卞科，教授，博士生导师，河南工业大学校长，享受国务院政府特殊津贴专家，国际谷物科技协会研究院院士，中原学者、全国优秀教师，河南省跨世纪学术和技术带头人，郑州市十大优秀青年暨新长征突击手。

陈洁，女，教授，河南省面制主食工程技术研究中心主任，硕士生导师。主要研究方向：食品加工与品质分析。主持及参加科技部国家“十一五”“十二五”科技支撑计划项目，公益性行业（农业）科研专项、国家粮食局、省级科技攻关项目及横向联合等项目21项，主持和参加国家标准制定7项。获中国食品工业协会科学技术一等奖1项，中国粮油学会科学技术一等奖1项，省科技厅科技进步二等奖2项、三等奖2项，通过省科技厅鉴定项目15项，主编及参加国内外著作及教材编写7部，在国内外等专业学术核心期刊上发表学术论文100余篇，授权发明专利7项。

色、香、味是人们对食品感官的要求，消费者通常首先通过色泽来判断对食物的喜好，所以食品色泽是评价面制品外观质量的重要指标。着色剂是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。食品着色剂又称为食品色素，按来源分天然色素和人工化学合成色素。天然色素主要从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取出来，合成色素是通过化学合成的方法得到。天然着色剂具有色调自然柔和的特点，而合成着色剂色泽鲜艳；天然着色剂一般来自动植物，安全性高，而合成着色剂着色力强、无臭无味、价格便宜；天然着色剂稳定性差，对光、热、酸碱、金属和氧化剂较敏感；天然色素具有一定的营养价值和药用价值，在医药中有巨大的应用前景。现在多限于用天然着色剂。

目录 

第一章 面制品原料

第一节 小麦粉化学成分

第二节 小麦粉分类及储藏特性

第二章 面制品辅料及添加剂

第一节 面制品辅料 

第二节 面制品添加剂 

第三章 馒头

第一节 馒头定义及分类 

第二节 馒头加工原料与辅料 

第三节 馒头加工技术

第四节 馒头加工设备

第四章 面条 

第一节 面条定义及分类 

第二节 面条加工原料与辅料 

第三节 面条加工技术

第四节 面条加工设备 

第五章 面包 

第一节 面包定义及分类 

第二节 面包加工原料与辅料 

第三节 面包生产技术 

第四节 面包加工设备 

第六章 饼干

第一节 饼干定义及分类

第二节 饼干加工原料与辅料 

第三节 饼干加工技术 

第四节 饼干加工设备 

第七章 糕点 

第一节 糕点定义及分类 

第二节 糕点加工原料与辅料 

第三节 糕点加工技术 

第四节 糕点的基本加工工艺 

第五节 糕点加工设备 

第八章 面制品品质分析与评价 

第一节 小麦粉品质分析 

第二节 面制品的烘焙与蒸煮品质分析 

第三节 面制品质构和色泽评价方法 

第四节 小麦粉各组分及微观结构与面制品品质的关系 

第九章 面制品质量控制与安全生产 

第一节 面制品工厂的设计与设施卫生 

第二节 面制品加工设备的安全控制 

第三节 面制品生产过程的安全控制 

第四节 食品加工技术的安全控制

第五节 面制品原辅料及成品安全控制 

第十章 面制品的流通与监管 

第一节 面制品的流通

第二节 面制品的监管

参考文献