威廉·吕贝尔

食物历史学家、作家，著有《火的魔法：露天烹饪》等，并为《母亲新闻》《经济植物学》和《食品研究》等杂志撰稿。

面包的种类十分多样，有扁面包、长条面包、油炸面包、豆沙面包、玉米面包……然而，当去商店购买面包当作晚餐时，本书的大多数读者或许都会忽略这些不同种类，直接购买长条面包。“面包”一词的使用具有广泛的歧义，让我们认为面包是食物中十分广泛的类别，同时又让我们觉得当提及桌上的面包时，所指的含义十分具体。当西班牙人看到墨西哥玉米薄饼时，他们会马上认出这是一种本土面包食物，但他们又不会将其归为面包类别。时至今日，生产玉米薄饼的墨西哥面包店——Tortilleria，在制度上与生产小麦面包的Panaderia面包店截然不同。在2000年前长条面包文化盛行的欧洲，人们谈及面包时会承认其他种类的面包，但坚持认为美学与健康至上的长条面包是白面包，这也是社会精英们所偏爱的种类。

在本书中，我会讨论两种观点，一种是认为所有种类的面包都属于面包的世界观点，另一种是认为只有长条面包才是真正唯一面包的严格观点。《牛津英语词典》是最权威的英语词典，其对“面包”一词的定义也在一定程度上体现了这种模糊性：

一种众所周知的食物，通过对谷物粗粉或面粉进行浸润、揉捏并烘焙所制成的，通常还会加入酵母。

对此定义的一种解读是，它表明了词典编纂人承认面包是一种文化客体，其含义对不同人来说也截然不同，因此无法细化其定义。《牛津英语词典》的定义表明，如果不在“面包”一词前加上限定条件的话，这就是人类学的范畴，而非词典编纂工作了。也就是说，文化习惯决定了含义，想要找出面包的确切意思，就需要明确是基于哪种文化背景下。

在《牛津英语词典》的定义中，将“揉捏”放在了中心位置。虽然通常来说，面包确实是用揉好的面团制成的，且为了便于理解，将“揉捏”放在其定义的中心位置确有道理，但有许多实例表明，用于生产产品的面糊也起到了揉捏面包的功能性作用，比如许多北美的玉米面包，明显不符合《牛津英语词典》的定义。布列塔尼的荞麦可丽饼（buckwheat crêpe）和埃塞俄比亚的英杰拉（teff ingera）在各自的传统烹饪文化中，都是扮演着揉捏面包角色的煎饼。虽然本书的重心主要放在揉捏面团产品上，具体来说是发酵的揉捏面团，但不会随意限制其定义的边界。

面包是一种概念，它不是由农民采摘的，而是由面包师生产的。作为文化的产物，面包这一概念并非是一成不变的。然而在实践中，虽说优质面包的决定因素会随着时间的推移而发生变化，但在过去的几千年里，欧洲关于面包的定义一直都非常稳定。欧洲烹饪文化认为决定是否称为面包很重要的几点在于，是否经过揉捏、是否经过发酵、味道是咸的还是甜的、面团制作还是面糊制作、厚度如何、大小如何、是单一的还是混合的。这些“界线”区分了面包与蛋糕、面包与薄饼、面包与煎饼、长条面包与圆面包。如果不考虑长条面包的形状这一决定性特点，并将发酵的和非发酵的扁面包都纳入日常食用面包的类别中，那么在那些面包占据了重要烹饪地位的每一种文化中，这些“界线”都具有十分重要的意义，同样此处不考虑地域差异。

本书介绍的面包是一种食物和文化客体。实际上，生活在面包文化中的我们，每个人都是面包专家，但并不是所有人都掌握了相关的词汇来谈论它。本书的目的之一是强调一种有关面包的思路，即意识到每块面包背后都会有一个不同层次的故事。面包与文化的关联实在过于密切，以至于人们发现在讨论面包时，会不自觉地进入一些历史和社会重大问题的讨论之中。面包有时就像一面镜子，倒映出一个人的形象、理想，甚至更多。比如，公司的晚宴为什么会特意选择某种面包？面包这个东西，美味又复杂。因此，要回答上述问题或许会关联到一个人的一生。

前言　　... 001

1　面包早期发展史　　... 001

2　作为社会标志　　... 051

3　碳水的风味　　... 085

4　面包的奇异游记　　... 121

5　21世纪的面包　　... 161

食谱　　... 187

  参考文献　　... 219

致谢　　... 221