陈正荣
硕士学位，高级技师，淮扬菜名师，中国烹饪大师，国家职业技能鉴定高级考评员，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事教学工作40年。曾在很多宾馆、饭店兼职，担任过厨师长，在中国驻英国使馆教育处工作三年，韩国又松大学任教两年。发表过多篇论文。

陈志炎
副教授，硕士研究生导师，中式烹调高级技师，高级公共营养师。多次主持省部级研究课题，在sci、中文核心等期刊发表论文二十余篇。主要从事烹饪工艺标准化、烹饪质量安全控制和菜肴创新等方面的研究。

目 录

第一部分厨房及厨政
第一章厨政管理概述 1
第一节厨政管理的概念 2
第二节厨房的特性 50
第三节厨房生产的流程 62
第二部分厨房运作前的计划工作
第二章厨房设计与布局 69
第一节厨房设计与布局的原则 70
第二节厨房设计 75
第三节厨房布局 93
第三章厨房设备和用具 109
第一节厨房设备选购 110
第二节厨房主要设备与用具 113
第四章厨房组织结构设置 163
第一节厨房组织结构设置 164
第二节厨房岗位安排及职责 169
第三节厨房人员配置 178
第四节厨房团队管理 188
第五章厨房菜单设计 217
第一节菜单概述 218
第二节菜单筹划 221
第三节菜单设计与编排 247
第四节菜单定价 264
第五节菜单分析 275
第三部分厨房的生产实施
第六章厨房原料管理 283
第一节原料采购 284
第二节原料验收 296
第三节原料贮藏与领用 299
第七章厨房生产管理与运作 305
第一节厨房生产阶段管理 306
第二节厨房生产重点管理 314
第三节厨房生产运作 317
第四节厨房人员生产运作程序 332
第八章厨房标准化管理 339
第一节厨房标准化概念 340
第二节厨房标准制订 344
第三节厨房标准完善 356
第四节厨房标准执行 364
第五节厨房标准内容 371
第九章厨房卫生与安全管理 399
第一节厨房卫生管理 400
第二节厨房安全管理 424
第四部分厨房生产进行时的控制方法
第十章厨房成本控制 441
第一节　成本控制的作用 442
第二节成本控制的基本内容 445
第三节　生产成本控制 454
第十一章厨房人员控制 469
第一节　厨房人员招聘 470
第二节厨房人员培训 474
第三节　厨房人员激励 478
第四节　厨房绩效考核 485
第五部分厨房产品推广
第十二章美食节推广 495
第一节　 美食节选择 496
第二节　 美食节计划方案 502
第三节　 美食节组织与实施 505
参考文献 513