《速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施》为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。本书提供了制定和实施HACCP计划所需要的基本程序，可用于速冻果蔬加工企业HACCP计划书的编制，有助于加工企业自愿地贯彻HACCP原理。并为管理者、加工者以及消费者提供速冻果蔬危害方面的重要信息。本书具有很好的实用性和可操作性，对速冻果蔬加工过程中的安全控制和卫生管理具有指导意义。速冻果蔬加工企业可以从本书中找到有助于识别危害的方法，以及控制和预防危害措施的资料。本书也可作为管理人员在评估速冻果蔬产品HACCP计划时使用的工具书。

第一部分  速冻果蔬危害与控制指南性文件
引言
1  适用范围
2  术语和定义
3  与速冻果蔬加工企业HACCP体系相关的法律法规及规章慨述
3．1  所有速冻果蔬加工企业需要遵循的法律法规、规章和标准
3．2  HACCP体系的关键性要求
4  速冻果蔬产品的危害分析
4．1  危害分析慨述
4．2  危害舒析准备——五个预先步骤
4．3  危害分析的基本步骤
5  控制措施
5．1  HACCP计划的控制措施
5．2  非HACCP计划的控制措施
5．3  生物危害的控制措施
5．4  化学危害的控制措施
5．5  物理危害的控制措施
5．6  速冻果蔬中极有可能发生的娃著危害及其控制措施
6  HACCP体系文件示例
6．1  IQF大头菜片危害分析尔例
6．2  冷冻IQF大头菜片危害判定和评估示例
6．3  冷冻IQF大头菜片HACCP计划表示例
6．4  良好操作规范（GMP）和卫牛标准操作程序（SSOP）示例
附录A  速冻果蔬加工企业HACCP体系相关法律法规、规章和标准
附录B  速冻果蔬加工企业良好操作规范（GMP）示例
附录C  卫生标准操作程序（SSOP）示例
附录D  危害分析工作单
附录E  与产品相关的细菌病原体的生长资料

第二部分  速；东果蔬加工企业HACCP体系的建立和实施指南性文件
引言
1  概述
1．1  适用范围
1．2  规范性引用文件
1．3  术语和定义
2  良好操作规范（GMP）的制定
2．1  卫生质量方针和目标
2．2  组织机构及其职责
2．3  生产、质量管理人员的要求
2．4  环境卫生的要求
2．5  车间及设施卫生的要求
2．6  原料、辅料卫生的要求
2．7  生产、加工卫生的要求
2．8  包装、储存、运输卫生的要求
2．9  有毒有害物品的控制
2．10  检验的要求
2．11  保证卫生质量体系有效运行的要求
3  卫生标准操作程序（SSOP）的制定
3．1  SSOP的八个关键的卫生方面
3．2  实施和监控SSOP的人员及职责
3．3  评价SSOP有效性的方式
3．4  监控方法、频率、范围、纠正措施和记录保存的规定
4  速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的前提计划
4．1  制定设备与设施的维护保养计划
4．2  原辅料采购安全保障计划
4．3  产品包装、储藏、运输和销售防护计划
4．4  产品标识和可追溯性保障计划
4．5  产品召回计划
4．6  应急预案
4．7  产品类别性HACCP前提计划
4．8  不安全产品处置计划
4．9  人员培训计划
5  速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤
5．1  制定HACCP计划人员或专家的资质
5．2  建立和实施HACCP体系的预先步骤
5．3  危害分析
5．4  确定关键控制点（CCP）
5．5  制定HACCP计划
6  HACCP实施准备
6．1  企业管理层的支持和承诺
6．2  制定HACCP培训程序和进行HACCP知识培训
6．3  集中人力资源
7  管理要求
7．1  食品安全管理总要求
7．2  文件要求
7．3 管理职责
7．4  资源提供
7．5  HACCP体系的验证、分析和改进
8  速冻果蔬加工企业HACCP体系应用模式示例
8．1  以速冻果蔬食品中冷冻IQF大头菜片HACCP计划为应用模式示例
8．2  速冻果蔬相关标准
附录A  冷冻IQF大头菜片产品简介及其分发方式、预期用途和消费者
附录B  冷冻IQF大头菜片加工流程图及其说明和验证
附录C  果蔬原料基地要求示例
附录D  速冻果蔬相关标准清单
参考文献