王卫，成都大学，院长，王卫教授，硕士生导师，省级教学名师，四川省学术与技术带头人，现任成都大学科技处处长，兼职肉类加工四川省重点实验室主任，食品加工四川省高校重点实验室主任。近年来主持或主研国家、省部各级重大科技攻关和研究开发项目20余项，发表论文60余篇，出版著作5本（部），发明专利8项，获四川省科技进步奖7项。受聘四川省和成都市科技进步奖励评委，四川省科技厅、人事厅首批科技特派员,省食品安全、农产品加工专家，国家科技园区顾问，中国畜产研究会常务理事，四川省畜牧兽医学会畜产加工分会理事长，四川食品科学学会副理事长及农产品加工专委会主任等兼职，获国家科技部星火科技先进工作者等荣誉称号。

本书将以优质原辅料选择、基本工艺与设备要求为基础，对这些原汁原味的特色产品制作方法，包括配方、工艺流程、加工制作关键点等进行较为详细的介绍，并根据现代市场对肉制品消费发展需求，提出保障传统产品营养、安全的技术方法和具体措施，为加工制作优质腌腊肉制品提供参考。

第一章绪论 / 001
一、腌腊肉制品的发展历史 / 002
二、腌腊肉制品的类型 / 003
三、腌腊肉制品产品特性 / 004
四、腌腊肉制品传统加工存在的问题 / 006
五、腌腊肉制品现代加工质量控制与品质提升 / 008

第二章腌腊肉制品加工原辅料 / 011
一、腌腊肉制品中常用的原料 / 012
二、腌腊肉制品原料肉质量鉴别 / 013
三、腌腊肉制品中常用的辅料 / 025
四、腌腊肉制品中的辅材 / 034

第三章基本工艺与设备 / 039
一、加工用具准备 / 040
二、加工基本工艺 / 040
三、加工基本技术 / 042
四、加工装置与设备 / 058

第四章猪肉腌腊肉制品加工 / 064
一、咸肉 / 065
二、腊肉 / 070
三、酱肉、熏肉 / 080
四、火腿 / 085
五、腊肠 / 100

第五章猪副产腌腊肉制品加工 / 112
一、腌腊猪头、舌 / 113
二、腌腊猪心、腰、肝、肚 / 119
三、其他猪副产腌腊肉制品 / 126

第六章禽肉腌腊肉制品加工 / 134
一、鸡肉腌腊肉制品 / 135
二、鸭肉腌腊肉制品 / 143
三、鹅及其他禽肉腌腊肉制品 / 157

第七章草食家畜及水产腌腊肉制品加工 / 163
一、腌腊牛肉制品 / 164
二、腌腊羊肉制品 / 170
三、腌腊兔肉制品 / 175
四、腌腊水产制品 / 188

第八章卫生与质量安全控制 / 199
一、腌腊肉制品加工卫生要求 / 200
二、腌腊肉制品加工消毒方法 / 206
三、产品质量标准与安全控制 / 208
四、腌腊肉制品生产许可及质量控制 / 211

参考文献 / 215