菲利普·迪迪耶（Philippe Didier，法国），益海嘉里集团副总监，益海嘉里烘焙培训中心负责人 ，西餐、甜品主厨，冷冻面团领域专家，曾被评为 “年度最佳主厨”“法国最佳学徒 ”“米其林明星”

曾担任香格里拉法国最佳手工业者奖（MOF）培训师??

曾供职于法国名厨乔·卢布松主理餐厅（Le?Jasmin）、法国名厨保罗·博古斯主理餐厅（L’Auberge?du?Pont?de?Collonges）

张政海，益海嘉里wilmar集团烘焙培训中心高级面包培训师

2010年毕业于法国EFBPA专业烘焙学院，获得欧盟认证的专业面包师CAP证书

2015年荣获“路易乐斯福杯”中国烘焙总决赛欧包组冠军

2015年荣获“路易乐斯福杯”亚洲赛团队冠军

2017年任第44届世界技能大赛中国区烘焙项目总决赛评委

2018年路易·乐斯福杯中国区域赛评委

2018年加入世界EBI国际精英烘焙师俱乐部

2020年担任烘焙世界杯中国队教练员

2020年取得中国轻工业联合会烘焙考评员证书

2020年担任第一届全国职业技能大赛烘焙国赛精选项目裁判，荣获中华人民共和国人力资源保障部颁发裁判荣誉证

2020年担任“中华人民共和国第一届职业技能大赛”裁判

本书由益海嘉里烘焙培训中心6位烘焙主厨倾情奉献，烘焙世界杯冠军团队联合打造的烘焙力作。6位主厨展示各自的产品个性，6段主厨烘焙产品阅历，6种烘焙职人技术优势，6种产品创新诠释风格，贴近生活和市场，追求产品的落地性百姓化，走进一本书读懂六种烘焙人生，学习6位大师技艺。除了精美成品图，还配有高清图详细演示关键步骤。同时，附有常见制作技法与窍门、常用食材索引，便于专业人士及美食爱好者学习、阅读和掌握。

 

面包的生产过程中影响酵母发酵的因素

 1 温度：

在一定的温度范围内，随着温度的升高，酵母发酵速度也变快，产气量也增加，但最高不要超过38℃。这是经过实验得出的数据。实际生产也表明：一般的发酵面团温度应控制在26～30℃。如采用快速生产法，则发酵温度不要超过35～38℃。

 2 pH：

pH，是溶液（或悬浮、乳浊液）中的氢离子浓度，以数学式表示是pH=lg[H+]，它是量度、说明物质的酸性或碱性程度的一个单位，共分十四个值，当处于中性是pH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定的要求。一般来说，酵母对pH的要求不严，适应力较强，尤其可耐pH值较低的环境。通过实验证明，酵母较适宜于弱酸性的条件。生产实际中，应保持面团的pH值为4～6。

 3?糖：

可被酵母直接利用的糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶的作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一种是麦芽糖，是由面粉中的淀粉酶分解面粉内的破碎淀粉而得到的，经酵母中的麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也可以被利用。后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。

 4 ?

渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液的最小额外压力。高浓度的糖、盐、矿物质及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力，抑制酵母的发酵。在面包生产中，影响渗透压大小的主要是糖、盐这两种原料。当配方中的糖量为0%～5%时，对酵母的发酵不会产生抑制作用，反而可促进发酵作用。当糖量超过6%，便会抑制发酵作用，如超过10%，发酵速度会明显减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖的抑制作用比前三种糖小，这可能是由于麦芽糖的渗透压比其他糖要低。?

糖对面包生产工艺及成品的影响

 1面团吸水量及搅拌时间：

正常用量的糖，对面团吸水量影响不大。但随着糖量的增加，吸水量（配方用水）要适当减少及增加搅拌时间，尤其是高糖量面包配方（20%～25％的含糖量），若加水量或搅拌时间处理不好，如不减少水分或延长搅拌时间，则面团最终会表现为搅拌不足，面筋未得到充分扩展，面包成品也会体积小、面包内部组织干燥、粗糙。其原因是：糖在面团内溶解需要水，面筋的吸水膨胀、扩展也需要水，形成糖与面筋之间争夺水分的现象，糖量越多，面筋所能吸收的水分越少，因而延迟了面筋的形成，阻碍了面筋的扩展，故必须增加搅拌时间来使面筋得到充分的扩展。在这里说明，糖的形态（不管是粉状还是液体）与搅拌时间无关。

一般高含糖面包制作中，搅拌期间面团面筋扩展所用的时间，比普通含糖量面包用时增加

30%～50％。故制作高糖配方面包宜用行星式搅拌机（也叫立式搅拌机）较合适。

 2表皮颜色：表皮深浅程度决定于剩余糖的多少，所谓剩余糖，是指酵母发酵完成后剩余下来的糖量，一般2％的糖是足可以供给面团发酵所产生的CO2作为膨大面包之用，但通常面包配方中的糖量均超过2％，一般为5%～10％，故有剩余糖残留。剩余的糖越多，面包烘烤时表皮着色越快，颜色越深。配方内不加糖的面包，如法国面包、德国面包、意大利面包，则面包表皮为淡黄色。

 3面包风味：剩余糖对面包产品的影响还有风味、香气方面。剩余糖在面包烘烤时易着色，凝结并密封面包表皮，使面包内部发酵作用产生的挥发性物质不会过量地蒸发、散失，而增强面包的烘焙特有风味，剩余糖越多，则面包香气越浓厚。

 4 柔软性：糖对面包而言并不是一种柔性材料，但加糖量多一些的面包在烘烤时着色快，可缩短烘烤时间。若烘烤时间过长，水分蒸发会变多，保留下来的水分会变少，致使面包变干、变硬，老化快。?

第一章 基础知识

◎ 面包的分类

按味道分类

按质地分类

按主料分类

按品种分类

 

◎ 面包基本原料制成与功能用途

面粉

酵母

水

盐

◎ 面包辅助原料

糖

油脂

乳品及乳制品

蛋及蛋制品

◎ 面包生产工序

搅拌

发酵

发酵控制及调整

面团的整形制作

烘焙损耗

 面种的培养发酵应用工艺

法国老面

边角老面

中种面种（面团）

烫（汤）种

波兰面种

鲁邦种

 

第二章 明星主厨及产品配方

◎ 张政海个人分享

安曼卷系列风

经典潘娜托尼

奇亚籽贝果+三明治

全麦质鲜吐司

经典红茶史多伦

无花果农夫面包

酸面包

田园洛代夫

远古法棍

意式传统风味佛卡夏

 ◎ 周振山个人分享

布里欧吐司

大骨头软欧

大蝴蝶酥

弯牛角

福鼓（大鼓）面包

创意唢呐面包

藤篮丹麦

香橙布朗尼丹麦

心形丹麦

旋风丹麦

 ◎ 徐彪个人分享

极生汤吐司

云朵吐司

芥末宝宝

金牌富士山

日式芝士山药

蓉雪

乳酪条可颂

吐司鲜生

天然乳脂长崎

团团子

 ◎ 刘文杰个人分享

咕咕洛夫

椒香恰巴塔

芝士福佳斯

黑麦谷物面包

全麦面包

全麦奇亚籽卤肉三明治

一花三果

英式脆皮吐司

紫金葫芦

紫苏胚芽面包

 ◎ 鲁胚枝个人分享

葫芦丝面包

蝴蝶飞舞

回忆时光

酒酿笼仙甜面包

枯木逢春丹麦

玫瑰香梨甜面包

闪电蜂丹麦

生命之源

雁南归丹麦

月圆之夜

 ◎ 许南南个人分享

麻婆豆腐创意面包

双色果蔬三明治

天使之翼

全麦脆皮吐司

鹤牌吐司

起酥三明治

莓果黑醋栗面包

焦糖核桃面包

谷物小吐司

乡村大面包附录 面包烘焙问题总汇

主厨简介