王稼句，苏州人，作家，学者，藏书家。多年致力于中国古代文化研究，并在乡邦文献和文化整理中用功颇深。著述百余种，以文化随笔为多，有《谈书小笺》《秋水夜读》《看书琐记》《看书琐记二集》《看云小集》《听橹小集》《苏州山水》《姑苏食话》《吴门四家》《吴门烟花》等。

本书是一部民国时期谈饮食的散文随笔集，作者以作家、学者、文人为主，涉及的地域从东北到海南，从江浙到西北，包括了全国大部分地区。编者王稼句先生是当代知名作家，有多种饮食文化著述。他翻阅了大量旧报刊杂志，精心编选出这本集子，体现其独到眼光。本书所选文章富有知识性、趣味性、可读性，从饮食透视了中国文化的丰富多元与历史变迁。

东北的冷食
   王汉倬
   昔时张翰在洛阳，因秋风起而想到吴中的菰米、莼菜、鲈鱼，遂飘然引去，千古传为佳话。现在我是因朔风起而想到故乡的大块糖以及冻梨等食品，勾起无限乡情，引起无限回味。但因倭寇未灭，失地未复，不能像张翰那样悠然自得地命驾还乡。时代不同了，事实迥异了，个人还乡的自由，须与整个民族的自由同时解决。然而在这胜利将要到来，失地尚未收复的当儿，一种怀乡的愁思，郁结在心中，无法解除。因而拿起笔来，写出我昔时在朔风寒雪中，所吃过的几种东西，以遣郁闷，名之曰“东北的冷食”。
   （一）大块糖
   大块糖是东北的一种特产，因为气候寒冷，所以制造出来的这种糖，不但颜色洁白，而且酥脆可口。内地各省所制造的大块糖，都不如东北的好。就拿北平来说，是数百年来的都城，一切零食小品，可谓尽美尽善，然而当地的大块糖，却不如东北的好。所以北平卖糖的人，呼大块糖为关东糖，这是用关东糖的名称作广告，以资号召，而便畅销。其实它的品质不如关东糖，这是由于气候的关系，北平的天气，较东三省暖，不论制糖的技术怎样高明，样式怎样好看，但你吃到口里，便感觉出味道不同，不如关东糖之酥脆可口。所以这种糖，是在气候越冷的地方越好吃。
   东北的一般人民，多是把大块糖买来家，放在筐里，挂在窗外的房榆下，不使它接近热气，以防软化。到吃的时候，拿回屋里，立时就吃，真是又脆又甜，咬一口直掉渣。也有把糖放在冷室里的（这冷室就是不烧火的屋子，如仓房、磨房之类），到吃的时候取回，和挂在房檐下的一样，但有这类冷室的，多半是小康的人家。
   大块糖普通是有四种，一种叫管子糖，每棍约有一寸宽，一尺长，两头有蜂窝似的细孔，细孔越多的越是酥脆。这类糖，质最纯，制时也很费手续（抽拔的次数多），所以特别好吃，价值较贵。有把甜谷炒熟，粘在糖的外面的，也有把芝麻炒熟，黏在外面的，这种叫做麻糖，仿佛人的面上生了麻子，看着不甚光泽，吃着却很好吃。也有在管子糖中加上豆沙馅的，这种馅多是用小豆做的，这种糖吃着不怎样脆，不过也有偏好的人。还有一种糖瓜，不如管子糖甜脆，价值也比较便宜。又有一种螺旋式的，是把糖条盘绕在一起，像螺旋一样，这种糖尚不如糖瓜好吃。
   在每年一进腊月门，卖大块糖的就渐渐加多了。背着箱子的，担着担子的，赶着爬犁的，到处喊叫着：
   “大块糖来！绳头碎米子，拿来换糖来！”
   这种声音，仿佛从冷风里透出来甜意。孩子们一听到，便立时浮动起来。农家的老头与老婆们，有的抱着破柳罐斗，把积存起来的绳头，一同拿出去换了糖，有的担着一箕碎米子去换糖，也有用谷子或小米去换糖的，当然这比碎米子更好了。至于用钱去买糖的，多半是农村中小康的人家及城镇中的一般市民，一般贫农除了用绳头、碎米换糖而外，轻易不肯用钱去买糖吃。从一般贩卖者的实际情形而论，背着箱子的，担着担子的，是以卖钱为主；赶着爬犁的，是以兑换东西为主，这类贩卖者，是多在乡村。
   就一般人的习俗而讲，大块糖的主要的用途，是在祭灶。每年到了腊月二十三日的晚上，一般人用秫秸皮，扎成狗马，用糖瓜当作祭品，点着几张纸，把灶王牌位一同焚烧，连着放三声纸炮，这叫做辞灶。一般人专说：“辞灶时，用糖瓜作祭品，是为的黏住灶王爷的嘴，使他到天上去，不能胡说八道。”我以为这是用糖来给灶王爷饯行，希望他到天上去给说几句好话，请看灶王上的对联，有“上天言好事”的句子，这似乎是人情上的应酬。俗语说：“吃了人家的嘴软。”灶王爷又何尝不如此。这是大块糖主要的用途。一过了“小年”（腊月二十三日），卖大块糖的生意，便逐渐萧条了。
   （二）冰糖葫芦
   每年一到冬天，在街头巷尾，随处可以听到叫卖冰糖葫芦的声音。那种颤的声音，随着朔风，送到人们的耳里，使人听了增加无限的凉意；同时可以想像到叫卖的人，头上带着白霜，脚下踏头寒雪，在冷风里呼喊着：
   “冰糖葫芦……葫芦……冰糖。”
   其实这种糖葫芦，并不是用冰糖做成的，是把白糖煎熬到相当的火候，再蘸成了糖葫芦。等到凉了的时候，便透明、晶亮，好像冰糖做的一样，所以叫做冰糖葫芦。
   这种葫芦，大都是用山楂做成的，不过因它的样子像葫芦而已。做的时候，先把山楂洗净，然后在山楂的腹部，横刮一刀，把里面的籽挖出，再用竹签穿上，有五个一串的，有十个一串的。因为每串的个数不同，山楂的大小不同，出售的价格，也因而不同。不过还有一种用暖山楂做的，其色特别鲜艳，其味比较纯真，所以售价也特别高。至市上普通的冰糖葫芦，都是用冻山楂做的，品质较差，价格也比较便宜。
   P1-3

引  言    王稼句

东北的冷食    王汉倬
故乡的山梨    李辉英
榛子与胡桃    李辉英
吃在北平    保  之
北京味儿    萧  志
吃过了吗    味  橄
故都的饮食    汪耐寒
故都秋味    老  饕
北平的饭馆子    齐如山
北京菜    金受申
北京庄馆    金受申
北平的鸭子    金受申
冬天的补叙（节录）    金受申
夏天的吃喝    金受申
北京的秋天（节录）    金受申
风檐尝烤肉    张恨水
北平吃有三绝    吃学博士
大酒缸与小饭馆    识  因
北平的巷头小吃    徐霞村
北平的豆汁儿之类    纪果庵
豆汁摊    扶  平
昔年春节逛曹老公观    郑菊瘦
因喝豆汁再谈御膳房    崇  璋
由乳酪谈到杏酪    傅芸子
山里红    周作人
萨齐玛    周作人
北平的窝窝头    张中岳
由吃饺子想起北平的新年    秀澂女士
旧京掇记：腊八粥    啸  禅
北平夏疏小吃    芳  序
酸梅汤以外    春  苔
吃在天津    老  梅
小饭馆    张江裁
天津人的家常饭    仲
糖堆儿与丁伯玉    王颂馀
点心零食    娱园老人
天津之羊肉包子    老  大
天津的羊肉包子    佚  名
贴饽饽熬鱼•天津包子    宋  贼
锅巴菜    非津人

西京饮食    王荫樵
吃在长安    高  上
辇止坡吃羊肉    王济远
太原的特殊小吃    玉  文
南北大菜    佚  名
尝尝黄河鲤吧  张恨水
历下烟云录（节录）    范烟桥
济南秋色似江南（节录）    芮  麟
徐州食谱    马  襄
介绍几样湖北菜    沙  白
谈湖北菜    倚  人
宜昌面面（节录）    易君左
沙市一瞥（节录）    易君左
谈武汉的“吃”    夏艺圃
谦记牛肉馆的知足翁    陶菊隐
辣椒和家庭气压    徽  徽
长沙之吃    亦  骈
吃在长沙    阿  某
狗不理的包子    顾  城
番椒颂    龙沐勋
吃在赣州    佚  名
萍乡人食物之习性    胡朴安

东南食味    雷  红
南京的吃    芸
南北饮食说两京    佳  梅
南京盐水鸭    舒  人
南京鸭    张慧剑
碗底有沧桑    张恨水
白门食谱    张通之
镇江的吃    朱瑾如  童西蘋
镇江干丝    敏  仲
天下第一菜    佚  名
新馔经    林俪琴
镇江鲥鱼    范烟桥
镇江扬州的肴蹄    固  初
富春茶社    洪为法
聚  聚    洪为法
扬州面点    洪为法
扬州小菜    余
淮安的名点：汤包    朝  人
谈谈常州的麻糕风味    王定一
蟹粉馒头别有风味    王定一
南风来    范  放
江浙船菜    徐  珂
饕餮家言    枫  隐
苏州的茶食店    莲  影
食在苏州    莲  影
苏州的小食志    莲  影
苏州的点心    姚民哀
吴中食谱    范烟桥
苏味道    范烟桥
苏州食品之一般    一  梦
甜苏州    张心期
新剥鸡头肉    程瞻庐
松鹤楼小饮    易君左
苏州饮食事业的今昔    杨剑花
谈吴县的小吃    绿  竹
闲话月饼    茶食姑爷
吃在苏州    第三种苏州人
吴会食谱    轶  骝
夏季的食品    吴门杀羽
常熟的告化鸡和鲜栗羹    俞友清
黄鸡白酒嫩菠青    温肇桐
笋与鱼之絮语    王梅癯
我之笋与鱼之絮语    戟  髯

上海饮食    孙宗复
沪上酒食肆之比较    严独鹤
沪上广东馆之比较    少  洲
吃在上海    老  饕
吃在上海    钱一燕
食在上海    许钦文
上海的吃    使  者
吃在新年里    天  籁
食在广州？食在上海？    秋  容
饱尝鸭馄饨    鬓  花
大嚼徽菜记    新  眉
对于吃徽馆的意见    开末而
谈谈点心    陈不平
中西大菜诸色小点    逸  子
白相城隍庙（节录）    易君左
宵  夜    范烟桥
卖  冰    范烟桥
卖白果    范烟桥
洋澄湖大蟹    范烟桥
涮羊肉    范烟桥
早点心    范烟桥
蛋炒饭    苏  青
稻香村    吴秋山
萝春阁闻名上海滩    铁  儿
酒食小谈    调  调
卡尔登吃饭记    周瘦鹃
记迎年之宴    周瘦鹃
经济实惠的吃法    惠  平
鲈鱼杂谈    同  生
浦东的瓜果    巴  玲
枫泾的红蹄    蒋良才
高桥的松饼    虎  痴
调冰小语    清  秋
夏令的冷饮    夜  郎
菜  卤    漪  漪

吃在杭州    冷清秋
吃在杭州    健  凡
西湖食单    天虚我生
西湖醋鱼    奕  因
杭州王馆儿家之两样菜    恨  水
偶然想到的几样杭州菜    柘  椽
西湖的莼菜    吴秋山
西湖的藕粉    一  蝶
西湖藕粉    冯麟鲜
嘉兴饮食    陈宝鉴
忆故乡的南湖菱    孙吴松如
半月痕槜李    程瞻庐
吃蟹哲学    易君左
湖州粽子    杨育民
绍兴东西    孙伏园
菜畦散金鱼始肥    赵能穀
故乡的野菜    周作人
臭豆腐    周作人
吃  鱼    周作人
腌鱼腊肉    周作人
小酒店里    周作人
香酥饼    周作人
湿蜜饯    周作人
食味杂记    鲁  彦
夏天的吃    苏  青
谈宁波人的吃    苏  青
吃在宁波    邬艮生
宁波小菜——咸下饭    叶湘舟
定海人食物之僻性    胡朴安
丽水食物之习性    胡朴安
金华火腿考    白
蒋雪舫火腿    周定宇
谭火腿    蔡晓和
饮食男女在福州（节录）    郁达夫
瓮菜和蕻菜    许钦文
台湾的吃    味  橄
台湾之起居服食（节录）    秋  星

四川“泡菜”    太瘦生
成都忆吃    海  戈
成都的小食    陈  雄
成都的小吃    文  辛
成都的小吃    郭祝崧
成都小吃品    记  者
四川名菜姑姑筵史略    老  饕
四川名产榨菜麻婆豆腐    芝  生
嘉定的小吃    平
重庆饮食店    陆思红
重庆生活片断（节录）    思  红
夜半呼声炒米糖    张恨水
担担面    张恨水
重庆的水果    徐蔚南
昆明的吃    吴黎羽
腾冲小食谱    李俊辅
贵阳杂写（节录）    顾君毅

广州食话    禹  公
赋得广州的吃    柳雨生
食在广州乎？食在广州也！    张亦庵
吃在广州    张人权
吃在广州    克  昌
吃在广州    程志政
吃在广州    鹿  原
吃在广州    今文作家
偶谈吃    晓  諟
夏天广州吃    老  伯
广州菜点之研究    洗冠生
广州“星期美点”    涂景元
粤人谈吃——在广东    佚  名
广州的茶点    王文元
广州茶点谈到看老婆    黄诏年
广东之宴会    胡朴安
广州月饼的名称    刘万章
粤东小食谱    式如女郎
及第粥馄饨面    乐  志
广东人的腊味    非  我
广东的特别食品    刘白受
广东的香肉与龙虎会    陆丹林
蛇肴与鼠肴    陈心纯
山  瑞    焉  之
潮安之食品    胡朴安
砂锅菜    癯  仙
茶饭双叙    徐  珂
饮茶在香港    卫  理
吃在两广    仰  葊
桂林的三宝及其它    熊佛西

后  记