共党员，华中师范大学文化资源与文化产业博士，贵州民族大学乡村振兴研究中心副研究员。

近年来，主持国家社科基金项目“川黔古盐道线性文化遗产系统性保护与利用研究”、贵州省哲学社会科学规划项目“赤水河流域酒文化廊道的历史演进及其保护与利用研究”、四川省社会科学重点研究基地项目“川南黔北酒文化旅游产业带建设研究”等课题；参与完成教育部全国民族教育研究项目“民族文化进校园理论与实践研究”、云南省院省校课题“藏羌彝走廊建设中的云南特色文化产业发展研究”以及《黔东南州乡村振兴战略规划》《习水县文化产业发展近中期规划》《云南省楚雄州实施乡村振兴战略研究》《拉萨市环线旅游规划》等项目。

参与第十一届中国（贵州）国际酒类博览会中国（贵州）酒业电商发展新趋势高峰论坛、第二届中国清酱香白酒发展论坛暨人民小酒电商首届“嗨酒节”、中国酱香酒产业高质量发展（仁怀产区）高峰论坛、“为酱酒产业高质量发展赋予文化之魂”研讨会等酒业相关活动的策划与执行。

在《中国酿造》《华中师范大学学报》《酿酒科技》等刊物公开发表“赤水河流域酒文化研究进展”、“文化赋能酱香型白酒产业高质量发展的机理和路径研究”、“赤水河流域酱香型白酒经济共同体构建研究”、“带状经济视野下赤水河流域白酒经济带的历史演进与线性拓展”等论文20余篇，出版《楚雄州实施乡村振兴战略研究》《与天地对话——走进锡林郭勒》等著作多部。

   早期的白酒并无香型之分，只是后来随着我国白酒产业的快速发展，在

全国各地迅速崛起了口感、风格各异的多元化酒体。为了有效区分不同酒体

之间的差异，在 1979年于辽宁省大连市召开的第三届全国评酒会上，首次对

不同白酒的香型风格作了统一界定。本次评酒会上仅作了酱香型、浓香型、

清香型和米香型四种香型界定，将不属于以上四种香型的酒体列入其他香型

系列。随着全国各地酒体的日益多元化和香型界定的细分化，到 1989年召开

的第五届全国评酒会时，又将其他香型进一步细分为药香型、豉香型、兼香

型、凤香型、特香型、芝麻香型六大类别，后来又加入老白干和馥郁香两种

类别，共同构成了目前中国白酒的十二大香型结构。

   从中国白酒十二香型结构图中可以看出，酱香、浓香、清香和米香是中

国白酒的基本香型，其他八种香型则是在这四种基本香型的基础上形成的，

是以一种、两种或两种以上香型，在对不同酿酒工艺的融合下形成了自身独

特的工艺，进而延伸出相应的香型。其中：

   酱香型又称茅香型，以高粱为主要酿酒原料，以大曲为主要酿酒曲药，

通过高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温馏酒、长期贮存、精心勾兑而成。

其中所含微量有机物质有 623种，具有入口醇甜、酱香突出、口味细腻、回味

悠长、空杯留香等典型风味特点，以贵州茅台酒为主要代表。

   浓香型又称泸香型，以单一高粱或多种粮食复合为主要酿酒原料，以大

曲为主要酿酒曲药，通过中、高温曲，泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧，

原酒贮存，精心勾兑而成。其中所含微量有机物质多达 861种，具有以己酸乙

酯为主体、醇正协调的复合香气，总体上呈现出窖香浓郁、醇甜爽净、香味

协调、回味悠长的风味特点。浓香型又分以江苏、山东、河南、安徽等地为

代表的江淮派淡雅浓香型和四川浓香型两大派别。江淮派淡雅浓香型具有己

酸乙酯香气突出、口味醇正、醇甜爽净、清新淡雅等特点，以洋河大曲、双

沟大曲、古井贡酒等为代表。四川浓香型则表现为窖香浓郁、口味绵甜、香

味丰满等特点，以泸州老窖、五粮液、剑南春等为主要代表。

   清香型以高粱等多种谷物为主要酿酒原料，以大曲、小曲等为主要酿酒

曲药，采取清蒸清糟酿造工艺，通过固态地缸发酵、清蒸馏酒而成。其中所

含微量有机物质 663种，具有清香醇正、入口微甜、香味悠长、入口干爽等风

味特点，以山西汾酒、北京红星二锅头等为主要代表。

   米香型以大米为主要酿酒原料，以小曲为主要酿酒曲药，以陶缸或不锈

钢罐等为主要发酵空间，通过米饭前期固态培菌糖化、后期转缸加水半固态

发酵、液态蒸馏而成。其中所含微量有机物质 109种，具有米香清雅、入口醇

和、饮后微甜等风味特点，以广西桂林三花酒为主要代表。

   凤香型是浓香型与清香型相结合而衍生出来的新香型，以高粱为主要酿

酒原料，以大曲或麸曲为主要酿酒曲药，通过续渣配料、土窖发酵、高温蒸

馏、酒海贮存而得。其中所含微量有机物质 109种，具有清亮透明、醇香突

出、尾净悠长、清而不淡、浓而不酽等风味特点，以陕西西凤酒为主要代表。

兼香型是浓香型与酱香型相结合而衍生出来的新香型，以高粱为主要酿

酒原料，以大曲为主要酿酒曲药，在酿造工艺上包括分别按照浓香型和酱香

型各自的工艺流程分型发酵产酒、分型贮存，再按一定比例勾兑而成的“两

步法”与融合浓香型与酱香型酿造工艺一次性酿造而成的“一步法”。兼香型

白酒中所含微量有机物质有 171种，其风味特点具有两种典型风格。一种以湖

北白云边为代表，以酱香风味为主，兼有浓香风味；另一种则以黑龙江玉泉

酒、安徽口子窖和湖南白沙液为主要代表，以浓香风味为主，兼有浓香风味。

   药香型又称董香型，以高粱为主要酿酒原料，以大曲、小曲为主要酿酒

曲药，在酿造过程中加入 100多味中药材，通过大曲制香醅生香、小曲制酒醅

产酒，串蒸串烧而得。其中所含微量有机物质 138种，具有酯香浓郁、药香突

出、醇香明显等风味特点，以贵州董酒为主要代表。

   豉香型是对米香型的进一步衍生，以大米为主要酿酒原料，以小曲为主

要酿酒曲药，以埕（一种酒瓮）为发酵容器，蒸馏后加入肥猪肉陈酿勾调而

成。其中所含微量有机物质 122种，具有腊肉香气明显、口味绵软柔和等风味

特点，以广东玉冰烧为主要代表。

   特香型是对浓香型、酱香型和清香型相结合而衍生出来的新香型，以整

粒大米为主要酿酒原料，以大曲为主要酿酒曲药，经固态发酵、蒸馏、陈酿、

勾兑而成。其中所含微量有机物质 133种，具有酒体醇厚、焦煳香气轻微、入

口绵甜、口味持久等风味特点，以江西四特酒为主要代表。

   馥郁香型亦是对浓香型、酱香型和清香型相结合而衍生出来的新香型，

因在酿造工艺、口感差异等方面表现出与特香型白酒显著的差异性而成为独

具特色的白酒香型之一。馥郁香型白酒以高粱、大米、糯米、玉米、小麦等

多种粮食复合为主要酿酒原料，以大曲和小曲为主要酿酒曲药，通过大曲配

糟发酵、小曲培菌糖化、泥窖固态发酵、清蒸清烧、分段取酒、分级贮存、

精心勾兑而成。其中所含微量有机物质有 200余种，具有芳香秀雅、绵柔甘

洌、香味馥郁、酒体爽净等风味特点，以湖南酒鬼酒为主要代表。

   老白干型是对清香型的进一步衍生，以高粱为主要酿酒原料，以大曲为

主要酿酒曲药，通过地缸发酵、混蒸馏酒、分段取酒、分级贮存、精心勾兑

而成。其中所含微量有机物质 554种，具有香气清雅、醇厚甘洌、回味悠长等

风味特点，以河北老白干为主要代表。

   芝麻香型同样也是兼有浓香、酱香和清香三大香型特点而又自成一体的

新香型。芝麻香型以高粱、玉米、大米、糯米、小麦、麸皮等为酿酒原料。

以大曲、麸曲等为主要酿酒曲药，通过高温堆积、泥底砖窖发酵、清蒸续渣、

长期贮存、精心勾调而成。其中所含微量有机物质有 299种，具有酱香浓郁、

焦香突出、芝麻香明显等风味特点，以山东景芝酒、扳倒井等为主要代表。

   赤水河流域酒文化廊道占据了全国白酒十二大香型中的 4种，不同的香型

体现了不同的风格特征，这些差异化风格特征的形成，源于酿酒时所采用的

原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同地理环境之间

的差异性。赤水河流域酒文化廊道浓香型、酱香型、兼香型和药香型四大香

型的构成，不仅体现了该区域酒体口感、风格的多元化特征，通过这些多元

化的酒体风格，折射出赤水河流域居民在充分适应与利用所处地理环境过程

中的智慧创造与多元创新，进而创造出了以不同原料、曲种、发酵容器、生

产工艺以及贮存、勾调技术为核心的酒文化内容，构成了赤水河流域酒文化

廊道的丰富内涵。

绪  论／ 1

第一节  选题缘起与研究意义／ 1

一、选题缘起／ 1

二、研究意义／ 7

第二节  国内外研究综述／ 9

一、国内研究现状／ 9

二、国外研究现状／ 32

第一章  赤水河流域酒文化廊道的内涵与价值／ 40

第一节  文化廊道理论及其源流／ 40

一、文化线路／ 40

二、遗产廊道／ 44

三、文化廊道的提出及其内涵／ 46

第二节  赤水河流域酒文化廊道的内涵阐释／ 48

一、酒文化交流与互动廊道／ 49

二、白酒品牌集聚带／ 51

三、酒文化遗产富集带／ 52

四、带状酒文化空间／ 53

第三节  赤水河流域酒文化廊道的多维价值／ 55

一、历史价值／ 55

二、文化价值／ 56

1

赤水河流域酒文化廊道

三、科学价值／ 57

四、经济价值／ 58

第二章  赤水河流域酒文化廊道的空间结构与特征／ 60

第一节  赤水河流域酒文化廊道的空间结构／ 60

一、赤水河流域酒文化廊道核心区／ 60

二、赤水河流域酒文化廊道辐射区／ 62

三、赤水河流域酒文化廊道枢纽城市／ 65

第二节  赤水河流域酒文化廊道的主要特征／ 67

一、带状空间性／ 67

二、交流互动性／ 67

三、历史动态性／ 68

四、复杂多元性／ 70

第三章  赤水河流域酒文化廊道的主要成因／ 74

第一节  赤水河流域酒文化廊道的自然生态环境／ 76

一、水源／ 78

二、地质结构／ 81

三、气候与微生物环境／ 82

第二节  赤水河流域酒文化廊道的社会人文环境／ 84

一、酒业管理制度／ 85

二、区域经济发展／ 93

三、多元饮酒习俗／ 95

第四章  赤水河流域酒文化廊道的历史流变／ 99

第一节  明以前赤水河流域酒文化廊道的点状突破／ 99

一、泸州：历史积淀与甘醇曲的诞生／ 102

二、习水：从枸酱酒到风曲法酒的演进／ 106

第二节  明清时期赤水河流域酒文化廊道的线性拓展／ 110

2

3

目 录

一、泸州：从舒聚源到温永盛的历史延续／ 112

二、赤水：缓慢中的艰难探索／ 115

三、习水：春阳岗的百年家族传承／ 116

四、仁怀：因盐运而兴的后起之秀／ 117

五、金沙：古盐道上的酒文化新星／ 121

第三节  民国时期赤水河流域酒文化廊道的历史延续／ 122

一、泸州：大曲工艺的延续与发展／ 124

二、古蔺：“郎酒之乡”的崛起／ 125

三、赤水：持续探索与历史延续／ 127

四、仁怀：历史延续与变革创新／ 128

五、金沙：回沙工艺的传承与传播／ 133

六、遵义：董酒的形成与创新／ 133

第四节  中华人民共和国成立以来赤水河流域酒文化廊道的

全面发展／ 135

一、从小作坊到现代企业的规模化发展／ 136

二、基于技术改进与提升的规范化发展／ 145

三、彰显不同历史时代特点的品牌化发展／ 149

第五节  赤水河流域酒文化廊道历史流变的主要特征／ 150

一、由点到线的线性延展／ 151

二、由发酵酒到蒸馏酒的技艺演进／ 152

三、浓香、酱香、兼香、药香的多元创新／ 153

第五章  赤水河流域酒文化廊道保护与发展经验及问题／ 157

第一节  赤水河流域酒文化遗产保护经验及模式／ 157

一、酒文化遗产保护的主要经验／ 158

二、酒文化遗产保护的基本模式／ 171

第二节  赤水河流域酒文化资源开发利用的主要形式／ 174

一、酒文化演艺／ 174

二、酒文化节庆／ 177

赤水河流域酒文化廊道

三、酒文化小镇／ 179

第三节  赤水河流域酒文化廊道发展面临的主要问题／ 181

一、酒企酒文化建设不足／ 181

二、饮酒功能与风俗亟须规范／ 183

三、酒文化开发利用水平有待提升／ 183

四、自然生态环境保护亟待加强／ 184

第六章  赤水河流域酒文化廊道保护与发展的优化策略／ 186

第一节  构建完善多元协同的自然生态环境保护体系／ 186

一、增强生态环境保护意识／ 187

二、强化全流域协同保护机制／ 188

三、加强生态环境污染治理／ 189

四、加大生态工程建设力度／ 190

五、大力发展生态经济／ 191

六、完善生态补偿机制／ 192

第二节  积极申报以酒文化为主题的世界文化遗产／ 193

一、以酒文化为主题的世界文化遗产概况／ 194

二、赤水河流域酒文化在世界酒文化体系中的突出地位／ 197

三、以赤水河流域酒文化廊道申报世界文化遗产的内容构成／ 200

四、以赤水河流域酒文化廊道申报世界文化遗产的标准比对／ 203

第三节  以赤水河流域文化旅游带建设为依托的多元化开发／ 204

一、赤水河流域文化旅游带的资源禀赋／ 205

二、赤水河流域文化旅游带的线路设计／ 207

三、赤水河流域文化旅游带建设的保障措施／ 209

结  语／ 212

参考文献／ 216

后  记／ 238