**章 概论
　　蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，对人体生长发育和健康有重要作用。随着生活水平提高和保健意识增强，人们越来越关注蔬菜的品质，把注意力从食用基本蔬菜转移到食用高品质蔬菜上。生产和消费优质蔬菜是育种家、科技工作者、生产者和消费者日益重视的问题。
　　蔬菜是人们膳食结构的重要组成部分，也是平衡膳食不可缺少的成分。很多国家居民对蔬菜和新鲜水果的消费约占食物构成的1/3。蔬菜可为人体提供多种必需的维生素、矿物质、糖类、蛋白质等。据统计，人体所需维生素C的90%、维生素A的60%均来源于蔬菜。此外，蔬菜中还有多种对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素、多酚、大蒜素、葫芦素、硫代葡萄糖苷等。根据世界卫生组织（WHO）和联合国粮食及农业组织（FAO）的**，为预防慢性疾病，如心脏病、癌症、糖尿病、肥胖症等的发生，除了避免长期摄入高脂肪和胆固醇食品外，每天至少要食用400g蔬菜和水果（占合理饮食结构的30%）。中国营养学会发布的《中国居民膳食指南（2022）》建议成人每日消费300g以上蔬菜（深色蔬菜占50%）及200～350g水果。尽管不同的人群有不同的营养要求，但基本准则是一致的。营养与健康密切相关，而均衡膳食是解决营养需求的关键。调整饮食，维持均衡营养，是人类机体健康的基础。大多数蔬菜为碱性食品，能中和肉及其他食物中产生的酸性物质，维持人体酸碱平衡。蔬菜中含有人体需要的各种营养素，对维护和促进人体健康、提高机体免疫力至关重要。目前，蔬菜在世界范围内的生产和消费仍在逐年增加。
　　**节 品质内涵
　　品质是指商品的质量。质量的内容十分丰富，人们对质量概念的认识经历了一个发展和深化的过程，且随着社会经济和科学技术的发展仍在不断充实完善。早期，美国著名的质量管理专家朱兰（Juran）提出质量就是产品或服务的适用性，也就是质量不能只看其是否符合标准的规定，还要看是否满足顾客的需要及满足的程度。该定义全面、深刻地揭示了产品质量的实质。这一质量定义有两个方面的含义，即使用要求和满足程度。人们使用产品，对产品质量提出一定的要求，而这些要求往往受到使用时间、使用地点、使用对象、社会环境和市场竞争等因素的影响。因此，质量不是一个固定不变的概念，它是动态的、变化的、发展的和相对的，它随着时间、地点、使用对象的不同而异，随着社会的发展、技术的进步而不断更新和丰富。产品满足用户要求的程度，体现在产品性能、经济特性、服务特性、环境特性和心理特性等方面。
　　ISO 8402给出“质量”定义，认为质量是反映实体满足明确或隐含需要的能力的特性总和。ISO9000对质量的定义：一组固有特性满足要求的程度。这个定义可以理解为：产品、服务或过程的一组固有特性满足顾客和其他相关方明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望的能力大小。其中“固有”是指某事物本来就有的、而不是赋予的特性，赋予的特性（如产品的价格、产品的所有者）不是质量特性。“特性”是指可区分的特征，包括性能、寿命、适应性、可信性、安全性、环保性、经济性、美学性。特性可以是固有的或赋予的，也可以是定性的或定量的。“要求”指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。“要求”既包括生产单位的技术标准和规范，以及国家的法律、法规、规章和强制性标准，也包括顾客和相关方实际存在的需求或期望，因此，这里的“要求”实质上就是产品或服务的“适用性”。其中顾客要求又是*重要的，因此，判定产品质量是否合格的主体不是生产单位，而是顾客或被顾客认可的*立的质量检测机构。因为质量是产品特征和特性的总和，所以“要求”应加以表征，必须转化成有指标的特征和特性，这些特征和特性通常是可以衡量的，全部符合特征和特性要求的产品，就是满足用户需要的产品，也就是产品的符合性。质量通过满足顾客和相关方的需求和期望实现其价值。质量满足要求的程度是固有特性的客观表现或反映，如尺寸、颜色、重量等，而不是人们的主观评价。但人们对质量也会提出主观评价或主观要求，如产品的优良程度、技术水平的高低、适用性的程度等。人们对质量进行主观评价或提出主观要求时，通常使用“合格”“不合格”“等级”“满意”“不满意”“便宜”“美观”等术语表示。“合格”是指“满足要求”，“不合格”是指“未满足要求”。为了让消费者更好地了解产品的性质和质量，从而更好地选择，对产品质量可采用“等级”区分。“等级”是对“功能用途相同但质量要求不同的产品、过程或体系所做的分类或分级”。品质评判的标准还会依据个人喜好和消费习惯而变化。因此，质量是一个综合的概念，它并不要求技术特性越高越好，而是追求诸如性能、成本、数量、交货期、服务等因素的*佳组合，即所谓的*适当。
　　所以质量的本质特征可以概括为：质量的载体（产品、体系或过程）具有广泛性，质量满足需要或要求的目的具有确定性，需要或要求的主体（顾客、社会和相关方）具有社会性，需要或要求的内涵具有广泛性、多元性。因为需要或要求的发展变化是没有止境的，所以满足需要或要求的质量也具有运动发展的永恒性，质量特性不仅具有总和性、综合性，而且具有度量性和相对性。
　　第二节 蔬菜品质
　　一、品质特性
　　蔬菜是一种日常食品，也是一种特性产品，除了具备普通产品的质量特性外，还具备一些有特点的质量特性。产品质量的*主要特性是适用性，对食品来说，其实用价值在于其具有食用性。食品科学与技术学会（ IFST，1998）对食品质量的定义为：质量是指食品的优良程度，能满足使用目的并拥有营养价值特性的程度。《食品工业基本术语》（GB/T 15091—94）中，食品质量的定义为：食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质的优劣。食品的特征和特性包括感官特征、营养特征、安全特征等。蔬菜产品是一类广泛食用的（鲜食或加工）农产品。在日常生活中，人们基于一些因素来选择食品，这些因素的总体表现可被认为是“品质”（质量）。通常，蔬菜品质表示其在食用方面能满足消费者需要的优劣程度。
　　蔬菜品质由感官、营养、卫生、商品、技术等特性构成，或者说品质是所有重要的、可接受的特征的综合体，直接决定着产品的可接受性。可接受性可能是高度主观的，不同人有不同的标准。蔬菜的品质和价格有时并不相关，但生产者知道通常优异品质可以获得高价或大量销售。价值是成本和品质的综合产物，因此高质量的产品可以有更高的价值。不同级别的蔬菜产品的营养价值基本相同，但其价格依据其他品质属性的不同而有极大的差异。我们认为蔬菜的质量特性可体现在以下方面。
　　食用特性：是一切食品的共有特性，是蔬菜可供消费者食用的性能。
　　感官特性：覆盖了我们感官的可察觉的特性。包括色、香、味、形，是指蔬菜的色泽（颜色、光泽）、风味（气味、滋味）、质地（硬度和手感、口感）、含水量和组织状态（形状、大小、伤痕）。对蔬菜产品而言，*重要的是风味和质地。
　　营养特性：是指蔬菜产品的化学成分及矿物质含量。蔬菜中所含的营养成分的种类和性质决定了蔬菜的营养价值，是蔬菜能够为人体提供所需营养物质的性能。它不能被消费者直接察觉到，也很难在购买时评估。营养品质不仅影响鲜食，还对加工蔬菜有重要影响。其中的一些物质还参与调节人体代谢，具有保健作用。
　　卫生特性：是指蔬菜在生产、储运、销售及食用等过程中，可以保障人体健康及安全的性能。蔬菜产品应无毒、无害、无污染，蔬菜中的重金属、微生物等有害物质不能超过安全标准，以免对消费者的健康产生不利影响。
　　市场特性：指符合市场所要求的所有指标。外观指标如整齐度等是市场交易考虑的标准。市场特性是外在容易观察的属性，如形状、大小、颜色。这些特性不一定总是影响感官特性，但对消费者的选择来说很重要，被界定为“质量标准”（如外观、包装），利于市场交易。
　　技术特性：就是蔬菜产品是否适合加工的特性，它与加工企业的配合度有关，并影响加工产品的质量。该特性对提高加工效率（从手工转为机械加工）非常重要。传统加工是技术去适应产品特性，而工业化加工更倾向于产品特性来适应技术需要。
　　时间特性：蔬菜品质有一定的时间性。
　　蔬菜的品质性状很多，不同产品器官类型的蔬菜所涉及的品质性状的侧重点也不同。蔬菜品质是其质量的综合特征。品质也是蔬菜生产的主要目标之一。蔬菜的质量特性决定了蔬菜产品质量不仅是经济问题，还关系到消费者的生命安全。人们生活水平提高后，对膳食的品质要求越来越高，因此，保证蔬菜的质量显得至关重要。蔬菜品质的评价是一项复杂的工作。即使对同一蔬菜作物的同一品质性状，不同人、不同国家、地区和单位评价的标准也不尽相同。例如，对番茄质地的评价，有些人喜欢较硬的，有些人则喜欢粉质的。我们选择蔬菜时，会动用所有的感官（如看、摸、闻、尝、听）来评价产品。通过感官测定蔬菜的品质主要包括色、香、味、形四个方面。
　　二、品质构成
　　（一）收获品质
　　对种植者而言，收获率是蔬菜品质的重要指标，也是其品质性状之一。
　　（二）感官品质
　　感官品质是消费者对蔬菜的**感觉、直接感受，如蔬菜的颜色，果实的色泽、大小、形状等。主要性状如下：①颜色，如颜色的均匀度和一致性；②大小，如重量、体积、面积；③形状，如长度/直径值、形状一致性；④损伤，如内部和外部是否有损伤、生理性和病虫危害等引起的伤害；⑤含水量，如是否萎蔫等。
　　蔬菜感官品质的优劣与市场竞争力、市场销售量有重要关系。
　　（三）食味品质
　　食味品质是蔬菜在食用过程中人的味觉、嗅觉和触觉等的综合反应，是消费者直接感受到的品质性状，主要体现在风味和质地两方面。
　　1.风味 风味由甜、酸、苦、涩、香等特性来体现。对果菜类（如番茄、甜瓜）而言，风味主要由糖和有机酸含量决定。风味也是直接感受（通过嗅觉）某一特定产品典型香味成分（挥发性化合物）的综合表现，难以量化。不同产品的风味由单一或多种化合物决定（如黄瓜和洋葱）。有些化合物会产生令人不愉快的味道或气味，对品质不利，如黄瓜的苦味。
　　2.质地 质地是鉴别蔬菜的初级特征，是蔬菜物理性质（大小、形状、力学、结构等）的感觉表现（触觉、视觉、听觉）。质地是由一些机械属性构成的复合特性，这些机械属性可分为初级（硬度、黏聚性、黏性、黏附性、弹性）和次级（碎裂性、咀嚼性、胶黏性）属性。机械属性取决于细胞成分（如酶、淀粉、植酸盐）、膨压、细胞壁性质和相邻细胞结合的强度。质地对蔬菜品质有重要影响，特别是咀嚼性和吞咽性。质地对适时采收、保持足够的耐贮性、评判处理方式及机械抗性都有非常大的影响，也影响蔬菜的加工（干制、速冻等）品质。
　　蔬菜质地体现在粒度（光滑、细腻、粉状、颗粒）、硬度、紧实度、脆性、多汁性、韧性（纤维量）、油性、蜡质等特性上的差异。
　　（四）营养品质
　　蔬菜中含有人体生长发育所必需的化合物，它们的种类和含量决定了蔬菜的营养价值。植物中已发现存在超过25000种营养物质，这些营养物质中有些是植物生长发育的必需物质，如多糖、矿物质等，有些是对人体有益的次生代谢物，如维生素、色素等。矿物质、维生素、糖类、蛋白质、脂肪等，是人体大量元素和能量的来源，而花青素、类胡萝卜素、黄酮类物质、多酚类物质、木质素等对维持人体正常机体功能十分有益。
　　（五）卫生品质
　　作为一种食品，蔬菜*先应当是安全的。为了避免损害消费者的健康，蔬菜不能含有对人体有害的物理、化学和生物污染。常见的污染有病原微生物、大气污染物残留、植物合成的有毒物质、农田使用的化学物质（农药等）。蔬菜中化学物质残留和硝酸盐含量需要符合有关标准的要求。
　　（六）保健及食疗品质
　　除了正常的营养价值，蔬菜中还含有一些特殊的“生物活性物质”，对人体具有保健功能。例如，蔬菜中的色素物质、酚类物质等具有抗氧化功能。芸薹属蔬菜中的硫苷类物质、葱蒜类蔬菜中的大蒜素类物质、瓜类果实中的苦味物质—葫芦素等具有提高人体免疫力的功效。