第1章 绪论
我们知道，从理论上讲，自葡萄浆果（grape）落地裂开后，果皮上的酵母（yeast）就开始活动了，酿酒也就开始了，而根本不需要人为加工。正是因为如此，葡萄酒（wine）才成为已知的*古老的发酵饮料。也正因为如此，在人类起源的远古时期就有了葡萄酒。在埃及的古墓中所发现的大量珍贵文物（特别是浮雕）清楚地描绘了当时古埃及人栽培、采收葡萄和酿造葡萄酒的情景。*著名的是 Phtah-Hotep 墓址，距今已有 6000 年的历史，西方学者认为，这是葡萄酒业的开始（Vine，1981）。2001 年，中美科学家对距今 9000～7000 年的河南舞阳县贾湖遗址的研究发现，贾湖人早在 9000 年前就开始用葡萄酿酒了。通过对贾湖遗址出土的陶器内壁附着物进行检验分析，结果发现早在公元前 7000 年人们就酿出了发酵酒，酒中含有稻米、蜂蜜和水果［山楂和（或）葡萄］等成分，在含有酒石酸沉淀物的陶器中还发现野生葡萄种子（McGovern et al.，2004），这是目前发现的人类*早用葡萄酿酒的考古证据。
我国*早对葡萄的文字记载见于《诗经》。到唐朝盛期，我国的葡萄酒生产不仅有了较大的规模，而且著名诗人，如王翰、白居易、李白等都有咏葡萄酒的脍炙人口的诗句。葡萄，古代曾叫“蒲陶”“蒲萄”“蒲桃”“葡桃”等，葡萄酒则相应地叫作“蒲陶酒”等。此外，在古汉语中，“葡萄”也可以指“葡萄酒”。关于“葡萄”两个字的来历，李时珍在《本草纲目》中写道：“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名”。“酺”是聚饮的意思，“醄”是大醉的样子。按李时珍的说法，葡萄之所以称为“葡萄”，是因为这种水果酿成的酒能使人饮后陶然而醉，故借“酺”与“醄”两字，叫作葡萄。
葡萄和葡萄酒的历史与人类的文明史几乎是同步成长的。正因为如此，从地中海沿岸到小亚细亚，葡萄酒在古代文明中都占有重要的地位。而这些古代文明，正是现代文明的前驱。多少世纪以来的传统、礼仪、神话和文字记载都赋予了葡萄酒以特殊的作用。在古代，葡萄酒在人类的信仰和日常生活中都占有重要的地位。直到今天，葡萄酒更是我们生活中常见的饮料。不管是日常消费，还是在节假日与亲朋欢聚，葡萄酒都会为我们的生活带来情趣，在世界各国还由此产生了许多习惯和传统。
根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定（OIV，2003），葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁，经完全或部分酒精发酵（alcohol fermentation）后获得的饮料。在葡萄酒中，除含乙醇（酒精）外，还含有很多其他的物质，如甘油（glycerol）、高级醇（higheralcohol）、芳香（aromatic）物质、多酚（polyphenol）等。这些物质的含量及其比例，就决定了葡萄酒的风味（flavor）。由于葡萄酒含有多种有机和无机物质，而且具有鲜美的口味，因此它不仅是营养丰富的饮料，而且在适量饮用时，还能预防多种疾病，增进身体健康（李华，2006）。
此外，葡萄酒在国际贸易中占有重要的地位。2020 年全世界的葡萄栽培面积为 730 万公顷，葡萄酒总产量达 263 亿升，葡萄酒消费总量达 234 亿升，葡萄酒贸易值为 296 亿欧元（OIV，2021）。当然，葡萄酒并不是我们生活的必需品，但它却是我们生活中很受欢迎的补充品，成为人类社会进步、生活富足的象征和人们沟通感情、分享快乐的桥梁。但是，要更好地了解和鉴赏葡萄酒，还需要我们具有有关方面的知识、经验和技术。
对人类来讲，食品并不仅仅是为了获取能量、水分和营养。因为从所有为了生存的行为出发，人类还发展了一些纯美学的行为，而且由此产生了艺术。人类的饮食行为及与之相关的嗅觉和味觉也不例外。因此，食品也属于艺术作品，就像音乐和声乐技术一样，品尝也是技术，但它必须建立在科学的基础之上，这就是葡萄酒品尝学所需要研究的内容（李华，2006）。
1.1 相关定义
在日常生活中所说的品尝，用专业术语讲，就是感官分析。我国国家标准《感官分析术语》（GB/T 10221—2021）和国际标准ISO 5492：2008对感官分析和相关词汇做了如下定义：感官分析（sensory analysis）就是用感觉器官（简称感官）检验产品特性的科学；所谓“感官的”（sensory）就是与感觉器官有关的；感官特性（organoleptic attributes）是与用感觉器官感知的产品有关的特性；感觉（sensation）是指感官刺激引起的心理、生理反应，而知觉（perception）则是单一或多种感官刺激效应所形成的意识。所以，感官分析就是利用感官去了解、确定产品的感官特性及其优缺点，并*终评价其质量的一种科学方法，即利用视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉对产品进行观察、描述、分析和分级（Peynaud，1986；Lawless and Hildegarde，2010）。葡萄酒感官分析包括4个阶段：①利用感官（包括眼、鼻、口）对葡萄酒进行观察（observation），以获得相应的感觉；②对所获得的感觉进行描述（description）；③合理分析（analysis），与已知的标准进行比较（comparison）；④*后进行归类分级（classi.cation），并做出评价（evaluation）（李华，2006）。
在感官分析中，评价员（assessor）是指参加感官分析的人员；优选评价员（selected assessor）是指挑选出的具有较强感官分析能力的评价员；专家（expert）是指根据自己的知识或经验，在相关领域中有能力给出感官分析结论的评价员；专家评价员（expert sensory assessor）是指具有高度感官敏感性、经过广泛训练并具有丰富感官分析方法经验，能够对所涉及领域内的各种产品做出一致的、可重复的感官评价的优选评价员；评价小组（sensory panel）是指参加感官分析的评价员组成的小组。
虽然品尝并不是感官分析的同义词，因为国家标准（GB/T 10221）规定，品尝（tasting）是在口中对食品进行的感官评价，品尝员（taster）是主要用口评价食品感官特性的评价员、优选评价员、专家或专家评价员。但是，我们知道，专业性很强的词汇，往往是知识传播的第一障碍，而且在日常生活中，人们习惯用“品尝”一词来描述对食品的感官分析。例如，我们在品尝菜肴时，往往讲究色、香、味、形、意，也就是感官分析。所以在本书中，我们用感官分析来定义品尝，用评价员定义品尝员用评价小组定义品尝组。这样，我们就可以将葡萄酒品尝定义为：利用感官去了解、确定葡萄酒的感官特性及其优缺点，并*终评价其质量的科学方法，即利用视觉、嗅觉、味觉、触觉等对葡萄酒进行观察、描述、分析和分级。
在简单的“喝”的过程中，也存在着感官分析的这4个阶段，但它们是在潜意识中进行的。要将“喝”变为品尝，就必须高度集中注意力，主动利用品尝的每一个阶段，以获得和贮藏尽量多的信息，并用准确、清楚的词汇进行表述，*后做出客观的评价，这也是品尝的困难之处。
在众多的饮料当中，葡萄酒的气味和口感变化*大，种类*多，也*为复杂。
首先，葡萄酒的成分极为复杂。目前，在葡萄酒中已鉴定（idendi.cation）出的化学成分近2000种，其中挥发性成分有1300多种（Ebeler，2001）。而且随着科学技术的不断发展，肯定会在葡萄酒中发现更多成分。但目前人们对决定葡萄酒香气和风格的物质了解得还非常少（李华等，2005）。
其次，虽然所有的葡萄酒都是用葡萄酿造的，但它们的变化非常大，是农业食品中变化*大、种类*多的一种。这是因为：第一，气候、葡萄品种、浆果成熟度及酿造贮藏方式等条件的差异，导致葡萄酒的种类繁多；第二，葡萄酒种类不同，其质量标准也不相同；第三，在同一种类葡萄酒中，又存在着各种质量等级。
所以，很难找到感官特性完全一致的葡萄酒。即使是同一瓶葡萄酒，因为饮用的时间、地点、环境、气氛、佐餐的菜肴，甚至饮用者的情绪不同，其香气、口味和饮用者所获得的感受也会不同。优质葡萄酒需要慢慢地品味，只有这样，才能获得*大的享受，才能分享葡萄酒生产者的知识和快乐（李华，2006）。
1.2 品尝的作用与用途
在葡萄酒的生产和商品化过程中，品尝的主要作用是鉴定葡萄酒的质量（quality）。现代葡萄酒厂的产品，在出厂以前，其质量都要经过品评专家组*后的鉴定。在实施葡萄酒地理标志制度的国家，所有地理标志或AOP法定产区葡萄酒，都必须经过品尝专家组的品尝鉴定、认可后，才能以相应的地理标志或“AOP”为名出售。这是因为，一种葡萄酒的质量，取决于它是否能给消费者以感觉方面的满足，特别是口感上的满足。虽然葡萄酒可以解渴，可以给人以热能和营养，但它只能是我们食物中的补充成分，而且必须是使人感觉舒服、愉快的补充成分，能够给人以惬意的感觉。这就是葡萄酒的质量所在。而这些只有通过人的品尝去鉴定，任何先进的仪器都无法取而代之。因此，可以说品尝是葡萄酒生产、消费这一产业链上每一环的基础（李华，2006）。
葡萄酒的专业品尝可以有不同的目的。根据情况不同，可以进行简单、粗略的品尝，也可以进行复杂、详细的品尝，以决定葡萄酒的类型、评价其质量、估计其商品价值。有时，还需要进行了解其原产地或某种处理效应的品尝等。
对于葡萄酒工程技术人员来讲，他们必须能够通过品尝来了解其产品的现状、可能的发展变化、工艺缺陷，以及应采取的工艺措施等。因此，对他们来讲，必须具有高超的品尝能力，其重要性不亚于画家的眼睛和音乐家的耳朵。
即使对于消费者，虽然他们饮用葡萄酒往往是为了获取快乐和享受，但是，为了获得*大的享受，就必须认识葡萄酒的品质，并且能讲出葡萄酒的好坏，这就需要他们有一定的品尝水平。因此，提高消费者的品尝水平，也是促进葡萄酒企业不断改善葡萄酒质量的有效方式。
总之，品尝是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和鉴赏葡萄酒的*终手段（李华，2006）。
1.3 品尝与品尝员
由于我们生产的葡萄酒是用于消费和鉴赏的，因此很自然地品尝就成为评价葡萄酒质量的*有效手段。实际上，品尝是我们真正认识葡萄酒的唯一手段。任何人都可以品尝，而且都可能成为品尝员。但是，要使一般消费变为品尝，就必须集中注意力，努力捕捉并且正确表述自己的感觉。毫无疑问，品尝的*大困难是正确描述自己的感受，给予恰当的评价。
品尝是一门艺术，也是一门科学。因此，可以学，也可以教。品尝还是一种职业，或者是职业的一部分。品尝的学习方法，主要是在有了一定的基础理论和训练后，在有经验的、能正确表达其感觉的专家品尝员的指导下，经常地进行品尝。这样就会记住很多表达方式，这也是一种实实在在的味觉和嗅觉的训练。但是，在这种情况下，教师和学生之间的联系，始终是不完全的。因为在葡萄酒面前，任何人都只能代表个人，每一个人都有自己不能言传的感觉；要成为一个品尝员，需要个人不懈的努力，专心致志和持之以恒。
要成为优秀的品尝员，除必需的生理条件和良好的工作方法外，*主要的是个人的兴趣和热情。要品尝葡萄酒，就必须爱葡萄酒；学习品尝葡萄酒，也就是学习爱葡萄酒。大多数人都具备葡萄酒品尝必需的嗅觉和味觉敏锐度，而*缺乏的是经常品尝不同葡萄酒的机会。
当然，有的人某些方面的感觉特别敏锐，还有极少数人的所有味觉和嗅觉都非常敏锐，他们的这些优点，同时也源于他们已经训练出来的敏锐度和区别不同感觉的能力。由于生理方面的原因，嗅觉和味觉严重减退的人很少。通常情况下，如果嗅不到某种气味，是因为他不认识、不知道怎样辨别这种气味。在味觉上也有同样的情况。但是，不同的人，对同一种气味或香气的敏感性的差异可以是很大的。根据这一现象，可以这样认为，每一个人对每一种感觉都有一个相对固定的*低临界值。要达到这一临界值，就必须经过长期训练。
在葡萄酒的
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