第1章 绪 论
1.1 选题背景与意义
食源性疾病是全球重大公共健康问题。从全球的数据来看，食源性疾病每年会影响10%的世界人口，每年至少有6亿人感染食源性疾病（包括食物中毒、肠道传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质引起的疾病），并且造成至少42万人死亡 。从国内的数据看，我国每年每6.5人中有1人感染食源性疾病（徐文婷，2018）。2012年，陈君石院士在9个省以家庭为单位每两个星期做一次访问，共调查52 204人，发现3 099万人次感染急性胃肠炎。其中，由食品引起的感染人数为2 713万人次，相当于全国1.9亿人次（陈君石，2015）。根据我国原卫生部各年公开发布的食物中毒情况通报，2008~2015年，国家卫生和计划生育委员会共收到食物中毒报告1 597起，中毒人数58 235人，死亡人数1 023人。但是，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）评估发展中国家食源性疾病漏报率在95%以上，中国估计在99%以上（王晓莉等，2015）。
降低食源性疾病的发病率需要全食物链安全的保障。全食物链的概念如图1.1所示。国外提出了“从农田到餐叉”的概念，我们国家的食物链安全则应是“从农田到筷子”全链条的安全。从图1.1可以看出，全食物链包括农业生产的种植及养殖环节、食品的加工和制造环节、批发零售与餐饮服务环节，以及消费者的选购及食物处理环节（Bai et al.，2014）。目前中国政府颁布了许多法律法规，如企业食物生产许可、可追溯体系的实施、“三品”认证、HACCP 管理体系的认证等，主要用以规范传统的食物供给链中农户、生产商、零售商等生产主体，而对*终环节的消费者却没有给予足够的关注与重视。
图1.1 全食物链
资料来源：Bai等（2014）
实际上，消费者在保障全食物链安全中起到了非常重要的作用。在全食物链中，消费者在一定程度上扮演着“守门员”的角色。在美国，被报告的食物中毒事件中有12%~20%发生在家庭中；在澳大利亚和新西兰，被报告的食物中毒事件中有20%~50%发生在家庭中；在欧盟，被报告的食物中毒事件中有36.4%是消费者在家庭中不当的食物处理行为引致的；在发展中国家巴西，被报告的食物中毒事件中有55%发生在家庭中（EFSA and ECDC，2013；da Motta et al.，2014；Redmond and Griffith，2009）。2010~2015年，我国发生在家庭中的食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别占全年食物中毒总数的46%~55%、17%~31%和72%~88%（图1.2）。无论从全球还是国内的数据均可以看出，消费者在确保全食物链的安全中起重要作用。有鉴于此，在2019年12月1日起实施的《中华人民共和国食品安全法实施条例》中，第一章总则的第五条提出“国家将食品安全知识纳入国民素质教育内容，普及食品安全科学常识和法律知识，提高全社会的食品安全意识”。
图1.2 我国发生在家庭中的食物中毒占比情况
资料来源：原卫生部历年统计公报
当前，我国食品安全管理部门采取了越来越严格的监管策略，如实施食品生产许可制度（简称SC）、有机等强制或非强制的食品安全认证制度，开展食品安全溯源建设，改革食品安全监管体系等确保食品供给的安全性（倪国华和郑风田，2014）。但是，从消费者的视角来看，确保食用安全有两个条件：第一，购买到安全的食品；第二，通过正确而规范的方式清洗、储藏及处理食品，确保食品在吃到嘴里时仍然是安全的。实际上，很多消费者在食品购买后不能采取规范的处理和制备行为，导致在购买时安全的食品，在食用时已经发生了变质。例如，一项研究表明，在接受调查的参与者中有三分之一到三分之二的人在处理完生肉后，处理生肉的菜板和菜刀没有经过认真清洗就再次投入了使用（Jev?nik et al.，2008a），从而造成了较严重的交叉污染风险。陈君石院士指出：微生物引起的食源性疾病是目前中国*主要的食品安全问题，而消费者没有学会自我保护技能是一个重要原因（陈君石，2008）。我国卫生、防疫等相关管理部门在消费者食品处理领域的食品安全意识及行为的教育或干预工作的开展还非常不足。
在管理部门重视力度不够和消费者食品处理行为不规范、食品安全意识不足（Gong et al.，2016）的双重困境之下，学界亟待开展相关研究工作。相比较而言，国内学者对消费者的食品安全选购行为关注度较高，研究成果相对丰富。例如，消费者对食品安全信号的认知及对食品安全属性的偏好（王志刚等，2013；王常伟和顾海英，2012），消费者对优质农产食品的溢价支付意向及溢价水平等（周应恒等，2004；吴林海等，2014；余建斌和乔娟，2010；姜百臣等，2013）。但是，对消费者在食品购买后的处理和制备行为关注的研究非常少。反观国外学者，在消费者食品安全行为领域的研究经过了以下几个发展阶段：阶段一，更为关注食品选购阶段的行为；阶段二，选购行为与购买后的食品处理行为并重；阶段三，更为关注食品购买后的处理行为；阶段四，从食品安全转向健康，既关注食品购买后的规范处理行为（确保食品安全），又关注膳食平衡行为。也就是说，当前发达国家的研究集中于消费者的健康行为及其干预，既包括了消费者的食物处理行为，又包括了膳食平衡行为。
有鉴于此，本书研究以确保消费者入口食品的安全性为出发点和落脚点，重点关注消费者在食品购买后的处理和制备行为，并将其定义为消费者的食品安全自我保护行为。具体来说，本书研究围绕消费者食品安全自我保护行为的影响因素及其作用机理和如何引导消费者采取食品安全自我保护行为两个关键问题，尝试构建消费者食品安全自我保护行为的“因素—情境—行为”模型，探索适合中国文化背景的消费者食品安全自我保护行为理论，并在此理论的指导下，设计干预实验并评价干预效果，从而为我国开展消费者食品安全自我保护行为教育，提升我国食品安全消费水平，降低食源性疾病的发生提供支持。
1.2 国内外研究评述
1.2.1 国内研究现状
对于食品质量安全的研究，目前国内主要集中在三个市场主体之间，即政府、厂商和消费者。政府、厂商作为市场的监管和生产主体，对其研究主要集中在法律法规的制定及实施和违规动机分析方面。由于食品安全这一要素具有信任品属性（Arrow et al.，1996；李想和石磊，2014），单纯依靠市场力量很难保证这一要素的供给。基于目前政府部门繁重的执法负荷和公共执法资源的稀缺，吴元元（2012）认为政府应通过法律促进食品行业和消费者之间的信息高效流动，引进声誉机制，积极探索食品安全的社会治理模式。此外，在当前公众对食品行业信任度低下的背景下，破解当前信任危机要依赖加强政府监管（包括完善信息披露制度、增加处罚力度、提高监管技术等）或转变当前监管模式（李想和石磊，2014；Jouanjean et al.，2015；李新春和陈斌，2013）。但是，谢康等（2016）认为以上研究是基于理性动机分析的结果，其分别利用基于理性假设的期望效用理论和有限理性假设的累积前景理论进行企业的违规动机分析，发现随着监管力度的增加，食品市场会陷入监管困境和违规困境，出现食品安全治理的监管有界性。
相较于针对政府和厂商两个行为主体的研究，国内学者对消费者的研究主要集中于食品购买阶段。对于安全食品的购买，我国消费者存在着巨大潜在需求，但信息不对称导致这种需求不能真正转化为实际购买力（李连英和郭锦墉，2015；王建华等，2016；钟甫宁和易小兰，2010），而且食品安全信息会通过影响消费者的态度而对购买意愿产生影响，从而影响*终的购买行为（周应恒等，2004；韩杨和乔娟，2009）。对消费者日常食物购买的研究发现，价格仍然是第一决定因素，但在剔除价格要素后，食品安全属性就凸显出来（韩杨等，2014；韩杨和乔娟，2009）。
较多的研究发现，消费者对具有安全标识的食品的认知度并不高。刘增金和乔娟（2014）调研了大连和哈尔滨700名消费者对于可追溯食品的情况，发现消费者对可追溯食品的整体认知水平偏低。对可追溯食品这种较低的认知度也导致了消费者对其较低的购买意愿（韩杨和乔娟，2009），而且这类产品的购买意愿和购买行为之间存在着显著的正相关关系（陈香玉等，2017）。王慧敏等（2012）基于北京市993名城镇消费者关于购买绿色食品认证猪肉的消费行为的问卷数据分析结果表明，消费者购买这类猪肉的意愿偏低，其主要受消费者对食品安全信息的关注程度、消费者的风险感知、对认证食品的认知程度等因素的影响。陈新建等（2014）利用北京、上海、深圳等一线城市的1 017名城市消费者有机食品认知和购买决策问卷的调研数据，通过结构方程所得的分析结果与王慧敏等（2012）的研究契合。面对消费者对安全食品需求旺盛而对安全认证食品实际选购行为不足的矛盾命题，有学者构建了政府公共管理信任和风险感知的分析框架，发现消费者购买品牌食品与安全标识食品的选择机制不同，选购品牌食品是基于食品安全风险感知，而选购安全标识食品则是基于消费者对政府公共管理的信任（王二朋和高志峰，2016）。
利用社会心理学方法研究中国消费者安全购买行为也是国内研究的热点之一，这类研究以计划行为理论为代表。研究表明，安全食品对消费者健康和环境友好的信念与安全食品的购买之间具有显著的正向相关关系（罗丞，2011，2010）。除了信念之外，行为态度、主观规范和知觉行为控制也对消费者食品安全购买行为具有显著影响（马小辉，2012；卢嘉怡，2015；陈香玉，2015）。
相较于国内对消费者食品安全购买行为的丰富研究成果，国内对于购买后的食物处理环节的研究尚处于起步阶段。一部分研究集中在食物中毒原因的研究方面，他们指出细菌性中毒是造成家庭食物中毒的*主要原因，化学性食物中毒在农村地区则更为普遍（任萍，2011）。另一部分研究集中在对消费者食物处理的知识和行为方面。滕月（2011）通过问卷调查的方式，分析了消费者在食物的购买、运输、储藏和家庭中食物制备四个过程中的知识和行为，发现消费者普遍在知识方面比较欠缺，并且存在不正确的操作行为。Gong等（2016）的调研结果也支持这一观点，他们研究发现，消费者的食物处理行为存在较大的食品安全风险，被调查者的食物处理知识的平均得分仅是7.95分（满分26分），该研究在此基础上确定了知识得分*低的高风险人群，明确了公众食物处理行为教育应该教育谁的问题。巩顺龙等（2011）基于我国15个省市居民的肉类处理行为的调查发现，男性、低收入、低教育水平、未婚居民是家庭食品处理风险的重点关注人群。白丽等（2014a）认为性别、居住地、年收入三个人口变量对消费者食品安全知识的掌握具有显著影响。除此之外，还有学者开展了消费者食品安全自我保护行为的干预模式、干预渠道和制度保障等方面的探索（王林森，2013；魏昱同，2015）。
1.2.2 国外研究现状
与国内学者对食品购买后的食物处理行为研究较少的状况不同，国外在该领域的关注度较高，研究成果较为丰富，如Deatrick（2017）呼吁关注家庭环境下的消费者行为的研究、教育和政策制定。
大量的研究分析了消费者不规范的食物处理行为与食物中毒或食源性疾病之间的关系。澳大利亚的新南威尔士州食品管理局的研究结论表明，10%~20%的食物中毒是消费者行为导致的 。国外学者们基于HACCP的理念，研究了不规范的食物处理行为的危害，总结提出了四大类极易引发食物中毒的高风险食物处理行为：① 不恰当的储藏；②不充分的烹饪和剩菜反复加热；③糟糕的个人卫生和不正确的清洗；④生熟食品间交叉污染（Collins，1997；Djuretic et al.，1996；Evans et al.，1998；Miles et al.，1999）。在此基础上，各国学者从以上四个层面对本国消费者
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