山崎正也

辻调集团 École 辻东京甜点制作主任教授。从辻调理师专业学校毕业后，于1 9 7 8年进入该校任职，担任甜点制作专业教师。他分别于1983年和1984年在法国里昂的甜点店“贝纳颂（Bernachon）”和法国尼斯的“蔚蓝天空（Cield’Azur）”研修。自2010年起担任现职。在电影《布丁武士》《大家，再见》和电视节目《料理东西军》等媒体中出演。与他人合著《实用制果法文辞典》。

École 辻东京（辻调集团）

1991年创校（校长•辻芳树），以其独创的教学课程和专业性教师团队闻名日本，是首屈一指的专业饮食教育机构。它以设计针对甜点店铺研修等更接近实践的学习课程为特色，至今已培养出众多的甜点师傅。

千变万化、无远弗届的糕点世界，

看似令人眼花撩乱，

其实只要掌握基本原则，再从中加以变化，

就能用自己的力量创造出无数种类的美味糕点

本书从糕点的原料深入剖析，

着重于制作面糊／面团时必不可少的、糕点材料界的四大天王——蛋、砂糖、面粉、奶油。

“蛋”：制作面糊／面团时不可欠缺的材料，具有热凝固性、起泡性、乳化性

“砂糖”：除添加甜味外，还能烤出湿润的质地、增添烤色、防止淀粉老化

“面粉”：成为面糊／面团的结体，支撑膨胀起来的面糊／面团

“奶油”：具有乳霜性、酥脆性、可塑性

彼此各拥山头

当以蛋＋砂糖为主体时，制作出来的是爽脆的蛋白霜

以面粉＋奶油为主要材料时，则是酥脆的派皮面团

而在蛋＋砂糖的基础上，再加入面粉，就是彼士裘依蛋糕面糊

面粉＋奶油再加蛋，则是酥脆塔皮面团，也可能是泡芙皮面糊

至于杰诺瓦士蛋糕面糊、磅蛋糕面糊、甜塔皮面团、油酥塔皮面团

则是蛋、砂糖、面粉、奶油全用

只是比例、制作方式的不同（及加入其他原料），竟会产生出如此大的变化！

就像在玩游戏，也像在变魔术

或许入门初期会让人困扰，但这也是烘焙的乐趣所在

只要跟着本书，就能在短时间掌握原则

一同解开“趣味的糕点界方程式”