《<餐饮服务食品安全操作规范（修订版）>释义》：
（七）关于餐用具清洗消毒保洁
（1）清洗消毒保洁设施方面。规定清洗、消毒、保洁设施设备应放置在专用区域，容量和数量应能满足加工制作和供餐需要。食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水池分开。各类水池应使用不透水材料制成，不易积垢，易于清洁，并以明显标识标明其用途。应设置存放消毒后餐用具的专用保洁设施，标识明显，易于清洁。餐饮服务提供者应定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态，确保能正常运转。采用化学消毒时，应现用现配消毒液，并定时监测消毒液的消毒浓度，以保证消毒效果。
（2）餐用具清洗消毒方面。给餐饮服务提供者提供了落实餐用具清洗消毒规定的具体指导。从保证餐用具消毒效果和保护生态环境的角度出发，推荐使用蒸汽等物理方法消毒，因材料、大小等原因无法采用的除外。为避免消毒后餐用具受到污染，规定从业人员佩戴手套清洗消毒餐用具时，接触消毒后的餐用具前应更换洁净的手套，接触消毒前后餐用具的手套宜用颜色区分。
（3）餐用具保洁方面。规定消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在专用的密闭保洁设施内，保持清洁；定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。
（4）在洗涤剂消毒剂管理方面。强调清洗消毒过程中使用的洗涤剂和消毒剂，必须分别符合GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》和GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》等食品安全国家标准和有关规定。
（八）关于餐饮服务场所
（1）保持餐饮服务场所清洁方面。要定期清洁食品处理区设施、设备，保持地面无垃圾、无积水、无油渍，墙壁和门窗无污渍、无灰尘，天花板无霉斑、无灰尘。要定期清洁就餐区的空调、排风扇、地毯等设施或物品，保持空调、排风扇洁净，地毯无污渍；营业期间，应开启包间等就餐场所的排风装置，包间内无异味。要定时清洁卫生间的设施、设备，做好记录和展示；保持卫生间地面、洗手池及台面无积水、无污物、无垃圾，便池内外无污物、无积垢、冲水良好，卫生纸充足；营业期间，应开启卫生间的排风装置，卫生间内无异味。
（2）防制有害生物方面。根据有害生物的孳生习性等，细化了对餐饮服务场所的墙壁、地板、天花板、所有管道（供水、排水、供热、燃气、空调等）与外界或天花板连接处、所有管线穿越而产生的孔洞、地漏等的要求。例如，《规范》明确规定：排水管道出水口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于1Omm；防蝇胶帘底部离地距离应小于2cm，相邻胶帘条的重叠部分不少于2cm。同时强调，餐饮服务提供者应检查运输工具和货物包装是否有有害生物活动迹象，定期检查食品库房或食品贮存区域、固定设施设备背面及其他阴暗、潮湿区域是否存在有害生物活动迹象。若发现有害生物，应尽快将其杀灭，并查找和消除其来源途径。
（3）卫生杀虫剂和杀鼠剂的选择、使用和存放方面。提出了明确要求，即必须选用标签信息齐全（农药登记证、农药生产许可证、农药标准）并在有效期内的产品，使用卫生杀虫剂和杀鼠剂的人员应经过有害生物防制专业培训，设置单独、固定的卫生杀虫剂和杀鼠剂产品存放场所，存放场所具备防火防盗通风条件，由专人负责等。
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