王愈，山西农业大学食品科学与工程学院副院长，教授、博士生导师。主要研究方向：植物功能物质挖掘与产品开发和果蔬贮藏保鲜物流与加工。

第1章绪论/ 1

1.1食物、食品、食品加工的基本概念1

1.2食品工业发展的历史与现状1

1.3现代食品应该具备的品质特性与评价要点3

1.4食品工艺学与其他学科的关系4

第2章食品加工保藏的基本原理/ 6

2.1食品的分类6

2.1.1按照食物原料分类6

2.1.2按照食品加工工艺分类6

2.1.3按照食品的用途分类7

2.2食品的保藏性能与引起食品败坏的因素8

2.2.1食品的保藏性能8

2.2.2食品的腐败变质8

2.2.3引起食品腐败变质的主要因素10

2.3食品中的水分与加工的关系13

2.3.1水分存在的状态13

2.3.2水分活度13

2.4食品保藏的基本原理15

2.4.1加工食品的保藏与鲜活食品的贮藏15

2.4.2加工食品保藏的基本原理15

第3章食品杀菌/ 20

3.1食品加热杀菌的原理20

3.1.1微生物的耐热性20

3.1.2影响加热杀菌的因素22

3.2食品加热杀菌方法24

3.2.1巴氏杀菌（低温加热杀菌）24

3.2.2高温加热杀菌25

3.2.3超高温杀菌28

3.2.4微波杀菌28

3.3其他杀菌方法30

3.3.1射线杀菌30

3.3.2超声波杀菌31

3.3.3超高压杀菌33

第4章食品的干制/ 35

4.1食品干制保藏的原理35

4.1.1水分活度与微生物的关系35

4.1.2水分活度与酶的关系37

4.1.3水分活度与其他变质因素的关系38

4.2食品的干制过程39

4.2.1食品干制过程中的湿热传递39

4.2.2食品干制过程的特征曲线40

4.2.3影响干制的因素42

4.3食品常用的干制方法44

4.3.1自然干制44

4.3.2人工干制44

4.4干制对食品品质的影响57

4.4.1干制过程中食品的物理变化57

4.4.2干制过程中食品的化学变化59

4.5干制品的包装和贮藏62

4.5.1干制品包装贮运前的处理62

4.5.2干制品的包装63

4.5.3干制品的贮藏64

第5章食品的低温保藏/ 66

5.1食品冷冻保藏原理66

5.1.1低温对反应速率的影响67

5.1.2温度对微生物生长的影响69

5.2食品的低温处理方法71

5.2.1食品的冷却71

5.2.2食品的冷藏73

5.2.3低温气调贮藏75

5.3食品的冻结与冻藏76

5.3.1食品的冻结76

5.3.2冻结对食品品质的影响79

5.4冷冻食品的解冻81

第6章食品的腌制和烟熏保藏/ 84

6.1食品的腌制保存84

6.1.1食品腌制保存原理85

6.1.2腌制防腐原理85

6.1.3影响腌制的因素87

6.1.4腌制品的成熟88

6.1.5食品的腌制方法89

6.2食品的烟熏保藏91

6.2.1烟熏的目的及作用92

6.2.2烟熏的防腐原理92

6.2.3影响烟熏的因素93

6.2.4烟熏对食品品质的影响94

6.2.5烟熏的方法95

第7章食品焙烤与油炸/ 98

7.1食品焙烤98

7.1.1食品焙烤的加热原理98

7.1.2食品在焙烤过程中的变化103

7.1.3食品烤炉的种类及特点106

7.1.4食品焙烤技术107

7.2食品油炸108

7.2.1食品油炸过程中的传热方式108

7.2.2油脂在油炸过程中的化学变化109

7.2.3油炸对食品的影响110

7.2.4食品传统油炸技术113

7.2.5水油混合式深层油炸技术115

7.2.6真空低温油炸技术116

第8章食品挤压与气流膨化/ 119

8.1挤压蒸煮119

8.1.1挤压蒸煮技术的概念及特点119

8.1.2挤压蒸煮技术的基本原理及应用119

8.1.3挤压膨化的基本原理及特点121

8.1.4挤压组织化的基本原理123

8.1.5物料成分在挤压过程中的变化123

8.1.6食品挤压机的结构与种类124

8.1.7食品挤压生产工艺126

8.2气流膨化131

8.2.1气流膨化机的组成与工作原理131

8.2.2气流膨化及其与挤压膨化的主要区别135

8.2.3气流膨化食品生产工艺138

第9章超临界流体萃取与微胶囊造粒/ 141

9.1超临界流体萃取141

9.1.1超临界流体的概念和性质141

9.1.2超临界CO2和夹带剂的溶解特点142

9.1.3超临界流体萃取的基本特征143

9.1.4超临界流体萃取的工艺过程143

9.1.5超临界流体萃取的工艺流程（以超临界CO2流体为例）146

9.1.6超临界流体萃取在食品工业中的应用146

9.2微胶囊造粒148

9.2.1微胶囊造粒的概念和作用148

9.2.2微胶囊造粒的材料和方法150

9.2.3微胶囊造粒的一般步骤和质量评定152

9.2.4微胶囊造粒的主要制备方法154

9.2.5微胶囊技术在食品工业中的应用158

第10章食品发酵/ 161

10.1食品发酵概述161

10.1.1食品发酵的概念161

10.1.2食品发酵保藏原理161

10.1.3食品发酵的类型162

10.1.4食品发酵的微生物162

10.1.5发酵食品的分类164

10.1.6我国传统发酵食品产业现状及发展趋势165

10.2食品发酵的工艺流程及其影响因素167

10.2.1食品发酵的一般工艺流程167

10.2.2发酵对食品品质的影响168

10.2.3影响食品发酵的因素及控制方法170

10.3食品发酵工艺举例172

10.3.1食醋172

10.3.2酱油175

10.3.3豆豉177

10.3.4酸乳178