第1章 绪论
1.1 食品的概念
1.2 食品化学的研究内容
1.3 学习食品化学的方法
第2章 水
2.1 水的基础知识
2.2 水在烹饪中的作用
第3章 糖类
3.1 糖类的基础知识
3.2 糖类的主要理化性质
3.3 几种重要的糖
3.4 糖类在烹饪中的作用
第4章 脂类
4.1 脂类的基础知识
4.2 油脂的主要理化性质
4.3 油脂的氧化酸败
4.4 油脂在烹饪中的作用
第5章 蛋白质
5.1 氨基酸
5.2 蛋白质的结构
5.3 蛋白质的主要理化性质
5.4 食品中的蛋白质
5.5 蛋白质在烹饪中的功能特性
5.6 烹饪加工对蛋白质的影响
5.7 蛋白质与人体健康
第6章 维生素
6.1 维生素的基础知识
6.2 水溶性维生素
6.3 脂溶性维生素
6.4 食品加工与储藏过程中维生素的损失
第7章 食品中的其他成分
7.1 酶
7.2 矿物质
7.3 激素
第8章 食品颜色
8.1 食品中的天然色素
8.2 食品在烹饪加工中产生的颜色
8.3 人工合成食用色素
第9章 食品气味
9.1 气味的基础知识
9.2 食品原料和菜肴的气味
第10章 食品味道
10.1 味道的基础知识
10.2 调味剂
第11章 食品安全管理
11.1 食品安全管理概述
11.2 食品相关法律法规
参考文献