第一章 质量与安全管理的基本概念
【本章提要】
本章主要介绍了食品质量管理和安全的一些基本概念，这些概念对于本章内容的理解具有促进作用，同时概括讲解了食品质量安全管理的发展历程和一些方法等。
【学习目标】
掌握和理解食品质量管理和安全的一些基本概念，并全面了解当前一些常见的食品安全质量事故，学会并掌握相关的食品质量管理的方法和措施。
【主要概念和名词】
质量管理、食品质量、食品安全、生物性危害、化学性危害、物理性危害、食品安全法
第一节 质量与安全管理概述
纵观社会发展历程，自从有了商品生产，人类就开始了以商品的成品检验为主的质量管理。根据文献记载，我国早在2400多年前的春秋战国时期，就有了质量管理的文献记载。例如，在《周礼》一书中汉代补入的《考工记》文章中，就记载了各种手工业产品的类型与工程技术规格设计、所需原材料的数量与成分比例、制造方法、技术要求及“命百工审查五库器材质量”之类的质量管理方法。从世界历史来看，其他一些国家也在很早以前就有了质量管理。例如，古希腊的《汉谟拉比法典》中记载：如果营造商为他人建造的房屋倒塌，致使房屋主人死亡，那么这个营造商也将被处死。随着社会生产力的发展和科学技术的进步，质量管理也在不断进步和发展。
质量控制圈（quality control circle， QCC）之父、日本质量管理大师石川馨认为，质量管理就是开发、设计、生产、提供最经济、最有用、买方满意地购买的优质产品。
著名的质量管理专家戴明博士认为，质量管理就是为了最经济地生产出具有使用价值与商品性的产品，而在生产的各个阶段应用统计学的原理与方法。
全面质量管理的创始人菲根堡姆认为，质量管理就是为了在最经济的水平上生产出充分满足顾客质量要求的产品，而综合协调企业各部门活动，构成保证与改善质量的有效体系。
而现代质量管理的领军人物朱兰博士将质量管理划分为3个普遍的过程，即质量策划、质量控制和质量改进，称为朱兰质量管理三部曲。
质量管理是指在质量方面指挥和控制组织的协调的活动，通常包括制订质量方针和质量目标，以及质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。上述定义可从以下几个方面来理解。
第一，质量管理是通过建立质量方针和质量目标，并为实现规定的质量目标进行质量策划，实施质量控制和质量保证措施，开展质量改进等活动予以实现的。
第二，组织在整个生产和经营过程中，需要对诸如质量、计划、劳动、人事、设备、财务和环境等各个方面进行有序的管理。由于组织的基本任务是向市场提供符合顾客和其他相关方要求的产品，围绕着产品质量形成的全过程实施质量管理是组织的各项管理的主线。
第三，质量管理涉及组织的各个方面，是否有效地实施质量管理关系到组织的兴衰。组织的最高管理者应正式发布本组织的质量方针，在确立质量目标的基础上，按照质量管理的基本原则，运用管理的系统方法来建立质量管理体系，为实现质量方针和质量目标配备必要的人力和物质资源，开展各项相关的质量活动，这也是各级管理者的职责。
因此，组织应采取激励措施激发全体员工积极参与，充分发挥其才干和工作热情，造就人人争做贡献的工作环境，确保质量策划、质量控制、质量保证和质量改进活动顺利地进行。
质量管理的发展大致经历了质量检验、统计质量控制、全面质量管理3个阶段。
第一个阶段——质量检验阶段：20世纪前，产品质量主要依靠操作者本人的技艺水平和经验来保证，属于“操作者的质量管理”。20世纪初，以F. W.泰勒为代表的科学管理理论的产生，促使产品的质量检验从加工制造中分离出来，质量管理的职能由操作者转移给工长，是“工长的质量管理”。随着企业生产规模的扩大和产品复杂程度的提高，产品有了技术标准，公差制度也日趋完善，各种检验工具和检验技术也随之发展，大多数企业开始设置检验部门，有的直属于厂长领导，这时是“检验员的质量管理”。上述几种做法都属于事后检验的质量管理方式。
第二个阶段——统计质量控制阶段：1924年，美国数理统计学家W. A.休哈特提出控制和预防缺陷的概念。他运用数理统计的原理提出在生产过程中控制产品质量的“6σ”法（σ为标准差），绘制出第一张控制图并建立了一套统计卡片。与此同时，美国贝尔研究所提出关于抽样检验的概念及其实施方案，成为运用数理统计理论解决质量问题的先驱，但当时并未被普遍接受。以数理统计理论为基础的统计质量控制的推广应用始于第二次世界大战。由于事后检验无法控制武器弹药的质量，美国国防部决定把数理统计法用于质量管理，并有由标准协会制定有关数理统计方法应用于质量管理方面的规划，成立了专门委员会，并于1941～1942年先后公布了一批美国战时的质量管理标准。
第三个阶段——全面质量管理阶段：20世纪50年代以来，随着生产力的迅速发展和科学技术的日新月异，人们对产品的质量从注重产品的一般性能发展为注重产品的耐用性、可靠性、安全性、维修性和经济性等。在生产技术和企业管理中要求运用系统的观点来研究质量问题。在管理理论上也有新的发展，突出重视人的因素，强调依靠企业全体人员的努力来保证质量。此外，还有“保护消费者利益”运动的兴起，企业之间市场竞争越来越激烈。在这种情况下，美国A. V.费根鲍姆于60年代初提出全面质量管理的概念。他提出，全面质量管理是为了能够在最经济的水平上、并考虑到充分满足顾客要求的条件下进行生产和提供服务，并把企业各部门在研制质量、维持质量和提高质量方面的活动构成为一体的一种有效体系。
食品质量管理就是为保证和提高食品生产的产品质量或卫生质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品企业管理的中心环节。加强质量管理是全面提高生产及产品质量的前提，要保证高质量的生产和产品，食品质量管理是一种被广泛认可的科学有效的管理方法。
第二节 食品质量和食品质量管理
“民以食为天”，食品质量对每个人来说意义非凡，全面保证食品安全与质量是食品行业让消费者满意的必要条件之一。食品行业有责任给公众提供安全、有营养和质量一致的产品。质检人员和管理者的作用就是通过有效执行全面质量保证体系或措施，使产品质量达到企业预期，即使消费者满意、使企业获得所期望的增长、给投资者利益回报。随着科学技术和经济的飞速发展，人们生活水平的不断提高，加上全球化市场的到来，食品行业的发展也日新月异，新产品层出不穷；加工技术水平提高；特别是在质量保证领域，出现了许多新的管理规范、程序和概念。食品质量与安全保证就是指从原辅料生产到工业化食品加工过程和产品，对消费者来说都是可以接受的，并符合相关标准的要求。
一、食品质量
食品质量（food quality）的概念与一般产品质量的概念是一致的，只是食品本身具有其特殊性。我国《食品工业基本术语》将食品质量定义为“食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和”，“反映食品品质的优劣”。它不仅指食品的外观、品质、规格、数量、质量、包装，也包括了安全卫生。就食品而言，安全卫生是反映食品质量的主要指标，离开了安全卫生的要求，就无法对食品质量的优劣下结论。2015年10月1日起施行的新修订的《中华人民共和国食品安全法》（简称《食品安全法》）第一百五十条对食品的定义是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是中药材的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。食品的总特征和特性在食品标准中得到具体体现，如某种食品的感官特性、理化指标和微生物指标。其中，感官特性是指通过视觉（产品外观或包装的完整性等）、嗔觉、听觉、触觉和味觉感知的食品特性；不同食品的原料和终产品不同，产品标准中的理化指标和微生物指标也有所不同。国际食品法典委员会（CAC）指出：所有消费者都有权获得安全、完好的食品，且不得含有或掺杂有毒、有害或有损健康水平的任何成分；不得在全部或部分产品中含有不洁、变质、腐败、腐烂或致病的物质及异物或其他不适于人类食用的成分；不得掺假；标示上的内容不得有错，不得误导欺骗消费者；不得在不卫生的条件下进行销售、制备、包装、贮藏及运输。
二、食品质量管理
食品是一种与人类健康息息相关的特殊的有形产品。它既具有一般有形产品质量特性和质量管理的特征，又具有其独有的特殊性和重要性。食品质量管理包括4个主要研究方向：食品质量管理的基本理论和基本方法；食品质量管理的法规和标准；食品安全的质量控制；食品质量检验的制度和方法。
1）食品质量管理的基本理论和基本方法 食品质量管理是质量管理在食品工程中的应用。因此质量管理学科在理论和方法上的突破必将深刻影响到食品质量管理的发展方向。相反，食品质量管理在理论和方法上的进展也会促进质量管理学科的发展。因为食品工业是制造业中占据重要份额且发展最快的行业。
2）食品质量管理的法规和标准 食品质量管理的法规和标准是保障人民健康的生命线，是各行各业生产和贸易的生命线，是企业行为的依据和准绳，因而对食品质量管理的法规和标准的研究受到极高的重视。世界各国政府已经认识到在经济全球化时代，食品质量管理必须走标准化、法制化、规范化管理的道路。国际组织和各国政府制定了各种法规和标准，旨在保障消费者的安全和合法利益，规范企业的生产行为，防止出现疯牛病、三聚氰胺等恶性事件，促进企业的有序公平竞争，推动世界各国的正常贸易，避免不合理的贸易壁垒。对于我国政府、企业和人民来说，食品质量管理的法规和标准更有着重要的现实意义。我国社会主义市场经济正处于逐步完善和发展的阶段，企业在完成原始积累以后正朝着现代企业目标前进，生活水平得到提高的广大人民群众十分强烈地关注食品质量问题，特别是食品的安全质量问题。2015年10月1日正式实施的新的《食品安全法》正是在国家、企业和人民的期盼中产生的。
3）食品安全的质量控制食品安全管理是一个系统工程，可分为食品安全监管体系、食品安全支持体系和食品安全过程控制体系。食品安全监管体系包括机构设置、明确责任等；食品安全支持体系包括食品安全法律法规体系、安全标准体系、认证体系、检验检测体系、信息交流和服务体系、科技支持体系及突发事件应急反应机制等；食品安全过程控制体系包括良好农业规范（GAP）、良好操作规范（GMP）、危害分析与关键点控制（HACCP）等。
4）食品质量检验的制度和方法 食品企业种类很多，不同的企业在质量检验的制度和方法上可能会有所差异，但是其目的和原则都是相似的，一般来讲包括如下几个方面：食品进货查验制度，是指根据国家有关规定及食品生产者和其他供货者之间的合同约定，对购进的食品质量进行检查，符合规定和约定的予以验收的制度。对存在食品安全问题的，应提出异议，经进一步证实不符合食品安全要求的，拒绝验收进货。食品进货查验记录制度，企业的食品进货查验记录作为对供货者的许可证和食品合格证明文件等一系列文件进行查验的书面证明，应当真实。食品批发企业销售记录制度，如实记录所销售的食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、售货日期等内容，或者采用计算机管理，建立电子台账；或者保留载有相关信息的销售票据。食品退市制度，是指在我国境内对已经进入销售领域的食品，发现其质量不合格或者有其他违法问题，采取停止销售、退回供货方整改、销毁、召回等措施退出市场的行为。食品检查、贮存、运输制度，是指食品在生产、贮存及运输过程时要有专用冷柜存放，专人看管，及时查验货物，按照要求冷链运输等。从业人员健康检查制度和健康档案制度，是指为了防止食品生产经营从业人员因其所患疾病污染食品而建立的制度。另外，还有卫生管理制度等。通过这些制度和方法来保证食品质量管理能够有章可循，有法可依。
第三节 食品安全
一、食品安全的概念
食品安全（food safety）是指食品被人食用后，对人体健康没有任何危害。CAC对食品安全给出的定义是：“在按照预期用途进行制备或食用时，不会对消费者造成伤害”。它具有3个方面的含义：一是保证食品中不含有造成慢性食物中毒的有毒、有害物质；二是保证食物中不含有引起急性食物中毒的有毒、有害物质；
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