模块一 认 知 篇
项目1 餐饮发展及文化 1
任务1．1 中西餐饮业发展概况 2
任务1．2 餐饮文化 7
小结 13
练习 13
项目2 餐厅认知 15
任务2．1 餐厅的类型、特点及组织机构 16
任务2．2 餐饮经营的特点 22
小结 25
练习 26
模块二 实 训 篇
项目3 餐饮服务的基本技能训练 27
任务3．1 托盘 28
任务3．2 餐巾折花 35
任务3．3 铺台布 45
任务3．4 安排席位 47
任务3．5 摆台 51
任务3．6 酒水开瓶 60
任务3．7 斟酒 62
小结 68
练习 68
项目4 中餐服务 70
任务4．1 中餐共餐式服务 71
任务4．2 中餐转盘式服务 72
任务4．3 中餐分餐式服务 75
小结 77
练习 77
项目5 西餐服务 79
任务5．1 法式服务 80
任务5．2 俄式服务 81
任务5．3 美式服务 84
小结 86
练习 86
项目6 宴会服务 88
任务6．1 中餐宴会服务 89
任务6．2 西餐宴会服务 93
小结 96
练习 96
项目7 案例：主题实验餐厅 98
任务7．1 认识主题实验餐厅 99
任务7．2 主题实验餐厅的运作模式 102
小结 106
练习 106
模块三 经 营 篇
项目8 餐厅筹建 109
任务8．1 餐厅选址 110
任务8．2 餐厅主题策划 113
任务8．3 餐厅空间流线设计 116
小结 120
练习 120
项目9 餐饮市场营销 121
任务9．1 餐饮营销概念及内容 122
任务9．2 餐饮市场营销环境分析 123
任务9．3 餐饮目标市场营销决策 127
任务9．4 餐饮营销组合 134
小结 140
练习 140
项目10 餐饮企业品牌创建 142
任务10．1 餐饮品牌 143
任务10．2 餐饮企业品牌定位与设计 148
任务10．3 餐饮企业品牌推广与传播 154
小结 164
练习 164
项目11 餐饮企业扩张模式 165
任务11．1 连锁经营 166
任务11．2 餐饮连锁经营方式 170
任务11．3 餐饮连锁经营组织建设 174
任务11．4 餐饮连锁店的筹划 177
小结 186
练习 186
模块四 管 理 篇
项目12 菜单制作 187
任务12．1 认知菜单 188
任务12．2 菜单设计与制作 196
小结 202
练习 202
项目13 厨房生产与管理 204
任务13．1 厨房的组织结构 205
任务13．2 厨房生产流程控制 212
任务13．3 厨房生产效率管理 214
任务13．4 菜品的开发与设计 217
小结 222
练习 222
项目14 食品原料的仓库管理 223
任务14．1 食品原料的采购管理 224
任务14．2 食品原料的验收管理 232
任务14．3 食品原料的储存管理 237
小结 247
练习 247
项目15 餐饮成本核算与控制 249
任务15．1 餐饮成本的构成及分类 250
任务15．2 餐饮成本核算的方法 252
任务15．3 餐饮成本控制 257
小结 268
练习 268
项目16 餐饮服务质量管理 270
任务16．1 餐厅安全管理 271
任务16．2 餐厅环境与卫生管理 274
任务16．3 餐厅宾客投诉处理 279
小结 284
练习 284
参考文献 286
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