陈功，1964年生，重庆潼南人教授级高级工程师，四川省农产品食品加工首席专家，泡菜研究首席专家，天府杰出科学家，四川省学术技术带头人，中国食品科学技术学会理事，享受国务院特殊津贴。就职于四川省食品发酵工业研究设计院和四川东坡中国泡菜产业技术研究院。

近40年致力于以泡菜为主的传统发酵食品技术研究及应用转化。先后承担国家部省级食品科研项目20余项，获国家部省（行业）各级科技奖20余项，申请及授权专利90余件（发明为主），发表论文170多篇，出版专著13部（册），起草或参与制订、修订国际、国家和地方标准40余个，编制食品工程建设《可行性研究报告》及食品《规划》80余部（册）,参与设计食品工厂近20个，每年服务企业30余家（次）。对泡菜、豆瓣、白酒等发酵食品有较深入的研究，创建了“盐渍菜-泡菜”和“稳态发酵”理论，提出泡菜亚硝酸盐“N2-NH4+”转化学说，带领团队率先研制出泡菜直投式功能菌。致力于泡菜及豆瓣现代化生产技术研究及转化应用。新体制创建了“四川东坡中国泡菜产业技术研究院”并出任首任院长，为推动我国尤其是四川省泡菜及豆瓣调味品现代化、标准化生产和产业升级做出了突出贡献，获得业界的认同，在国内外享有一定的声誉。曾任四川省食品发酵工业研究设计院食品所所长、研究设计院副总工程师、副院长、院长职务，曾连续3届出任四川省食品科学技术学会理事长。先后获“国家星火科技先进个人”“四川省杰出创新人才”“四川省有突出贡献优秀专家”“全国优秀科技工作者”等荣誉称号。

第一节 泡菜的定义

行业标准 SB / T 10756—2012 《泡菜》 中对中国泡菜的定义为: 以新鲜蔬菜等为主要原料, 添加或不添加辅料, 经食用盐或食用盐水渍制等工艺加工而成的蔬菜制品。 这是我国泡菜的统一定义。 在该标准中, 又将泡菜细化为 3 类,中式、 韩式、 日式泡菜。 中式泡菜的定义是以新鲜蔬菜等为主要原料, 添加或不添加辅料, 经食用盐或食用盐水泡渍发酵等工艺加工而成的蔬菜制品; 韩式(朝鲜) 泡菜的定义是以新鲜蔬菜等为主要原料, 添加红辣椒粉、 大蒜、 虾酱等选择性辅料, 经食用盐或食用盐水处理、 低温腌渍等工艺加工而成的蔬菜制品;日式泡菜的定义是以新鲜蔬菜等为主要原料, 添加或不添加辅料, 经食用盐或酱油或醋等渍制加工而成的蔬菜制品。该标准的深化版中, 对中式泡菜定义为: 以可食用新鲜植物 (蔬菜) 的根、茎、 叶、 籽、 食用菌和藻类等为原料, 整理、 盐渍或清水渍, 脱盐或不脱盐,经发酵 (添加活性乳酸菌或自然发酵) 或非发酵, 添加或不添加辅料, 调味、泡渍等工艺加工而成的制品; 对韩式 (朝鲜) 泡菜定义为: 以新鲜蔬菜等为原料, 经食用盐腌制或食用盐水泡渍, 添加或不添加红辣椒、 大蒜、 生姜、 虾酱、鱼露等辅料, 经调味、 腌渍、 发酵或非发酵等工艺加工而成的制品。 老坛酸菜属泡菜范畴, 其定义为: 以新鲜叶用芥菜或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料, 添加或不添加辅料、 老母水 (酸菜母液) 或乳酸菌, 用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。

第二节 泡菜的分类

从泡菜的定义可知, 泡菜分类因蔬菜和工艺等不同而不同。 我国泡菜因使用蔬菜原辅料、 制作生产工艺、 地域区间等差异, 品种繁多, 分类各异。 无论哪种泡 (渍) 菜的加工, 都要经过食盐水泡 (腌) 渍和发酵的过程; 无论哪个地区或国家的泡菜, 都有 “渍” “腌” “泡” 三者具其一的工艺特点。 这和作者在多年前提出的 “盐渍菜是泡渍菜 (即泡菜) 的雏形, 泡菜是盐渍菜的完美表达” 一起, 构成了 “盐渍菜-泡菜” 理论基础。 我国 《汉语字典》 解释: “腌”即用盐浸渍食物; “淹” 即浸泡, 同 “腌”; “渍” 即浸渍、 腌渍。 所以作者认为 “腌 (淹)、 渍、 泡” 字意, 既有相同之处, 也有不同的地方。 按照实际加工的盐渍工艺通常理解, 腌即 “干腌”, 是用盐 (不配成盐水而使用干盐) 直接和蔬菜混合接触的加工方法; 渍即 “水浸渍”, 是用盐水 (不使用干盐) 和蔬菜直接混合接触的加工方法, 此时 “腌” 和 “渍” 所代表的工艺就有区别。 若不外加盐水而腌制蔬菜, 则二者没有本质的区别, 因为在腌时由于盐的脱水作用而变成了渍, 而渍本身也是有盐直接参与作用于蔬菜的腌 (特别是盐水较少的时候, 渍就是腌)。 所以, 有的把泡菜列入 “酱腌菜” 之列 (即腌菜、 酱菜、 泡菜统称为 “腌菜酱菜” “酱腌菜” 或 “酱腌泡菜” ), 有的列入 “盐水渍菜” 之中, 有的将 “腌菜酱菜” 称之为 “盐渍 (腌) 菜” 等都有其合理和科学的一面, 但都没有完全涵盖?体现我国泡菜产品的本质特征。

一般来说, 只要是纤维丰富的蔬菜或水果等原料, 都可以被制作成泡菜。常用的四川泡菜原料有青菜、 萝卜、 豇豆、 白菜、 大蒜、 生姜、 莴苣、 辣椒、黄瓜、 洋葱等。 随着市场需求的增长和科技的发展, 研究开发出许多泡菜新产品而使泡菜的含义得到了引申和扩展, 泡菜的定义和范围已超越了传统概念本身, 泡菜的原料不仅仅局限于蔬菜, 出现了以其他蔬菜植物 (食用菌、 豆科类、海藻类、 山野菜等) 为主要原料, 或辅以畜禽肉类、 水产品等的泡菜新产品,深受市场欢迎。

一、 按泡菜加工工艺分类

2009 年, 四川省发布了 DB51 / T 975—2009 《四川泡菜》 标准 (作者参与起草), 首次按泡菜加工工艺分类, 即泡渍类、 调味类和其他类。

1. 泡渍类

以新鲜蔬菜 (或咸坯) 为原料, 添加或不添加辅料, 经食用盐或食用盐水泡渍发酵, 配以泡渍液或调配液等加工制成的泡菜。 泡渍类泡菜也称发酵泡菜或汤汁泡菜 (属传统泡菜), 用中低盐度食盐水 ( <10%) 泡渍发酵后, 水菜不分离, 固形物含量≥50%。 泡菜成品食盐含量≤10%, 总酸含量≤1. 5%。

2. 调味类

以新鲜蔬菜 (或咸坯) 为原料, 添加或不添加辅料, 经食用盐或食用盐水泡渍发酵, 整形、 调味、 灌装、 杀菌等工艺加工而制成的泡菜。 调味类泡菜也称方便泡菜 (属现代泡菜), 高浓度食用盐水 ( >10%) 泡渍发酵后, 经脱盐、脱水、 调味而成。 泡菜成品食盐含量≤9%, 总酸含量≤1. 5%。

3. 其他类

以其他新鲜蔬菜植物 (食用菌、 豆科类、 海藻类、 山野菜等) 为主, 选择配以畜禽肉、 水产品等为辅, 经食用盐或食用盐水泡渍发酵, 进行整形、 调味、灌装等工艺加工而制成的泡菜。 其他类或属传统泡菜或属现代泡菜。 泡菜成品食盐含量≤10%, 总酸含量≤1. 5%。该工艺分类体现了以四川泡菜为代表的我国泡菜的本质特征, 既包含了传承千年的传统泡菜, 又包含了创新的现代泡菜, 符合并代表了泡菜产业的发展方向, 与时俱进, 科学合理。此外, 深化的泡菜标准中, 又将泡菜分为发酵型泡菜 (食盐含量≤7%, 总酸含量≥0. 2%) 和非发酵型泡菜 (食盐含量≤15%, 总酸含量≤0. 2%)。

二、 按泡菜加工原料分类

叶菜类泡菜: 如白菜、 青菜等。

根菜类泡菜: 如萝卜、 大头菜等。

茎菜类泡菜: 如莴苣、 青菜头 (茎瘤芥) 等。

果菜类泡菜: 如辣椒、 黄瓜等。

食用菌类泡菜: 如木耳、 香菇等。

其他类泡菜: 如泡凤爪、 泡海藻等。

三、 按泡菜产品食盐含量分类

超低盐泡菜: 食盐含量 1% ~2%。

低盐泡菜: 食盐含量 3% ~5%。

中盐泡菜: 食盐含量 6% ~10%。

高盐泡菜: 食盐含量 11% ~15%。

四、 按泡菜产品风味分类

清香味: 风味清香, 口味清淡, 突出蔬菜本质香味。

甜酸味: 口味既呈甜味又呈酸味。

咸酸味: 口味既有咸味又有酸味。

红油味: 颜色带辣椒红色, 突出辣味和食用油香味。

白油味: 不带颜色, 突出蔬菜本质和食用油香味。

目录

第一章 绪论 

第一节 泡菜的起源 

第二节 泡菜产业发展现状 

第三节 泡菜产业存在的问题与发展趋势 

第二章 泡菜的定义、 分类及相关介绍 

第一节 泡菜的定义 

第二节 泡菜的分类

第三节 泡菜的国内外标准 

第四节 四川泡菜典型工艺 

第三章 泡菜微生物研究方法 

第一节 泡菜取样标准

第二节 泡菜微生物可培养法的研究 

第三节 泡菜微生物免培养法 

第四节 泡菜微生物的组学法研究 

第四章 泡菜微生物全系研究

第一节 泡菜发酵机理 

第二节 泡菜常见微生物 

第三节 典型泡菜优势微生物群系解析 

第四节 全国泡菜微生物群系分布 

第五节 环境因子对泡菜中微生物生长的影响 

第五章 泡菜微生物功能与安全性研究 

第一节 泡菜微生物的益生功能性 

第二节 泡菜微生物与风味物质的关联性 

第三节 泡菜微生物安全性研究 

第六章 泡菜微生物应用研究 

第一节 直投式发酵剂 

第二节 其他发酵食品中的应用 

第三节 功能性食品中的应用

附录 

参考文献