第1章 绪论
一、食品感官评价的起源
感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，人类评估所使用和消费的商品，如食物、水、武器等，都在对其进行着感官测试。感官，即感觉器官，由感觉细胞或一组对外界刺激有反应的细胞组成，这些细胞获得刺激后，直接将这些刺激信号通过神经传导给大脑。感官评价是通过人的直观感受来判断某种产品品质的一种手段。食品感官评价是通过人的嗅觉、味觉、视觉、触觉等，根据已确定的方法和标准，进行数据分析，进而评价一款食品特性的方法。它结合了食品科学、统计学、心理学、生理学等多门学科，以科学的方法接触产品，将最真实的感性体验转为可视化数据，通过统计学分析得到结果，用于评价产品。消费者体验逐渐成为各领域考量新产品的重要指标，感官评价正是评估产品使用性能的最佳标准。感官分析不仅应用在食品上，而且还应用在其他各类消费产品上，如服装、印刷业、日化用品等。食品行业中，食品感官评价在研发新产品、控制食品质量、市场推断及产品评级等方面得到充分应用。与此同时，商品的发展刺激着感官评价的正规化，购买方希望所有商品呈现的品质与样品一样，销售方也依据商品的品质来定价。随着时代的发展，有些商品，如红酒、茶、咖啡、黄油、肉品等的品质梯度也在细化。
最早的感官评价可追溯到 20世纪30年代，欧美国家和地区首先进行了感官品评方法的研究，Tilgner于 1957年用波兰语写成第一部感官学专著《定量与定性感官分析法》。20世纪早期，在发展迅速的食品、饮料和化妆品行业，专业的品评师和顾问开始关注产品的品质梯度。有文献中用“感官测试”表示感官属性，即所谓的客观测量。在现实中，测试往往带有主观性，品尝者很少能不搀杂个人的见解。 Pangborn（1964）追溯感官分析的历史渊源，认为感官分析起源于战争时期对美国军队提供可接受食品的要求，并在斯堪的纳维亚三角试验的基础上发展起来。加州大学戴维斯分校的食品科学专业在整个感官评价的发展过程中起了重要作用， 1965年纽约科学出版社出版了由 Amerine等编写的《食品感官原理》（Principles of Sensory Evaluation of Food），这本著作中对该学科进行了全面的回顾，标志着食品感官评价真正作为一门学科而产生了。
二、食品感官评价的发展
整个感官品评技术的蓬勃发展是在 20世纪 60～70年代，随着食品加工业的兴起而开始迅速发展。在这期间，各种评价方法、标示方法、评价观念、评价结果的表现方式等不断被提出、讨论及验证。纵观感官科学技术的发展，主要经历了三个阶段。
（1）从管理者品评起步的感官评价，是人类最为原始、简单、有效的使用工具和技术手段。传统上，食品感官评价来自少数生产管理者或专业技术人员的评价。
（2）以专业感官品评小组品评为主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化。专业感官品评小组品评为主体，多学科交叉与应用，感官评价活动标准化管理者不一定能够真实、完全地反映消费者或消费群体对产品的需求，而且身体状况、感情倾向、利益冲突等因素都会影响管理者作出正确的判断。
（3）将感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价。呈现出人机结合、智能感官渐成主流、市场消费需求与消费意向的感官分析技术，感官营销推进了学科应用的发展态势。感官分析与理化分析相结合，仪器测量辅助感官评价食品的感官特性一般包括色、香、味、形几个方面。
科学家们昀近开发的感官测试作为一个正式的结构化编码方法，发展了新的理论，以改进现有的方法。专有期刊 Chemistry Senses、Journal of Sensory Studies、Journal of Texture Studies记录了感官技术的现状，在 Pangborn Symposia和国际感官指标组刊物上、Food Quality and Preference 和 Weurman Symposia期刊里都刊登了相关论文，提交到IFT（Institute of Food Technologists）的感官论文通常刊登在IFT的食品化学或食品技术的专刊里。
国内的感官评价起步比国外晚，从 1975年开始有学者研究香气和组织的评价。 20世纪 90年代后，“感官评价”被大量应用在食品科学的研究中，得到了迅速的发展和普及。虽然我国的感官评价起步晚，基础相对薄弱，但是逐步形成了一门较为完善和规范化的学科。目前我国的食品企业在产品改进及新产品开发等方面大多还缺乏规范性、严谨性和科学性，对感官分析技术与标准的研究及应用落后于发达国家。近几年来，随着计算机的普及和应用，使得感官分析的应用、结果处理更加方便和快速。随着电子技术、生物技术、仿生技术的发展，“感官评价”必将得到进一步的完善和提高。
自1988年起，我国相继制定并颁布了感官分析方法的国家标准。随着行业的发展，也对相应的感官分析的国家标准进行了更新，如《感官分析方法学总论》（GB/T 10220—2012）、《感官分析术语》（GB/T 10221—2012）、《感官分析专家的选拔、培训和管理导则》（GB/T 16291—2012）和《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》（GB/T 13868—2009）等。这些标准大都参照采用或等效采用相关的国际标准（ISO），具有较高的权威性和可比性，是执行感官分析的依据。感官理论的发展与经济利益息息相关。感官分析不仅评价了商品的品质，而且可以反映消费者的接受程度。感官检验可以评估备选方案，通过有效和可靠的测试，为决策者提供依据。
整体而言，我国食品感官科学技术的研究与应用分为三个阶段：一是满足食品工业质量管理、市场营销、新产品开发的目的，提高传统感官品评方法的科学化程度；二是结合我国的特点进行系统的感官品质研究，尤其是对一些传统食品，如白酒、茶叶、馒头、米饭等的感官评价与仪器分析数据的相关性进行的系统研究，截至目前已积累了较丰富的科学数据；三是站在学科发展前沿，在感官评价信息管理系统、智能感官分析方法与设备研究方面参与国际竞争。
三、食品感官评价的特点与类型
1．食品感官评价的特点
感官评价是一种用评价员来进行测量、分析的实验，具有以下特点。
（1）简单、迅速、费用低。人的触觉简单反应时间为 90～220 ms，听觉为 120～180 ms，视觉为 150～220 ms，嗅觉为 310～390 ms，温度觉为 280～600 ms，味觉为 450～1080 ms，痛觉为 130～890 ms，因此，使用感官来分析十分迅速，而且不需要使用昂贵的仪器和化学试剂，分析费用低廉。
（2）结果不易量化。食品感官质量标准大部分是非量化的标准，一般包括预先制备的基准样品、文字说明、照片、图片、录音、味和嗅的配方及某种风味特征等。
（3）误差影响因素众多。人相对仪器来说，具有不稳定性和容易受到外界干扰的缺点。感官评价的工作条件、方法、环境及试验样品的抽取与制备等都会对感官评价产生影响。此外，在感官分析人员方面，其性别、年龄、习俗、嗜好、性格、身体状况、文化程度、阅历、心理和生理健康状况等都可能影响评定结果。因此，对于同一食品，不同的人会有不同的评定，甚至有截然相反的看法，而且这种误差很难校正。
2．食品感官评价实验要求
1）环境要求人接触一个事物往往是通过多种感官方式共同判断的，是一个交互性的结果。食品感官评价要求评价员在舒适、不受干扰的环境中对样品进行品评。感官实验室的建立应按照 GB/T 13868—2009的要求，通风环境好、无异味、安静、整洁，样品准备区、品评区、讨论区应隔开。尽量使样品准备区与品评区相邻，保证样品呈送至评价员过程中不受外界因素的影响；视觉对味觉也有一定的影响，因此样品准备区要有独立空间，保证评价员在进行品评之前不能看到样品准备的任何环节；品评区一般设置为若干独立小隔间，保证评价员在品评过程中彼此互不影响。
2）人员要求在食品感官实验中，评价员作为一种分析工具，对其感官敏感度、生理状况、评价心理都有严格的要求。评价员对于食品感官评价结果的可信度至关重要，尤其是分析型评价人员。评价员应经过培训与考核，培训内容包括味道的标准、熟识度、品尝技巧、描述语言等。考核时，若发现评价员评价结果不准确或重复性低，应反复试验，及时纠正不标准的评价行为。同时，要求评价员的评价心理和生理状况稳定，身体状况不同的条件下会影响整体评价的结果。随着评价员掌握经验的丰富，自己可以达到更好的评价状态，因此评价员要注重对自身经验的积累。
3）样品要求样品在感官分析中处于相当重要的位置，样品制备情况直接影响品评结果的准确性和可靠性。首先要保证样品干净、新鲜、无毒害。待评价样品准备除特征性能之外，其他各项条件应完全一致，包括温度、湿度、份量等。盛装样品的器具会影响评价员的心理和生理状况，所以在挑选样品盛放用具时要选择无毒无味的普通餐具，尽量减小外界因素对评价员主观感受的影响（特殊要求的食品除外）。在品尝液体饮料或较黏稠的半固体样品时，应注意保持样品状态均一、无沉淀、无分层，如遇特殊组成样品，应向评价员讲解情况，以免影响评价员的客观评价。
进行食品感官评价时，样品的温度应综合考虑该种食品平常食用时的温度、容易检出品质间差异的温度、试验中容易保持的温度、不易产生感觉疲劳的温度、不使样品变性的温度等几个方面来确定。所提供的每一组样品的温度应保持一致，因为温度的不同会影响产品的滋气味、口感和组织状态。呈送给每个鉴评人员的样品份量应随试验方法和样品种类的不同而分别进行控制。有些试验要严格控制样品份量，而另一些试验则不需控制份量，但要保证每位评价员拿到的样品数量一致。
3．常用的食品感官评价方法食品感官评价，一般分为具有不同作用的两个类型：分析型检验和偏爱型（嗜好型）检验。分析型检验是以人的感官作为仪器，对食品质量特性进行分析，任务是检出样品与标准品之间，或者样品与样品之间的差异，以及差异的程度和客观评定样品特性等。
偏爱型检验是叙述其个人的喜好，喜爱哪种产品或对产品的喜爱程度，这种判断属于个人的主观评定，因而不需要专门的训练，不要求他们具有食品感官分析的经验和专门知识。承担食品偏爱分析的人员必须能代表广大消费者，人员的组成应综合考虑年龄、性别、职业、居住地区、生活水平及对食品的食用频度等因素。
进行食品感官评价时，由于工作的目的和要求不同，所选用的方法也不一样。常用的感官评价试验方法有：差别检验、分级检验、描述性检验、标度和类别检验等。差别检验用于区别几种产品的差异，能够判断出两种或者两种以上产品的差异性，分析产品是否在某些方面存在感官差别。主要方法有成对比较、三点检验、二-三点检验、五中取二检验、“A”-“非A”检验等。简单的差别检验非常实用并被广泛采用。
分级检验是以某个级数值来描述食品的属性，评价的两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之间的级数差别可大可小。主要方法有评分法、成对比较法、加权评分法、模糊数学法和阈值试验等。
描述性检验用于描述产品的具体特征，可将产品的感官性质进行量化。这种方法需要参与者具有丰富的经验，或经过严格的训练。描述性检验已被证明是昀全面、信息量昀大的感官评价工具，适用于表述各种产品的变化和食品开发中的研究问题。主要方法有简单描述检验法、定量描述检验法和感官剖面描述检验法等。
标度和类别检验方法的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。该类方法通常有评分法、分等法、量值估计法及线性标度法等。
掌握食品感官评价知识，首先要在理论上掌握每种食品感官评价的方法：明确各种方法的试验原理、试验目的，适用于哪种类型的试验，具体可应用在哪些生产实际之中。之后熟悉感官评价的术语所表述的意义，例如，甜味，由某些物质（如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道；
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