第一章 糖类
实验1 糖的颜色反应
实验1.1 莫氏实验
一、目的
掌握莫氏（Molisch）实验鉴定糖的原理和方法。
二、原理
糖经浓无机酸（浓硫酸、浓盐酸）脱水产生糠醛或糠醛衍生物，后者在浓无机酸作用下，能与α-萘酚①生成紫红色缩合物，在糖液和浓硫酸的液面间形成紫环，因此又称“紫环反应”，其反应如下：
利用这一性质可以鉴定糖②。
三、实验器材
1．棉花或滤纸。
2．刻度滴管1.0ml（×4）、2.0ml（×1）。
3．试管1.5cm×15cm（×4）。
四、实验试剂
1．莫氏试剂：称取α-萘酚5g，溶于95%乙醇并稀释至100ml。此试剂需新鲜配制，并贮于棕色试剂瓶中。
2．1%蔗糖溶液：称取蔗糖1g，溶于蒸馏水并定容至100ml。
3．1%葡萄糖溶液：称取葡萄糖1g，溶于蒸馏水并定容至100ml。
4．1%淀粉溶液：将1g可溶性淀粉与少量冷蒸馏水混合成薄浆状物，然后缓缓倾入沸蒸馏水中，边加边搅，昀后以沸蒸馏水稀释至100ml。
五、操作
于4支试管中，分别加入1ml1%葡萄糖溶液、1%蔗糖溶液、1%淀粉溶液和少许纤维素（棉花或滤纸浸在1ml水中），然后各加莫氏试剂2滴①，摇刀，将试管倾斜，沿管壁慢慢加入浓硫酸1.5ml（切勿振摇！），硫酸层沉于试管底部与糖溶液分成两层，观察液面交界处有无紫红色环出现。
六、注意事项
1．试管应做好标记，浓硫酸加入的方式应保持一致。
2．莫氏反应非常灵敏，所用的试管应洗净，不可在样品中混入纸屑等杂物。
3．当糖浓度过高时，由于浓硫酸对它的焦化作用，将呈现红色及褐色而不呈紫色，需稀释后再做。此外样液中如含高浓度有机化合物，亦会因浓硫酸的焦化作用而呈现红色，故试样浓度不宜过高。
思考题
1．解释
α-萘酚反应的原理。
2．用莫氏试验鉴定糖时需注意哪些？
实验1.2塞氏实验
一、目的
掌握塞氏（Seliwanoff）实验鉴定酮糖的原理和方法。
二、原理
已酮糖在浓酸的作用下，脱水生成5-羟甲基糠醛，后者与间苯二酚作用，呈红色反应；有时亦同时产生棕色沉淀，此沉淀溶于乙醇，成鲜红色溶液①。以果糖为例，其反应如下：
三、实验器材
1．刻度滴管1.0ml（×3）、3.0ml（×1）。
2．试管1.5cm×15cm（×3）。
3．沸水浴锅。
四、实验试剂
1．塞氏试剂：溶50mg间苯二酚于100ml盐酸中［V（H2O）∶V（HCl）＝2∶1］，临用时配制。
2．1%果糖溶液：称取果糖1g，溶于蒸馏水并定容至100ml。
3．1%葡萄糖溶液：见实验1.1。
4．1%蔗糖溶液：见实验1.1。
五、操作
于3支试管中分别加入1%葡萄糖溶液、1%蔗糖溶液和1%果糖溶液各0.5ml，各加塞氏试剂2.5ml，摇刀，同时置沸水浴内。比较各管颜色变化及红色出现的先后次序。
六、注意事项
1．试管应做好标记，在加入各种糖和塞氏试剂后，需同时置于沸水浴锅内。
2．实验过程中，要仔细观察溶液颜色的变化情况。
思考题
1．在塞氏实验中，反应产生的沉淀为何能够溶于乙醇溶液并产生鲜红色？
2．蔗糖为何会有塞氏反应？
①在此实验条件下，蔗糖有可能水解成果糖与葡萄糖，而呈阳性反应。葡萄糖与麦芽糖亦呈阳性反应，但呈色反应的速度较酮糖缓慢。果糖的红色出现及沉淀的产生，应在加热后20～30s内，生成的沉淀能溶于乙醇并成红色溶液。
实验1.3杜氏实验
一、目的
掌握杜氏（Tollen）实验鉴定戊糖的原理和方法。
二、原理
戊糖在浓酸溶液中脱水生成糠醛，后者与间苯三酚结合成樱桃红色物质：
本实验虽常用以鉴定戊糖，但并非戊糖的特有反应。果糖、半乳糖和糖醛酸等都呈阳性反应。戊糖反应昀快，通常在45s内即产生樱桃红色沉淀。
三、实验器材
1．刻度滴管1.0ml（×3）。
2．试管1.5cm×15cm（×3）。
3．沸水浴锅。
四、实验试剂
1．杜氏试剂：2%间苯三酚乙醇溶液（2g间苯三酚溶于100ml95%乙醇中）3ml，缓缓加入浓盐酸15ml及蒸馏水9ml即得，临用时配制。
2．1%阿拉伯糖溶液：称取阿拉伯糖1g，溶于蒸馏水并稀释至100ml。
3．1%葡萄糖溶液：见实验1.1。
4．1%半乳糖溶液：称取半乳糖1g，溶于蒸馏水并稀释至100ml。
五、操作
于3支试管中各加入杜氏试剂1ml，再分别加入1滴1%葡萄糖溶液、1%半乳糖溶液和1%阿拉伯糖溶液，混刀。将各试管同时放入沸水浴中，观察颜色的变化，并记录颜色变化的时间。
六、注意事项
1．试管应做好标记，在加入杜氏试剂和各种糖后，需同时置于沸水浴锅内。
2．实验过程中，要仔细观察溶液颜色的变化情况。
实验2糖的还原作用
思考题
1．在Tollen反应分析未知样品时，应注意些什么问题?
2．列表总结和比较本实验三种颜色反应的原理及其应用。
实验2 糖的还原作用
一、目的
掌握用糖的还原反应来鉴定糖的原理和方法。
二、原理
费林（Fehling）试剂和本尼迪特（Benedict）试剂均为含Cu2＋的碱性溶液，能使具有自由醛基或酮基的糖氧化，其本身则被还原成红色或黄色的Cu2O①。此法常用作还原糖的定性或定量测定。其反应表示如下：
目前临床上多用本尼迪特法，因此法具有以下优点：①试剂稳定，不需临用时配制；②不因氯仿的存在而被干扰；③肌酐或肌酸等物质所产生的干扰程度远较费林试剂小。
三、实验器材
1．刻度滴管1.0ml（×5）、2.0ml（×1）。
2．试管1.5cm×15cm（×6）。
3．沸水浴锅。
四、实验试剂
1．费林试剂
试剂A：称取硫酸铜（CuSO4 5H2O）34.5g，溶于蒸馏水并稀释至500ml。
试剂B：称取氢氧化钠125g，酒石酸钾钠①137g，溶于蒸馏水并稀释至500ml。
临用时将试剂A与试剂B等体积混合。
2．本尼迪特试剂：称取85g柠檬酸钠（Na3C6H3O7 2H2O）及50g无水碳酸钠，溶解于400ml蒸馏水中。另溶解8.5g硫酸铜于50ml热水中。将硫酸铜溶液缓缓倾入柠檬酸钠-碳酸钠溶液中，边加边搅，如有沉淀可过滤。此混合液可长期使用②。
3．1%淀粉溶液：见实验1。
4．1%蔗糖溶液③：见实验1。
5．1%葡萄糖溶液：见实验1。
五、操作
于3支试管中加入费林试剂A和B各1ml，混刀，分别加入1%葡萄糖溶液、1%蔗糖溶液和1%淀粉溶液1ml，置沸水浴中加热数分钟，取出，冷却，观察各管的变化。
另取3支试管，分别加入1%葡萄糖溶液、1%蔗糖溶液和1%淀粉溶液1ml，然后每管加本尼迪特试剂2ml，置沸水浴中加热数分钟，取出，冷却，和上面结果比较。
六、注意事项
1．酮基本身没有还原性，只有在变成烯醇式后，才显示还原作用。
2．溶液中还原糖含量如果很低，则产生的氧化亚铜便会较少，试验后可能会有绿色、混浊的黄色或橙色等现象。
3．在酸性环境中，
Cu2＋较为稳定，不容易发生反应，所以不能进行试验。
思考题
1．试比较这两种还原反应的异同。
2．牛乳中含有5%的二糖，请设计一个方案来鉴定牛乳中二糖存在的真实性及其种类。
实验3糖的旋光性和变旋现象
一、目的
1．了解糖的变旋现象，掌握用糖的旋光性测定糖的浓度。
2．学会使用旋光仪。
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